Dez coisas que você deve saber sobre o thali

Como surgiu o thali? Por que os bhajiyas são incluídos em quase todos os thali indianos? Vamos descobrir.

thali, thali indiano, thali tradicional, thali bengali, origem de thali, arranjo de thali, como organizar thali tradicional,Quando se trata da Índia, não há melhor maneira de conhecer o país e suas variadas culturas do que comer um tradicional thali. (Fonte: Franx / Flickr)

A melhor maneira de destruir uma cultura é destruir a cozinha, diz o aclamado mitologista Devdutt Pattanaik. Ele tem razão. Afinal, é apenas por meio da alimentação que os pais podem basear seu filho na cultura em que ele nasceu. Quando se trata da Índia, não há melhor maneira de conhecer o país e suas variadas culturas do que comer um tradicional thali. Aqui estão 10 coisas que você deve saber sobre os diferentes tális em nosso país.

* A primeira menção de dunas - ou pequenas tigelas - pode ser encontrada em textos do período védico, mas o porcionamento que vemos nos talis de hoje tem suas raízes no estabelecimento de estruturas sociais e níveis de hierarquia. Durante os tempos de guerra, por exemplo, o thali de um soldado tinha mais proteínas e carboidratos com sabores ousados ​​que deveriam induzir o vigor. O mesmo thali seria composto por pratos leves e doces com sabores sutis durante os tempos de paz.



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* Alguns acreditam que o revestimento é uma invenção do templo - especialmente o tipo de revestimento visto no Templo Jagannath em Puri - e outros templos ao sul, onde o prato foi inventado para transportar a comida. Outra escola de pensamento credita o arranjo à afluência, uma vez que os ricos podiam, na verdade, ter mais de três pratos. Mas a visão que se dá muito crédito é que o Ayurveda ajudou a desenvolver o conceito de chapeamento e a pirâmide alimentar, graças ao seu enfoque não apenas no sabor dos alimentos, mas também em como ajudou a alcançar o bem-estar do corpo e da alma. O chapeamento na Índia também foi influenciado por vaids (médicos reais) e hakims, que eram empregados para avaliar o que o rei e seus homens comiam regularmente. Na maioria das cortes reais, o vaid decidia não apenas o nível de especiarias, mas também os produtos, dependendo da estação.



* Todo thali tem picles e chutneys por dois motivos - um, para adicionar sabor. Os chutneys apimentados atuam como uma proteção para pratos leves e os chutneys doces fazem o mesmo com os pratos apimentados. E dois, eles ajudam na digestão.

thali, thali indiano, thali tradicional, thali bengali, origem de thali, arranjo de thali, como organizar thali tradicional,Tradicionalmente, os doces eram servidos logo antes da refeição, não depois.

* A maioria dos tális indianos possui produtos de limpeza do palato. No Manipuri Chakluk, é a salada de repolho. Em Uttar Pradesh, é o kachumber e em Odisha, uma pequena xícara de papaia ou coco com hortelã amadurece. Os limpadores de paladar ajudam os comensais a sentir melhor os sabores e também evitam a necessidade de beber água - que supostamente impede a digestão - durante uma refeição.



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* O tamanho da porção de um determinado prato em um autêntico thali, a folha de bananeira Kerala sadhya, por exemplo, depende da composição da comida e de seu efeito nas três energias biológicas encontradas em todo o corpo humano - vatta, pitta e kapha. De acordo com os clássicos do Ayurveda, o Charaka Samhita e o Susruta-samhita, qualquer alimento - picles, por exemplo - que tenha sido curado / preservado é rico em vitaminas e antioxidantes e, portanto, funciona com base no princípio de que menos é mais.

* A maior semelhança entre todos os tális indianos é que eles são altamente sazonais e locais e exibem técnicas de culinária indígenas populares - cozinhar a vapor, fermentar, grelhar, fritar, assar / 'zammin doz, bhuno, dhunnaar (fumar), ferver, galavat e guthna / ghotna, para citar alguns. O outro fator comum entre os tális é o uso de manteiga clarificada ou ghee, considerado por ter propriedades medicinais que ajudam a digerir os alimentos e aumentar a imunidade, ao mesmo tempo que conferem um aroma rico ao prato. Isso pode ser por meio de alinhavo (como em kababs e rotis) ou como aromatizante (em dal e khichdi).

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* De acordo com o Chef Manjit Gill, Chef Corporativo ITC Hotels, o conceito de sobremesa não existia na Índia. A sobremesa era uma prática que pegamos emprestada de nossos governantes coloniais. Até então, o último prato era paan ou mukhwas, que era comido para refrescar o hálito e também acelerar o processo de digestão. Na verdade, os doces eram servidos logo antes das refeições. Esses doces - geralmente feitos de açúcar mascavo, nozes e painço ou farinha - ajudavam a encher um até a hora da comida ser servida. A filosofia por trás dessa prática evitava até certo ponto comer demais e ajudava os comensais a saborear a refeição. Curiosamente, em Bengala, talvez o único estado a seguir o estilo francês de pratos La russe (mais tarde escolhido pela comunidade anglo-indiana e eventualmente hotéis), a refeição começa com shukto, uma mistura de vegetais preparada com um vegetal amargo, cujo sabor é potencializado com o uso de açúcar e leite.



thali, thali indiano, thali tradicional, thali bengali, origem de thali, arranjo de thali, como organizar thali tradicional,Os métodos tradicionais de fritura garantiam o cozimento sem perda de nutrientes essenciais. (Fonte: Mr TinDC / Flickr)

* O Dastarkhwan servido durante o tempo de Akbar e Shah Jahan tinha pratos extras para o convidado de honra. Diferentes tigelas eram usadas para mostrar os pratos preparados pelo khansama.

* A maioria dos tális indianos apresentam bolinhos fritos. Mas a inclusão de bolinhos fritos não foi apenas pelo sabor puro - qualquer coisa frita, dizem os chefs, tem um sabor infinitamente mais delicioso - foi também uma forma de introduzir variedade, textura e novos ingredientes que preservaram uma boa quantidade de seus nutrientes naturais. Os bolinhos de abóbora de Odisha são um excelente exemplo de bolinhos relativamente saudáveis. A fritura tradicional funciona essencialmente com base no princípio do cozimento rápido ao ar - muito parecido com o que a Philips Air Fryer faz hoje, ou até melhor. A ideia era deixar o óleo tão quente que evapore puramente a umidade da comida e, ao fazê-lo, cozinhe-a sem perder muito dos nutrientes.

* Normalmente, as diferentes preparações em um thali típico do sul da Índia são colocadas da esquerda para a direita, com o arroz no centro da folha de bananeira ou thali. As coisas são ligeiramente diferentes quando se trata do thali bengali. Enquanto os acompanhamentos como picles e salada são colocados da direita para a esquerda, as estrelas principais são colocadas da esquerda para a direita. Portanto, a lentilha vem primeiro, depois o bhaja e o shukto. Claro, ao contrário de outros tális, um táli bengali é servido em pratos nos quais o peixe frito é servido primeiro e geralmente comido com arroz e dal ou com arroz misturado com um pouco de ghee. A refeição termina gradualmente com maccher jhol e arroz, depois um chutney e finalmente um doce.