Eu me lembro do gosto

Um livro de memórias delicioso que contextualiza a comida indiana e navega pelas suas nuances culinárias de forma eficaz

The Flavors of Nationalism: Recipes for Love, Hate and Friendship, de Nandita Haksar Speaking Tiger Publishing Pvt Ltd 248 páginas Rs 350

Há algo deliciosamente evocativo no título e no subtítulo deste que está sendo analisado. De uma só vez, Os sabores do nacionalismo: receitas para amor, ódio e amizade, transmite o que a comida sempre foi - política, socialização, bonomia e preconceitos. Essas associações, embora bastante óbvias, continuam sendo um território nascente nos estudos acadêmicos sobre alimentos na Índia. A escrita popular sobre comida preocupa-se em celebrar os sabores e gostos. Há muita nostalgia, sem autorreflexão, uma troca ocasional de chapéu para questões de sustentabilidade sem se dedicar totalmente às preocupações ecológicas, uma preocupação passageira por nossas escolhas alimentares difíceis sem reconhecer a política sobre o que comer e com quem devemos jantar .

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Um livro de memórias sobre alimentos é talvez o melhor veículo para esse propósito - compreender o lugar dos alimentos em nossas vidas por meio de histórias e anedotas povoadas de parentes, amigos, camaradas e colegas. Com um leve toque, Nandita Haksar transmite aquele ditado acadêmico freqüentemente usado, mas nem sempre totalmente compreendido, o pessoal é o político.

Flavors of Nationalism é empático, mas crítico, é comemorativo, mas também auto-reflexivo. Amma, minha mãe, me deu as primeiras lições de etiqueta alimentar: Nunca coma com a mão esquerda, ao comer certifique-se de não usar mais do que a ponta dos dedos para fazer um luqma (um bocado) e depois colocá-lo na boca com o ajuda do polegar ... Sob nenhuma circunstância a palma deveria conter comida ... Amma não percebeu que muito dessa etiqueta era baseada nas regras de pureza e poluição das castas. Portanto, embora tenhamos quebrado muitas regras e tabus de casta, o ensino me ajudou muito a me tornar um brâmane cultural, se não religioso. Mas tudo isso descobri muito depois.

Em outro lugar, ela escreve sobre ter absorvido sua tradição Pandit da Caxemira de não saborear comida enquanto cozinhava. Segundo sua comunidade, isso é considerado jhoota. É assim que eu, sem saber, embebi o bramanismo em meu ser. Ainda hoje, quando vejo cozinheiros famosos na TV provando seus pratos enquanto cozinham, fico encolhido.

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Nascida em uma família cujos ancestrais da Caxemira se estabeleceram nas planícies do norte da Índia no início do século 20, Haksar escreve que nunca se sentiu pessoalmente Caxemira. Se me perguntassem de onde eu vim, eu diria que sou da Velha Delhi. Os Haksars tinham casas na Cidade Murada e viviam lá há várias gerações. Foi por essa razão que eu me chamei de Caxemira do andar de baixo para me distinguir dos verdadeiros Caxemires que falam Caxemira do Vale.

A migração também influenciou os hábitos alimentares. Os pandits da Caxemira nas planícies integraram aspectos da culinária das áreas em que se estabeleceram. Os caxemires das planícies comem carne, mas também consumimos vegetais, paneer e uma variedade de dals. Essa é talvez uma das diferenças significativas entre os caxemires do andar de baixo e os caxemires que vivem no vale da Caxemira. Mas também havia semelhanças impressionantes nas duas cozinhas, incluindo o uso liberal de ghee ou óleo de mostarda. Haksar escreve que cada ingrediente foi frito separadamente. Assim, por exemplo, se fizermos aloo-bhindi dum, os dedos das mulheres são primeiro fritos e guardados à parte, depois as batatas são fritas e depois as duas são cozinhadas juntas. O resultado é absolutamente delicioso.

Excursões como essas fazem com que a incursão profundamente política de Haksar toque o gourmand. Ela generosamente polvilha sua conta com receitas para evocar a memória de parentes ou refeições compartilhadas com amigos. Uma mediação sobre as diferenças entre a comida dos caxemires do Vale e a dos caxemires a jusante é seguida pela receita do famoso raan, cozido à maneira do Pandit caxemirense, com instruções tão meticulosas quanto, Espalhe a masala e continue a esfaquear a carne por um total de cerca de 40 minutos.

Mas no cerne do Flavours of Nationalism está o sonho de um foodie de que todos os cidadãos indianos aprendam a sentar-se à mesa nacional, que ninguém passará fome e que todos comeremos juntos com dignidade e igualdade, celebrando nossa diversidade. Haksar é, às vezes, paciente com os tabus impostos por amigos conservadores da família, sem aprovar suas ações, mas ela não mede palavras quando seus companheiros a desapontam. Um dos meus convidados era Jogen Sengupta, naxalita de Bengala ... Ele olhou para a bandeja e disse com severa autoridade: ‘Camarada Nandita, este é o chá burguês. Você deve aprender a fazer chá proletário. Claro, eu sabia que a classe trabalhadora bebia um chá doce, forte e com leite ... Naquele momento de humilhação, de repente senti raiva porque o camarada Jogen não se ofereceu para me ajudar a carregar a bandeja nem a fazer o chá. Foi meu primeiro lampejo feminista de raiva.

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E ao rejeitar o kheer preparado por Haksar como, diferente daquele que minha mãe cozinha para mim, o naxalita tipifica o patriarcado profundamente entrincheirado, que décadas atrás, levou a avó de Haksar a reclamar que seu marido nunca ficou feliz com nada que eu fizesse. Mas também há histórias comoventes. No dia do casamento, a irmã de seu marido Naga se encarregou de preparar uma refeição especial de frango, peixe e vegetais para os convidados que teriam problemas com carne de porco e boi. E, então, a foodie inventa receitas que ela descreve como Indo-Naga. Uma pequena perdiz. O Flavors of Nationalism tem apenas uma receita desse tipo. Experimente a berinjela defumada com peixe fermentado.