Food Story: como o Sorpotel viajou do Brasil para a Índia

Projetados para alimentar a população trabalhadora, popularizados por comerciantes e apreciados pela realeza, hoje fazem parte do legado culinário.

SorpotelSorpotel

Já se perguntou como o sangue e as vísceras podem se tornar uma iguaria? Bem, essa é a beleza do livro-razão da culinária indiana. Para cada obra-prima exótica registrada nele, há outra preparação impressionante que poderia facilmente ser considerada um desperdício. Como o Sorpotel. Quando os comerciantes portugueses gostaram deste prato de carne de porco ligeiramente azedo, mas picante, à base de molho espesso, raramente pensaram no que se passava neste prato bastante farto e rico. Só mais tarde, quando decidiram levar o prato junto, é que perceberam o que havia neste rico curry. Feito por escravos africanos no Brasil, o prato tinha cauda, ​​orelha, intestinos, língua e um toque de sangue. Era uma ode completa e rica a Offal.

diferentes tipos de arbustos perenes

Bruto? Na verdade. Era um prato excelente, que durava muito, e para os marinheiros daquela época isso significava mais do que como ou com o que era feito. Na verdade, o sabor de maturação - o Sorpotel, assim como o curry de carneiro, melhora à medida que envelhece - veio como um bônus adicional, pois os portugueses, amantes de carne de porco, o levaram para a Índia. Claro, o que veio para a Índia foi a versão popular da região do Alentejo, em Portugal. Ao que os cristãos goenses e indianos orientais acrescentaram seus próprios pequenos truques para torná-lo ainda mais interessante. É essa variedade que está disponível hoje.



Enquanto se acrescentava vinagre e fígado, introduzia-se a técnica de fritar os pedaços em ghee / gordura primeiro; o último acrescentou tamarindo a ele. Tal foi o aumento da popularidade do prato depois disso, mesmo com os portugueses que se instalaram na Índia, aquele Sorpotel que foi idealizado pelos cozinheiros africanos para alimentar um exército de trabalhadores; tornou-se uma celebração obrigatória. Tanto que hoje qualquer festa de casamento fica incompleta sem a presença deste prato. E por que é um prato tão significativo? O belo sabor à parte, é um dos pratos exóticos à base de fígado, e claro que tem o sangue, que tem sido um ingrediente exótico valorizado na cozinha portuguesa. Tirando isso, é também um prato muito delicado de se dominar. Alguns dos melhores sorpotels são feitos em um kunnem.



Mais um prato de Goa à base de sangue é a Carne de Porco Cabidela. Este curry tradicional português é feito com o sangue recolhido num recipiente metálico ao qual se junta imediatamente vinagre de palma. Isso impede que o sangue coagule. Em seguida, a carne de porco é esfregada com uma mistura de gengibre, alho, açafrão e pimenta vermelha em pó, que é então deixada para refogar no sangue em fogo lento a lenha. O resultado é um curry super grosso, escuro, saboroso e nostálgico.

Curiosamente, a história da culinária indiana está repleta de pratos que tiveram um começo bastante humilde antes de atingirem uma estatura majestosa. Como o Chakna de Hyderabad. Considerado uma especialidade da Casa Nizam, o Chakna, que hoje não encontra muitos compradores, também era feito de tripa de cabra, órgãos digestivos, rim e fígado, e era conhecido pelo seu sabor peculiar, que muitos dizem ter sido desenvolvido na cozinha de Asaf Jahi, que é creditado por desenvolver a verdadeira cozinha Hyderabadi e dar ao Haleem seu toque incomparável. Há também uma história de que o primeiro Chakna surgiu acidentalmente quando um dos cozinheiros do canteiro de obras acrescentou jowar ka atta ao ensopado para torná-lo mais espesso e rico. Fígado, intestinos e carne de carcaça naquela época eram considerados inferiores e o único tipo de carne disponível para os pobres. O que começou como um experimento acabou sendo um guisado delicioso e bastante picante que se tornou uma refeição regular. Tanto que quando o Nawab visitou o local e comeu a comida, ele decidiu incorporar o prato em sua cozinha real. Isso talvez explicasse como Chakna chegou aos aposentos reais. Ele apareceu o suficiente na tábua real? Há uma boa chance de que sim.



Ou então, este incidente em particular garantiu que eles viessem aos holofotes. Um folclore comum é que um dos nababos de Hyderabad, Nawab Musallam Jung, costumava se gabar de seu banquete epicurista incomparável. Um hóspede poderia sonhar e ele estaria lá. Mas tudo mudou quando ele convidou Nizam Mahboob Ali Khan, seu suserano.

Enormes preparações foram feitas para garantir que toda a cozinha Hyderabadi fosse preparada e mantida pronta. A propósito, Jung não estava familiarizado com o lado travesso de Ali Khan, que surgiu durante o jantar quando Ali Khan, após olhar a propagação, perguntou sobre Chakna, então um prato decentemente popular entre a classe trabalhadora.

Compreensivelmente, Jung aceitou a derrota, mas não antes de criar sua própria versão do Chakna, que tinha mais especiarias e uma riqueza de saburra. É o mesmo prato que é servido hoje? Curiosamente, nos poucos lugares em que é feito, é a receita original de Jahi.



GOAN PORK SORPOTEL
O Goan Pork Sorpotel tem as suas origens no Sarapatel, um prato do Alentejo, Portugal. A palavra ‘sarapatel’ significa literalmente confusão, referindo-se à mistura de ingredientes de coração de porco, fígado e até sangue de porco! No entanto, na versão moderna, o sangue raramente é usado, pois agora obter o sangue puro é um pouco difícil. Mas você sempre pode comprar no supermercado, de onde vem feito comercialmente.

Ingredientes
2 kg de porco - espádua (pode incluir meio quilo de fígado de porco)
20 malagueta vermelha da Caxemira americana
1 colher de chá de pimenta
18 nos cravos
1 colher de chá de Jeera (cominho)
Canela em pau de 6 polegadas
2 polegadas de gengibre
5 cápsulas de cardamomo
2 colheres de chá de Haldi (cúrcuma)
2 sem cápsulas de alho
4 cebolas grandes
10 we green chillies
1 xícara de vinagre
1 xícara de suco de tamarindo
150 ml de rum escuro
Sal a gosto

Método
* Ferva a carne de porco em uma xícara de água com sal por 20 minutos e reserve.
* Pique o gengibre, o alho, a pimenta verde e depois as cebolas finas.
* Frite cada um separadamente até dourar, retire e reserve.
* Moa o resto da masala (as especiarias) até formar uma pasta fina em um pouco de água.
* Corte a carne cozida em pequenos pedaços e frite com um pouco de ghee.
* Adicione o masala moído, bem como os fritos (gengibre, alho e pimenta verde)
* Frite e adicione 3 xícaras de água e deixe cozinhar em fogo baixo até ficar macio.
* Junte o suco de tamarindo, o vinagre, o rum escuro e verifique se há sal. Cozinhe por cerca de 20 minutos mais.
* Sorpotel de porco de Goa é geralmente cozido 3 - 4 dias antes de ser comido, pois o sabor melhora com a conservação. Também é aquecido uma vez por dia durante este período.



CORTESIA: Chef Kapil Muchandi, Chef Executivo, The Park, Calangute Goa