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O debate do azeite: acertar
O azeite de oliva é cada vez mais usado nas cozinhas indianas urbanas, mas ainda persistem mitos sobre seus tipos e uso.
Vários estudos confirmam que o consumo de azeite de oliva, rico em ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), tem contribuído para as baixas taxas de doenças cardiovasculares, câncer de mama e aumento da expectativa de vida no cinturão do Mediterrâneo. O azeite de oliva encontrou um lugar nas cozinhas indianas urbanas e sua disponibilidade em supermercados e lojas de kirana de bairro indica claramente sua crescente demanda. No entanto, ainda parece haver alguns mitos sobre os tipos de óleo e seu uso.
Quase sagrado na região do Mediterrâneo - em países como França, Espanha, Grécia, Itália e Portugal - o azeite não é nativo da Índia, mas não precisa ser apresentado aqui. Usado como óleo de massagem para bebês até alguns anos atrás, aos poucos adquiriu a poderosa reputação de ser saudável para o coração.
Vários estudos confirmam que o consumo de azeite de oliva, rico em ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), tem contribuído para as baixas taxas de doenças cardiovasculares, câncer de mama e aumento da expectativa de vida no cinturão do Mediterrâneo. Um dos maiores - o Seven Country Study (1958-1964) - mostrou que a Grécia, com o maior consumo de azeite, relatou o menor número de mortes por doenças cardíacas. Na verdade, é graças ao azeite que a distinção entre gorduras boas e más começou a ser reconhecida.
Os paradoxos francês e espanhol simbolizam a importância da qualidade das gorduras, e não apenas a quantidade.
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A baixa incidência de doenças cardíacas nas populações dos dois países foi atribuída ao alto consumo de azeite rico monoinsaturado, incluído em uma dieta saudável composta por grãos inteiros, frutas e vegetais. Ele refletiu os benefícios de uma boa gordura.
O azeite de oliva difere de outros óleos por ser derivado de uma fruta, e não de uma semente, e tem entre as maiores concentrações de polifenóis, MUFA e vitamina E. Essas características especiais são responsáveis por vários de seus benefícios à saúde. Os polifenóis, vitamina E e A levam a níveis elevados de antioxidantes, que reduzem o colesterol ruim (LDL), pressão arterial, risco de doenças cardíacas e câncer. Quanto maior o teor de polifenóis, maiores são os benefícios para a saúde.
O alto teor de MUFAs é responsável pelo aumento dos níveis de colesterol bom, melhora dos níveis de açúcar no sangue em diabéticos e redução da obesidade abdominal.
O azeite de oliva vem em várias variedades: extra-virgem, virgem, puro / refinado / leve e bagaço. O azeite extra-virgem ou o primeiro azeite de oliva prensado é da mais alta qualidade. Este óleo possui o maior teor de polifenóis. O azeite virgem é uma categoria ligeiramente inferior com base em níveis de acidez inferiores a 2 por cento. O azeite (puro / refinado), com uma acidez inferior a 3 por cento, é obtido através da refinação de azeites virgens (não óleos de bagaço de azeitona) que apresentam um elevado teor de acidez. O óleo de bagaço ou de semente de oliva é extraído da polpa ou pasta que sobra usando alta temperatura e solventes.
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Os mitos
Devem ser usados apenas óleos
Lembre-se de que não existe óleo perfeito. Um equilíbrio de MUFA (ácidos graxos monoinsaturados), PUFA (ácidos graxos poliinsaturados) e gordura saturada é bom para a saúde. O azeite de oliva combinado com óleo de mostarda, gergelim, canola ou óleo de farelo de arroz como parte de um estilo de vida saudável pode contribuir muito para promover a saúde e prevenir doenças. Peixes gordurosos, sementes de linhaça e nozes são bons adjuvantes.
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Extra virgem não para cozinhar
Ao contrário da crença popular, o azeite de oliva tem um alto ponto de defumação e um dos óleos mais estáveis ao calor. Em outras palavras, azeites de oliva extra virgem de qualidade (com baixo teor de ácidos graxos livres) podem ser usados para cozinhar e fritar.
‘Puro’ é bom
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‘Puro’ ou simplesmente ‘Azeite’ é geralmente uma mistura de azeite extra-virgem e azeite refinado e não é o mesmo que azeite extra-virgem ou virgem. É refinado, com baixo teor de nutrientes e não oferece os mesmos benefícios do azeite virgem extra.
O autor é nutricionista clínico e fundador da http://www.theweightmonitor.com e Whole Foods India