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Abalado e Mexido
O mixologista italiano Luca Cinalli fala sobre sua última aventura na Índia - o bar Novele em Delhi
Luca Cinalli O encanto das varas, anzóis e bobbers se desgastou aos 12 anos de idade para Luca Cinalli, que se mudou da cidade costeira de Casalbordino, na Itália, para a vila de Villa Santa Maria para estudar restauração. Filho de pescador, Cinalli percebeu cedo que tinha peixes maiores para fritar. Depois de saltar de um país europeu para outro, Cinalli encontrou-se em Londres em 2006, e foi aqui que conheceu a mixologia.
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Eu não queria mais ser o intermediário; Eu queria criar. Eu preferia estar no bar porque queria estar na linha de frente, diz Cinalli, sentado no Novele, seu empreendimento mais recente no Shangri La de Delhi. Suas passagens pelo bar de coquetéis clandestino, Nightjar, e atualmente no Oriole Bar em Londres, ganharam aclamação e prêmios.
O cardápio do bar da Novele intercala clássicos com as assinaturas de Cinalli e tem uma coleção do maestro, que faz as ofertas mais intrigantes. O Clepsydra (Bombay Sapphire com infusão de resina, suco de mamão e grenadine), por exemplo, que vem - como tantos outros neste bar - em vidros feitos sob medida, tem dois copos balanceados como uma ampulheta. Uma das extremidades contém o coquetel, enquanto a outra contém a fumaça e as duas se fundem para criar uma bebida intensa.
Clepsidra Costumávamos fumar copos de mistura no bar e esse é o efeito visual que pretendíamos. Clepsidra foi um de nossos primeiros drinks exclusivos e, cinco ou seis anos atrás, começamos a pensar nos copos em que serviríamos nossas bebidas e que nos ajudariam a escalar o teatro de tudo, diz o homem de 34 anos.
Da mesma forma, o Thermo Martini (Tanqueray, vermute seco, Aperol e flor de manga fresca) vem com um termômetro embutido. É uma bebida simples, mas para um martini, a temperatura é crucial. Às vezes, as pessoas se envolvem em uma conversa e se esquecem da bebida. Com o termômetro, o hóspede fica de olho na temperatura, acrescenta Cinalli.
Para ele, misturar uma bebida é como montar um quebra-cabeça. As peças do quebra-cabeça são os ingredientes e com elas, preciso completar o quadro. Por exemplo, se planejamos adicionar pimenta a uma bebida, preciso entender que tipo de calor desejo para poder escolher o tipo certo. Para mim, também é sobre como posso ser único, porque a primeira coisa que um convidado faz é comparar. Todos nós fazemos, diz ele, acrescentando, eu não descarto menus porque, quando criamos um novo, voltamos ao que fazíamos há alguns anos.
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Thermo Martini Mas esta é a primeira vez que ele cria um cardápio para um bar indiano. Isso exigia mudanças em sua abordagem? Sempre tentamos manter as coisas simples. Esperamos que os convidados nos digam o que querem, mas muitas vezes eles próprios não sabem. Então, tentamos ler sua linguagem corporal, o que eles dizem, a maneira como seguram o copo para ter uma noção do que eles gostariam. Mas, mais precisamente, usamos produtos locais para criar uma familiaridade com a bebida. Esse cardápio tem ingredientes como leite masala chai, chá Assam, refrigerante de galanga e capim-limão, diz ele.