Pare de evitar cogumelos! Os cogumelos grelhados são mais saudáveis ​​e ricos em nutrientes

Os cogumelos cozidos no micro-ondas são ricos em fibras dietéticas, vitaminas e minerais, e também possuem valor medicinal potencial.

Os cogumelos cozidos no micro-ondas apresentam alta capacidade antioxidante. (Fonte: Nita Mehta)

Ama cogumelos? Ferver ou fritar pode destruir seu perfil nutricional, enquanto cozinhá-los no micro-ondas ou grelhados ajudaria a preservar sua capacidade antioxidante e outras propriedades para a saúde, dizem os pesquisadores.

Os cogumelos são ricos em fibras dietéticas, vitaminas (B1, B2, B12, C, D e E) e minerais como zinco ou selênio, baixos em calorias e gorduras, além de importante fonte de betaglucanos - compostos biologicamente ativos com potencial valor medicinal .

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Os resultados, publicados no Jornal Internacional de Ciências Alimentares e Nutrição, revelaram que a fritura induziu perdas mais severas no conteúdo de proteínas, cinzas e carboidratos, mas aumentou o teor de gordura e energia.

A fervura melhorou o conteúdo total de glucanos, aumentando a fração de betaglucanos.

Foi detectada uma diminuição significativa na atividade antioxidante principalmente após fervura e fritura, enquanto os cogumelos grelhados e cozidos no micro-ondas alcançaram maiores valores de atividade antioxidante.

Os tratamentos de fritura e fervura produziram perdas mais severas em compostos de proteínas e antioxidantes, provavelmente devido à lixiviação de substâncias solúveis na água ou no óleo, o que pode influenciar significativamente o valor nutricional do produto final, disse Irene Roncero do Centro de Pesquisa Tecnológica de Cogumelos de La Rioja (CTICH) na Espanha.

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Por outro lado, quando os cogumelos foram grelhados ou no micro-ondas, o teor de polifenol e a atividade antioxidante aumentaram significativamente, e não houve perdas significativas no valor nutricional dos cogumelos cozidos, acrescentou Roncero.

Além disso, adicionar um pouco de óleo enquanto grelha os cogumelos não é um problema, observaram os pesquisadores.

Uma quantidade mínima não causará perda de nutrientes por lixiviação; na verdade, a capacidade antioxidante pode até ser melhorada. Além disso, se for usado azeite de oliva, o perfil de ácidos graxos da preparação final é melhorado, quase não aumentando o conteúdo calórico, disse Roncero.