Food Story: A saga de Panchmel Dal

Pode não ter a reputação global de Dal Makhani ou o antigo contato de Channa Dal (guguni), mas há algo cativante sobre Panchratna Dal.

Dal-MainHá algo cativante em Panchratna Dal

Pode não ter a reputação global de Dal Makhani ou o antigo contato do Channa Dal (guguni), mas há algo cativante sobre Panchratna Dal (também chamado de Panchmel Dal) que o torna um dos poucos preparativos de lentilha que tem uma versão para cada estado, bem, pelo menos a maior parte dele.

Se há um ingrediente com o qual a culinária indiana, e nesse sentido a Índia, compartilham uma conexão semelhante ao umbilical, tem que ser lentilhas ou dals. A história fala de receitas dal tão antigas quanto a cultura pré-Harappa, onde lentilhas - de todos os tipos - eram um alimento básico.



Estava no menu antes mesmo de o arroz e o trigo chegarem à Índia e se tornarem uma parte indispensável do thali indiano. Na verdade, o simples fato de que a maior parte do tempero dal não tem os tomates culinários por excelência indica que dal existia durante os primeiros dias do Ayurveda e, portanto, a mais antiga das receitas no Grande Livro de Receitas Indiano. Fato corroborado por textos antigos que costumam falar de receitas simples de dal servidas aos convidados como refeição comemorativa. Como no casamento de Helena de Tróia e Chadragupta Maurya em 303 aC. Acredita-se que um tipo especial de channa dal foi preparado para marcar a ocasião auspiciosa. A receita que foi considerada uma obra-prima culinária entre outras como Malpua (sim, é tão antiga!) E Patala (que é a primeira iteração do gajjak) para a explosão de sabores que cada colher entregue foi Guguni - uma preparação de lentilha que é ainda prevalente no leste da Índia e pode ser freqüentemente encontrado sendo vendido em lojas de rua como parte do café da manhã.



(Fonte: tasty-indian-recipes.com)(Fonte: tasty-indian-recipes.com)

O prato foi descrito da seguinte forma: grama de bengala embebida durante a noite com açafrão e coentro, fervida com óleo de mostarda prensada a frio, cominho, pimenta esmagada, gengibre em pó, louro e cardamomo, coberta com cebolas cortadas e cozida no dum em fogo baixo.

Para a mente culinária dos dias modernos, isso pode não parecer algo excepcional, embora os pensamentos possam divergir; naquela época, havia duas tendências definidas: primeiro, a técnica de cozimento dum que teve um renascimento completo sob a dinastia Mughal. E dois, aumentou o grama de Bengala ou channa dal à estatura das rainhas de Dal. Tanto que nos anos seguintes servir a qualquer outro dal, exceto channa, era considerado suicídio. Essa foi a imagem que o advento de Panchmel ou Panchratna dal ajudou a mudar com suas preliminares de sabor único.



Quando é que o panchmel dal entrou na cena culinária é um facto difícil de determinar, pois pouco se sabe sobre a origem deste preparo de lentilha.

besouro listrado preto e branco

No entanto, muitos acreditam que a primeira menção do panchratna dal foi no Mahabharata. Diz-se que era uma das preparações que Kunti e depois Draupadi preparariam como uma emenda à elaborada culinária real, e também para atender à necessidade de nutrição dos Pandavas durante seu exílio. Folclóricos do leste da Índia falam sobre como Bhim, depois de fazer acidentalmente o aviyal na cozinha real do rei Virat, também criou o primeiro panchratna dal fervendo todos os cinco dals em uma panela e enfeitando-o com uma boa quantidade de ghee. Curiosamente, foi Bhim, que quando questionado sobre o que ele fazia, chamou seu prato de 'pantchratna' ou cinco joias, que era adequado como dal na Índia antiga era considerado um ingrediente importante de cada cozinha.

Se Bhim realmente fez o primeiro panchratna dal ou não, pode ser um assunto para outro debate, mas na época medieval, o mundo da culinária indiana havia progredido para combinar dois ou três dals juntos. Um dos melhores exemplos do mesmo é o kali dal que tomou a forma de Dal Makhani sob a experiência de Kundal Lal Gujral, que também inventou o famoso Frango à Manteiga. O verdadeiro Panchmel dal apareceu pela primeira vez no Mewar Gharana, onde foi introduzido mais pela necessidade de ter um sabor sutil para equilibrar os sabores ardentes que dominavam a mesa. Também foi a receita que combinou lindamente com o uso de requeijão e leitelho. Tamanho era o interesse por esta lentilha sem tomate, mas saborosa, que foi um dos poucos pratos que foi introduzido na corte de Akbar da cozinha de Jodha Bai que introduziu muitos pratos vegetarianos na área de jantar predominantemente não vegetariana.



À parte o uso de cinco lentilhas diferentes, o que deu o panchmel dal, que recebeu esse nome devido ao uso de cinco dal diferentes, é o bom sabor de defumado que as especiarias temperadas em ghee conferiam ao prato. O casamento das lentilhas e especiarias foi um sucesso tão grande que, quando Shah Jehan assumiu o trono, a corte mogol tinha uma receita de Shahi Panchmel Dal que se tornou uma característica do mês e era frequentemente exigida por Aurangzeb, que era um vegetariano estrito , gostou do prato mais do que carne assada, que era uma das favoritas de Babar e Akbar.

Muitos acreditam que, assim como o dalma e o aviyal que eram resultados da engenhosidade de uma esposa / cozinheira para criar algo interessante a partir de comida limitada / sobras, panchmel dal era a necessidade de criar algo novo para a refeição real todos os dias. O dal, embora seja rico em sabor, permitiu um imenso espaço para os khansamas trabalharem. O temperamento, por exemplo, pode fazer muita diferença no sabor do dal. Assim, eles poderiam usar uma série de combinações para criar um novo prato da próxima vez. E dois, a combinação de dals garantiu que o dal não fosse apresentado da mesma forma em nenhum momento.

Isso pode explicar por que, mesmo depois de todos esses anos, o tomate não faz parte da receita que usa temperos sutis e depende muito de manteiga clarificada ou ghee para fazer o truque. Compreensivelmente, então, essa poderia ter sido a razão pela qual o simples dal foi escolhido pelas donas de casa em toda a Índia, e cada família tinha seu próprio Pachratna Dal, que era cozido lentamente e extremamente saboroso.



Na verdade, a Índia tem atualmente mais de 9 variedades diferentes de Panchmel dal que são identificadas pela forma como é temperado - que ainda contém ghee e nenhum tomate.

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