O cacau é mais do que chocolate

Oded Brenner agora promove as frutas sem açúcar como tendo altas propriedades antioxidantes. O cacau, diz ele, contém potássio, magnésio, ferro e tiamina B1, entre outras coisas. A água está cheia de eletrólitos naturais.

Uma receita de xícaras de tahine de chocolate, feita com lascas de chocolate 100% cacau, é exposta em Alexandria. (Foto: AP)

Oded Brenner é um Willy Wonka moderno. Na década de 1990, ele co-criou um império internacional de chocolate, Max Brenner Chocolate, que inclui um empório de 7.000 pés quadrados na Broadway em Nova York.

Brenner deixou esse empreendimento em 2012 e, alguns anos depois, começou a explorar um lado diferente do chocolate. Uma viagem à Jamaica em 2015 despertou a paixão pelo cacau, que é mais do que apenas os grãos que se transformam em chocolate.

Brenner viu as pessoas fazendo suco, licor e farinha da fruta do cacau e usando a vagem inteira em vez de apenas os grãos. Ficou surpreso com o pouco que sabia sobre o cacau, apesar de já ter trabalhado com chocolate por 20 anos.

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É a fruta mais desconhecida por trás da fruta mais conhecida, resumiu o Brenner.

Brenner me disse que a produção tradicional de chocolate desperdiça a maior parte das frutas. Em contrapartida, disse ele, no Equador bebem água de cacau e comem os frutos secos das vagens.

Na verdade, toda a vagem é comestível, mas em nossa busca pelo chocolate tradicional, todas as outras partes da fruta são perdidas, disse ele.

Brenner agora promove as frutas sem açúcar como tendo altas propriedades antioxidantes. O cacau, diz ele, contém potássio, magnésio, ferro e tiamina B1, entre outras coisas. A água está cheia de eletrólitos naturais.

Brenner criou o Blue Stripes Urban Cacao, com uma loja online e uma loja no bairro de Union Square em Nova York, para contar os dois lados da história do chocolate. Por um lado, você tem a experiência decadente, luxuosa e requintada das trufas de chocolate e bombons de chocolatiers finos. Por outro lado, você tem a experiência rústica e não refinada da selva do colorido cacau.

Quando conheci Brenner e fui apresentado à sua linha de produtos de cacau sustentáveis ​​e equitativos ao agricultor, comecei com a fruta em si. Foi a primeira vez que segurei uma vagem de cacau. Era vermelho escuro, com cerca de 25 centímetros de comprimento e a forma de uma bola de futebol com saliências. Eu o abri e provei. Está cheio de sacos brancos que contêm sementes de cacau, e ao redor das sementes está a polpa ou o fruto.

Uma vagem de cacau fresco aparece em uma bandeja em Alexandria, Va., Em 1º de outubro de 2020. O cacau é mais do que chocolate. O fruto e a polpa do cacau também podem ser usados ​​para cozinhar. (Foto: AP)

A fruta é ligeiramente doce e ligeiramente azeda, e tem uma textura grossa e agradável, parecida com o maracujá. A semente dentro, é claro, é o grão de cacau, que tradicionalmente é fermentado e torrado para fazer chocolate.

Em seguida, bebi a água de cacau e entrei; Eu me senti hidratado e revigorado.

Eu me apaixonei pelas Barras de Cacau e Tahini Blue Stripes. Com a ajuda de Brenner, criei minha própria receita de Tahini Cups de Chocolate Amargo, inspirada por seu foco no cacau inteiro:

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Esses chocolates caseiros foram inspirados em Oded Brenner e seu foco no cacau integral. Eles são satisfatórios e deliciosos como uma boa xícara de café expresso. Ligeiramente amargo, cremoso e explodindo com sabor de chocolate amargo e escuro. Lembre-se de que todos os ingredientes estão em temperatura ambiente antes de misturar, ou o chocolate esfriará muito rápido e você não conseguirá despejá-lo.

Rende 24 xícaras pequenas

INGREDIENTES:

1 xícara - Blue Stripes Urban Cacao 100% Cacau Chocolate Chips
½ xícara mais 2 colheres de sopa - tahine à temperatura ambiente (não salgado)
3 colheres de sopa - xarope de tâmaras (para adoçar)
1 colher de chá - pasta de feijão de baunilha pura, como Nielsen-Massey
⅛ colher de chá - Chão cardamomo
Noz-moscada ralada fresca, cerca de 1/16 colher de chá
Pitada de sal marinho de grão fino

Cobertura:

Sal marinho de maldon
Gengibre cristalizado, cortado em lascas (opcional)
Pistache sem sal (opcional)

INSTRUÇÕES:

Defina uma forma de mini-cupcake com papéis de mini-cupcake.

Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas para derreter o chocolate. Enquanto isso, misture o tahine, a calda de tâmaras, a pasta de baunilha, o cardamomo, a noz-moscada e o sal. Adicione o chocolate derretido aos poucos e misture bem até incorporar completamente.

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Divida a mistura entre os 24 papéis de mini-cupcake. Imediatamente polvilhe cada um com um pouco de sal marinho Maldon. Você pode parar por aí ou adicionar o gengibre cristalizado e as nozes. Se adicionar, coloque um par de nozes de pistache em cima de cada xícara de chocolate e, em seguida, uma ou duas lascas de gengibre cristalizado.

Coloque as xícaras descobertas na geladeira para endurecer. Retire quando endurecer e coloque em um recipiente hermético, separando as camadas com papel manteiga.

Eu gosto dessas xícaras frias e em temperatura ambiente. Aproveitar!