Tem Kokum no meu coquetel

Os sabores regionais encontraram apoio nos cardápios dos restaurantes este ano, uma tendência que deve ficar mais forte em 2020.

Chaanar Dhumpko servido no restaurante Goa’s Mustard.

Na última década, mesmo quando os indianos começaram a comer fora (e fazer pedidos) com maior frequência do que antes, um dos desenvolvimentos mais marcantes foi o ponto de apoio que a comida indígena regional ganhou em relação a uma ideia muito monolítica do que constitui a comida indiana. Ao longo do próximo ano, acreditam os profissionais indianos da comida, o envolvimento com a rica herança alimentar do país só vai se aprofundar, explorando aspectos que, até agora, foram negligenciados ou marginalizados.

Houve um tempo em que exploramos os alimentos de uma perspectiva global. Ocasiões especiais e celebrações significavam comer em um restaurante italiano ou chinês. Essa atitude mudou, diz Rushina Munshaw Ghildiyal. O escritor e consultor de alimentos, que escreveu recentemente o ‘Godrej Food Trends Report’, diz que as aventuras alimentares não precisam vir de fora agora. Essa atitude mudou. Queremos mais comida indiana no nosso prato, mas com uma forma mais ‘global’ de servir. Sotaque indiano e Comorin em Delhi, e Mustard em Goa e Mumbai, acrescenta Ghildiyal, são bons exemplos de como os restaurantes indianos tanto incitaram quanto serviram a curiosidade dos comensais em relação à comida indiana, mantendo a sofisticação que os ancora no aqui e agora.

Kukura Khorika (frango assado ao estilo assamês).

Manish Mehrotra, Chef Corporativo com Sotaque Indiano, diz que 2020 verá os restaurantes se aprofundarem na herança culinária do país, passando de tradições regionais para sub-regionais e comunitárias. Por exemplo, não será suficiente apenas fazer comida Konkani. Agora você está vendo pessoas pesquisando e servindo comida de Malwan e Sindhudurg, ou, digamos, comida da comunidade católica goesa e da comunidade hindu goesa. Os restaurantes estão começando a ficar específicos, diz ele. Além disso, diz Mehrotra, as pessoas estão ficando mais curiosas sobre as regiões que costumam ser ignoradas nos menus. Você nunca veria comida Bihari ou Odia em restaurantes antes, mas os restaurantes e seus clientes estão percebendo que você tem todas essas tradições ricas aqui que merecem ser exploradas, acrescenta.

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Shilpa Sharma que, junto com Punam Singh, dirige a Mustard, diz: Essas explorações são uma forma de quebrar estereótipos sobre as culinárias. A reação imediata das pessoas ao ouvir que servimos comida bengali é presumir que não temos pratos suficientes com vegetais. Mas a comida bengali é tão criativa com vegetais quanto com peixes e carne, e isso é algo que mostramos através da comida que servimos.

É importante, acrescenta, apostar na comida regional também é uma forma de destacar as semelhanças entre os alimentos que comemos e a forma como os cozinhamos. Pode ser qualquer coisa, desde a forma como o coco é usado na alimentação até como diferentes partes do país usaram folhas como a do açafrão para fazer cestas básicas, diz ela. Outro fator, segundo Sharma, é a redescoberta por chefs e consumidores, igualmente, das propriedades únicas dos ingredientes indianos. O Ocidente agora está nos dizendo que a cúrcuma e a moringa são superalimentos, mas têm sido usados ​​na Índia há séculos. No sul, por exemplo, diferentes partes da moringa são usadas de maneiras diferentes. Então, por que devemos ouvir sobre essas coisas de fora? Já temos esse conhecimento, e chefs e consumidores estão interessados ​​em ir mais fundo, diz ela.

Um coquetel à base de kokum.

Em 2019, à medida que os indianos desenvolveram o gosto por coquetéis, eles também foram adaptados aos sabores desi. Em lugares como Sidecar, Ek Bar e Together at 12 em Delhi e Masque e o Bombay Canteen em Mumbai, ingredientes como falsa, kokum e folha de curry encontraram seu caminho para os coquetéis. O mixologista Yangdup Lama de Sidecar em Delhi - criador do popular coquetel Camac St com sabor de gondhoraj lebu e aam papad - afirma que os sabores indianos são muito mais intensos na comida do que nas bebidas, e isso nos dá a chance de fazer alguns realmente interessantes experimentos com coquetéis, aos quais os consumidores estão cada vez mais abertos, diz ele. Um dos coquetéis que ele está criando para um bar em Houston, Texas, usa uma infusão feita de pasta de papad. Você não precisa mais se preocupar se os consumidores aceitarão isso ou não. Os consumidores irão experimentá-lo, desde que você saiba como apresentá-lo. E isso inclui poder contar a história por trás de cada prato e bebida, diz ele.

A narrativa e a pesquisa talvez tenham se tornado uma ferramenta no arsenal de chefs e mixologistas para vender a rica diversidade de sabores indianos. O Camac St Cocktail, por exemplo, é usado para evocar uma sensação de nostalgia entre aqueles que visitaram a famosa rua de Calcutá e curiosidade entre aqueles que não o fizeram. Os chefs também usam receitas provenientes de sua equipe, adicionando um nome e um rosto ao prato final conforme ele aparece no menu. Isso, de acordo com a Chef Megha Kohli da Lavaash by Saby, Delhi, alimenta a necessidade do consumidor de saber que o que está comendo é autêntico. Ela diz: Um dos caril de carneiro do nosso menu é feito com muita pimenta, mas não basta apenas colocar uma descrição lá ou dar um nome genérico, como Pepper Mutton Curry. Então, nós o chamamos de curry de carneiro de Rajdev. Rajdev trabalha conosco e é assim que este prato é feito em sua cidade natal, Bihar. Assim, o consumidor sabe que este prato é específico de um determinado local, e é autêntico. Os consumidores não se preocupam mais apenas com o sabor dos alimentos. Eles se preocupam profundamente com as histórias por trás de sua comida.