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Dez coisas que você deve saber sobre o thali
Como surgiu o thali? Por que os bhajiyas são incluídos em quase todos os thali indianos? Vamos descobrir.
Quando se trata da Índia, não há melhor maneira de conhecer o país e suas variadas culturas do que comer um tradicional thali. (Fonte: Franx / Flickr) A melhor maneira de destruir uma cultura é destruir a cozinha, diz o aclamado mitologista Devdutt Pattanaik. Ele tem razão. Afinal, é apenas por meio da alimentação que os pais podem basear seu filho na cultura em que ele nasceu. Quando se trata da Índia, não há melhor maneira de conhecer o país e suas variadas culturas do que comer um tradicional thali. Aqui estão 10 coisas que você deve saber sobre os diferentes tális em nosso país.
* A primeira menção de dunas - ou pequenas tigelas - pode ser encontrada em textos do período védico, mas o porcionamento que vemos nos talis de hoje tem suas raízes no estabelecimento de estruturas sociais e níveis de hierarquia. Durante os tempos de guerra, por exemplo, o thali de um soldado tinha mais proteínas e carboidratos com sabores ousados que deveriam induzir o vigor. O mesmo thali seria composto por pratos leves e doces com sabores sutis durante os tempos de paz.
besouro preto com listra vermelha
* Alguns acreditam que o revestimento é uma invenção do templo - especialmente o tipo de revestimento visto no Templo Jagannath em Puri - e outros templos ao sul, onde o prato foi inventado para transportar a comida. Outra escola de pensamento credita o arranjo à afluência, uma vez que os ricos podiam, na verdade, ter mais de três pratos. Mas a visão que se dá muito crédito é que o Ayurveda ajudou a desenvolver o conceito de chapeamento e a pirâmide alimentar, graças ao seu enfoque não apenas no sabor dos alimentos, mas também em como ajudou a alcançar o bem-estar do corpo e da alma. O chapeamento na Índia também foi influenciado por vaids (médicos reais) e hakims, que eram empregados para avaliar o que o rei e seus homens comiam regularmente. Na maioria das cortes reais, o vaid decidia não apenas o nível de especiarias, mas também os produtos, dependendo da estação. * Todo thali tem picles e chutneys por dois motivos - um, para adicionar sabor. Os chutneys apimentados atuam como uma proteção para pratos leves e os chutneys doces fazem o mesmo com os pratos apimentados. E dois, eles ajudam na digestão. * A maioria dos tális indianos possui produtos de limpeza do palato. No Manipuri Chakluk, é a salada de repolho. Em Uttar Pradesh, é o kachumber e em Odisha, uma pequena xícara de papaia ou coco com hortelã amadurece. Os limpadores de paladar ajudam os comensais a sentir melhor os sabores e também evitam a necessidade de beber água - que supostamente impede a digestão - durante uma refeição. * O tamanho da porção de um determinado prato em um autêntico thali, a folha de bananeira Kerala sadhya, por exemplo, depende da composição da comida e de seu efeito nas três energias biológicas encontradas em todo o corpo humano - vatta, pitta e kapha. De acordo com os clássicos do Ayurveda, o Charaka Samhita e o Susruta-samhita, qualquer alimento - picles, por exemplo - que tenha sido curado / preservado é rico em vitaminas e antioxidantes e, portanto, funciona com base no princípio de que menos é mais. * A maior semelhança entre todos os tális indianos é que eles são altamente sazonais e locais e exibem técnicas de culinária indígenas populares - cozinhar a vapor, fermentar, grelhar, fritar, assar / 'zammin doz, bhuno, dhunnaar (fumar), ferver, galavat e guthna / ghotna, para citar alguns. O outro fator comum entre os tális é o uso de manteiga clarificada ou ghee, considerado por ter propriedades medicinais que ajudam a digerir os alimentos e aumentar a imunidade, ao mesmo tempo que conferem um aroma rico ao prato. Isso pode ser por meio de alinhavo (como em kababs e rotis) ou como aromatizante (em dal e khichdi). * De acordo com o Chef Manjit Gill, Chef Corporativo ITC Hotels, o conceito de sobremesa não existia na Índia. A sobremesa era uma prática que pegamos emprestada de nossos governantes coloniais. Até então, o último prato era paan ou mukhwas, que era comido para refrescar o hálito e também acelerar o processo de digestão. Na verdade, os doces eram servidos logo antes das refeições. Esses doces - geralmente feitos de açúcar mascavo, nozes e painço ou farinha - ajudavam a encher um até a hora da comida ser servida. A filosofia por trás dessa prática evitava até certo ponto comer demais e ajudava os comensais a saborear a refeição. Curiosamente, em Bengala, talvez o único estado a seguir o estilo francês de pratos La russe (mais tarde escolhido pela comunidade anglo-indiana e eventualmente hotéis), a refeição começa com shukto, uma mistura de vegetais preparada com um vegetal amargo, cujo sabor é potencializado com o uso de açúcar e leite. * O Dastarkhwan servido durante o tempo de Akbar e Shah Jahan tinha pratos extras para o convidado de honra. Diferentes tigelas eram usadas para mostrar os pratos preparados pelo khansama. * A maioria dos tális indianos apresentam bolinhos fritos. Mas a inclusão de bolinhos fritos não foi apenas pelo sabor puro - qualquer coisa frita, dizem os chefs, tem um sabor infinitamente mais delicioso - foi também uma forma de introduzir variedade, textura e novos ingredientes que preservaram uma boa quantidade de seus nutrientes naturais. Os bolinhos de abóbora de Odisha são um excelente exemplo de bolinhos relativamente saudáveis. A fritura tradicional funciona essencialmente com base no princípio do cozimento rápido ao ar - muito parecido com o que a Philips Air Fryer faz hoje, ou até melhor. A ideia era deixar o óleo tão quente que evapore puramente a umidade da comida e, ao fazê-lo, cozinhe-a sem perder muito dos nutrientes. * Normalmente, as diferentes preparações em um thali típico do sul da Índia são colocadas da esquerda para a direita, com o arroz no centro da folha de bananeira ou thali. As coisas são ligeiramente diferentes quando se trata do thali bengali. Enquanto os acompanhamentos como picles e salada são colocados da direita para a esquerda, as estrelas principais são colocadas da esquerda para a direita. Portanto, a lentilha vem primeiro, depois o bhaja e o shukto. Claro, ao contrário de outros tális, um táli bengali é servido em pratos nos quais o peixe frito é servido primeiro e geralmente comido com arroz e dal ou com arroz misturado com um pouco de ghee. A refeição termina gradualmente com maccher jhol e arroz, depois um chutney e finalmente um doce.consulte Mais informação
Tradicionalmente, os doces eram servidos logo antes da refeição, não depois.
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Os métodos tradicionais de fritura garantiam o cozimento sem perda de nutrientes essenciais. (Fonte: Mr TinDC / Flickr)
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