Como o Chhaunk e o Cheese: o renascimento da comida francesa e dos restaurantes na Índia convida a uma comparação entre essas duas grandes cozinhas

Podemos aprender uns com os outros? A resposta parece ser um enfático 'Oui'.

Brest em Paris na Slink & Bardot recentemente inaugurada pelo chef Alexis Gielbaum.

Anos atrás, o cineasta e romancista Vijay Singh, residente em Paris, lembra de ter levado um amigo indiano para jantar na casa de um amigo francês. Quando o prato principal chegou, virei-me para ele e perguntei: ‘O bife está bom para você?’ Ele sorriu e disse: ‘Excelente’. Um minuto depois, ele murmurou por trás do guardanapo, ‘Resto está bem, só precisa de um pouco de chhaunk’ (um modo indiano de temperar para liberar os sabores das especiarias).

Esta pequena anedota deliciosa ilustra como os franceses e os indianos veem a comida de maneira diferente. À primeira vista (e sabor), as duas culturas culinárias não poderiam ser mais diferentes. A comida francesa busca sua inspiração, sabor e aroma nas ervas, enquanto a comida indiana tem uma clara preferência por especiarias. A comida francesa é minimalista, definida pela leveza do paladar - basta um toque de ervas aromáticas aqui e ali, como se para prolongar a naturalidade da comida. A culinária indiana usa uma abundância de especiarias que são mais fortes no sabor e, talvez, até na aparência. As razões para isso podem muito bem ser ecológicas. Pessoas de climas ensolarados precisam de especiarias fortes, enquanto em países mais frios, um toque de aroma e sabor é suficiente para que as coisas sejam comestíveis.

Seja em casa ou no restaurante, uma refeição francesa terá entrada, prato principal e sobremesa. Embora existam cursos em certas culinárias, como o bengali, o conceito não é tão comum na Índia. Uma diferença fundamental entre os dois mundos também está em como o compartilhamento de alimentos é percebido. Os franceses comem porções individuais em um prato banhado individualmente. Os indianos comem principalmente no estilo familiar, com pratos compartilhados. Os indianos não demoram muito nas refeições, embora o preparo dos alimentos seja muito demorado. Isso é exatamente o oposto na França, onde a preparação será mais rápida, mas o tempo ao redor da mesa será mais longo.

Com cozinhas tão diferentes e atitudes culturais em relação à comida, não é surpreendente que, salvo algumas exceções - como o Bistro du Parc em Nova Delhi e o agora fechado Zodiac Grill em Mumbai - os restaurantes franceses são praticamente inexistentes na Índia. No entanto, parece haver um novo interesse pela comida francesa, graças aos esforços de uma nova onda de chefs e restaurateurs. O Bengaluru vive um boom da comida francesa desde os últimos anos, com a inauguração de lanchonetes como Café Noir, La Casse-Croute (food truck especializado em sanduíches à francesa) e Pierre - Padaria Artisan. Em Mumbai, o chef Alexis Gielbaum está liderando o caminho com seu recém-inaugurado Slink & Bardot em Worli, um restaurante com temática francesa que descarta a culinária requintada em favor de pequenos pratos e um menu de coquetéis expandido. Até mesmo o chef Hemant Oberoi, que dirigiu o Zodiac Grill por 25 anos até fechar em 2015, incluiu clássicos franceses como brie e suflê de trufas em sua lanchonete homônima em Mumbai.

Mas, então, não há pontos de encontro entre as cozinhas indiana e francesa? Se a gastronomia se baseia no conhecimento íntimo da alquimia dos sabores, então as diferenças esquemáticas entre a culinária indiana e a francesa não correm como duas linhas paralelas. Ambas as culturas são apaixonadas por comida, ambas podem ser maravilhosamente indulgentes e sofisticadas. O requinte da culinária francesa está bem documentado, mas a culinária indiana não é menos artística. Veja o caso da goshtaba caxemira, feita com carne moída à mão, que leva o dia todo para ser preparada. É tão refinado, senão mais, do que qualquer prato de carne francês. Além disso, os principais restaurantes indianos modernos, como o Indian Accent, estão estabelecendo novos padrões de sofisticação em comida de fusão.

Talvez o maior ponto de convergência seja o caráter inclusivo e cosmopolita de ambas as cozinhas. O gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin, embora elogie a mesa parisiense em A fisiologia do gosto, não atribui suas virtudes a um personagem francês indígena. Ele lista quais ingredientes vêm da França, da Inglaterra, Alemanha, Espanha, Itália, Rússia, África, Holanda e América, e conclui: Uma refeição como a que se pode comer em Paris é um todo cosmopolita em que todas as partes do mundo fazem sua aparência por meio de seus produtos.

A culinária indiana usa uma abundância de especiarias que são mais fortes no sabor e, talvez, até na aparência. (Fonte: Thinkstock Images)

Da mesma forma, a Índia tem uma história famosa e bem documentada de multiculturalismo. Em seu maravilhoso livro, Fasts and Feasts, A History of Food in India, Colleen Taylor Sen descreve a Índia como uma das primeiras economias globais do mundo. Desde a época da civilização do Vale do Indo no terceiro milênio aC, era o centro de uma vasta rede de rotas comerciais terrestres e marítimas que serviam de canal para plantas, ingredientes, pratos e técnicas culinárias de e para o Afeganistão, Pérsia, Ásia Central , Oriente Médio, China, Sudeste Asiático e o arquipélago da Indonésia. A disseminação do budismo e do jainismo, que alterou a dieta dos indianos com seus conceitos de ahimsa ou não-violência, o advento dos mogóis, que trouxeram a influência persa e muçulmana para a culinária indiana e a refinaram com suas lendárias festas reais, e o A chegada de europeus que introduziram ingredientes como tomate, batata e pimenta na terra acrescentou camada sobre camada ao palimpsesto culinário da Índia.

Então, o que as duas cozinhas podem aprender uma com a outra? Bastante. Em vez de ansiar por produtos importados, devemos valorizar nossa própria biodiversidade e tradições como os franceses, que elevaram seus produtos e tradições culinárias a uma forma de arte. Faríamos bem em monitorar a alimentação de nosso gado para melhorar a qualidade de nossa carne e cultivar nossos vegetais com mais cuidado. Como atesta Gielbaum, se os ingredientes melhoram, todo o prato melhora.

Os franceses são mestres do minimalismo e da sutileza. A obsessão por detalhes, como servir um prato e a que temperatura, é uma lição de precisão, sem esquecer a fina arte de harmonizar comida e vinho. Sua abordagem menos é mais concentra-se diretamente na qualidade do produto. Não gostamos de interferir nisso. Se for carne vermelha, vamos apenas fazer uma refeição com o osso e a carcaça. É simples, mas cheio de sabor e complementa a carne. Se você tem um par inteligente com uma guarnição, é basicamente isso, diz Gielbaum.

pequenos insetos pretos de casca dura que mordem

A França também deve nos motivar a construir uma rede de frio melhor para preservar alimentos frágeis, acredita Yann Auffray, um executivo de marketing digital em Mumbai, que experimentou um pop-up francês chamado Bistronomie na cidade alguns anos atrás. A primeira bactéria que entra em um produto como o queijo não pasteurizado vai estragá-lo, e você pode ficar muito doente ao comê-lo. Na Índia, as coisas complicam-se porque não existe uma cadeia de frio confiável.

Estando entre as primeiras cozinhas do mundo, cada região indiana cozinhou a mesma receita durante séculos e a aperfeiçoou. Os indianos podem ensinar os franceses a apreciar a complexidade e o equilíbrio dos alimentos. Lembra da combinação inesperada de sabores que Hassan usa para impressionar Madame Mallory em 100 Foot Journey quando ele cozinha bourguignon temperado com gengibre, cominho e pimenta de Aleppo e ajusta a receita do molho bechamel amarrando-o com açafrão?

O restaurateur Camellia Panjabi, que mudou a sorte do Taj Hotel na década de 1960, acredita que os franceses se beneficiariam com a expansão de seu repertório vegetariano. Com a recente recessão, nem mesmo os franceses estão achando possível servir bifes ou grandes porções de carne em seus restaurantes. Esta é uma área em que os franceses podem entender os indianos, diz ela.

Em um nível mais amplo, a cultura culinária francesa poderia aprender a ser mais liberal e também absorver um pouco do calor da hospitalidade indiana. Krishnendu Ray, chefe do departamento de estudos de alimentos da Universidade de Nova York, acredita que a Índia pode ensinar os franceses a não levar sua propaganda nacional sobre culinária muito a sério e dar mais importância às tradições regionais. A melhor comida é quase sempre regional. No nível da nação, geralmente é comida institucional, ele argumenta.

Em um mundo globalizado, as culturas não podem mais pensar em suas cozinhas em termos monolíticos. Como diz Gielbaum, Quinze anos atrás, havia um chef e havia um livro de receitas. Agora, na era do Facebook e do Instagram, o volume de informações é tão denso e viaja tão rápido que você não consegue mais se relacionar com apenas um país, região ou técnica em termos de alimentação. Na verdade, essas interações interculturais se tornaram vitais em um planeta que está encolhendo rapidamente à medida que fazemos a transição do que Ray chama de univorismo (apenas o meu tipo de comida) para o onivorismo (a comida minha e de outras pessoas).

Sona Bahadur é uma escritora e fotógrafa de culinária independente de Mumbai e ex-editora da BBC Good Food Magazine Índia.