De Nagori a Banarsi kachori: uma ode a um dos lanches mais amados da Índia

Os índios sempre tiveram um caso de amor intenso com este lanche dos comerciantes, que foi inventado há séculos pelos Marwaris.

As duas estrelas que mais brilham na constelação da comida de rua indiana são, sem dúvida, a samosa e a kachori. Acredita-se que a samosa tenha se originado no Oriente Médio, e o recheio que vai para uma samosa muda com a culinária e a escolha dos ingredientes locais, mas, curiosamente, sempre manteve sua forma triangular. Um samosa torna-se um kachori se mudar de forma. Mas uma vez que um samosa se torna um kachori, ele permanece um kachori para sempre, independentemente da forma que assume, da falta de recheio, ou mesmo se o recheio é doce, quente ou ácido. Eu acho isso interessante. Hoje, podemos ter shoppings e comida de rua servida em ambientes elegantes, mas, felizmente, o kachori manteve sua individualidade.

kachori, história de kachori, tudo que você precisa saber sobre kachori, Banarsi kachori, Nagori kachori, Marwari kachori, Mogar kachori, Mawa kachori, heeng kachori, pyaaz kachoriKachoris, como toda comida de rua, evoluiu em torno dos bazares. (Fonte: Sangeeta Khanna)

O kachori foi criado pelos Marwaris, que se estabeleceram em todo o país e foram os pioneiros do comércio e do comércio. Toda a comida de rua evoluiu em torno de bazares onde os comerciantes precisavam comer e beber enquanto lidavam com seus negócios. Recentemente, eu me vi em um desses bazar enquanto viajava de Jaisalmer para Jodhpur. Meu motorista parou em uma loja kachori na área do mercado Pokhran e recomendou o lanche para mim. Estava insuportavelmente quente lá fora e eu não gostava de kachoris, mas logo me vi conversando com o homem que estava recheando e enrolando as kachoris antes de colocá-las em óleo moderadamente quente. A kachori que ele estava fazendo é possivelmente a mãe de todas as kachoris, pensei. Na minha humilde opinião, o kachori foi provavelmente inventado por ali, no coração de Marwar.

Antigas rotas de comércio sempre passaram por Marwar, e os Marwaris sempre tiveram acesso aos melhores produtos de sua região. Os marwaris são vegetarianos e sabem como apimentar a comida, mesmo com produtos locais limitados. O kachori no deserto tem especiarias que são geralmente conhecidas como ‘thanda masala’, essencialmente dhaniya e sounf junto com alguns haldi, tornando esses kachoris adequados para o clima.



kachori 2_759_Rajesh_India_FlickrKachori foi provavelmente inventado no Rajastão. (Fonte: Rajesh Índia / Flickr)

Um dos melhores exemplos da excelência do Marwari kachori é o Mogar kachori de Jodhpur, que não usa produtos frescos e pode ser feito no deserto em qualquer época do ano. É recheado com feijão mung pelado (mung dal) na forma de uma pasta quebradiça e temperado com especiarias locais e agentes de acidificação. A massa externa é sempre maida com cargas de gordura vegetal, e é amassada de maneira que quando frita em lume brando, durante quase meia hora, torna-se escamosa. Uma versão de Delhi desse kachori, servido com um aloo subzi picante e picante, é vendido em uma loja humilde em frente ao prédio do Press Trust of India, na Parliament Street.

tipos de árvores de cedro na florida

Jodhpur se orgulha de outro kachori. O Mawa kachori, frequentemente coberto com varq de prata, é como um mithai levemente doce comparável a bolos de viagem e projetado para viagens longas.

Até mesmo o pyaaz kachori que é feito em todo o Rajastão, Madhya Pradesh e algumas partes de UP é feito com ingredientes que não dependem das estações. As cebolas são sempre armazenadas durante todo o ano e a pequena quantidade de batata que é usada no kachori dura bem durante todo o ano.

O heeng kachori do norte também viajou para Bengala e, apesar do recheio de urad dal (grama preta), ele mantém seu nome devido às generosas chicotadas dessa especiaria aromática única, que é uma espécie de umami indiana. O urad dal recheado heeng kachori é geralmente servido com um curry que pode ser à base de batata ou abóbora, dependendo de sua localização geográfica. O urad dal recheado kachori deu outra guinada, tornou-se maior e mais nítido para se tornar bedmi poori em algumas partes do oeste de UP e Delhi. Bedmi poori é feito de farinha de trigo grossa e não de maida.

Embora esses kachoris possam ser feitos em casa, eles são mais um lanche de mercado. Até cerca de 50 anos atrás, o café da manhã raramente era preparado em casa, pois as conexões de GLP eram raras e as pessoas dependiam do querosene ou da lenha como combustível para a cozinha. Um desjejum elaborado geralmente não estava na foto, e foram kachoris e pooris que nutriram várias gerações junto com dahi e jalebi.

diferentes variedades de árvores de carvalho
kachori3_759_Rajesh_India_FlickrO bom desses kachoris é que, apesar de serem fritos, não são tão ruins quanto parecem. (Fonte: Rajesh Índia / Flickr)

Banarasi kachori é mais macio, feito com farinha de trigo integral e com muito pouco recheio, e leva o subzi tão bem que o subzi se torna uma contrapartida igual na dona do kachori. Você encontrará vegetais sazonais como espinafre, abóbora, parval e até baingan no subzi em um Banarasi kachori, que às vezes é polvilhado com uma boa medida de ervilhas ou grama preta.

Nagori kachori não contém recheio, é levemente salgado, muito crocante e servido com um halwa doce que pinga ghee. Na verdade, o Nagori halwa pode ser a combinação mais exclusiva de doce e salgado servidos juntos. A torta de caramelo polvilhada com sal marinho veio muito mais tarde.

O Shegaon kachori de Maharashtra é um primo do Mogar kachori de Bikaner, mas abriu um nicho para si, pois é servido de uma maneira única.

As outras kachoris que marcaram a cena culinária indiana são, em sua maioria, caseiras e sazonais. A delicada matar kachori de Bengala é uma delícia junto com aloo dum. O sattu kachori de Bihar, servido principalmente com uma variedade de chutneys e chokha, é derivado de litti, mas ganhou seguidores bons o suficiente para ficar por conta própria.
Lilva kachori leva o nome de feijão bóer macio ou lilva, que chega ao mercado por um curto período no inverno. Gujaratis fazem lilva kachori e lilva na ghugra. Ambos os snacks usam os mesmos ingredientes, mas têm formas diferentes. A lilva na ghugra é uma deliciosa kachori em forma de crescente, enquanto a lilva kachori atinge um equilíbrio perfeito entre os sabores doces e salgados de uma forma terrena.

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O Gol kachori de Banaras é uma variante de samosa, mas a forma faz diferença em seu sabor geral. É amassado levemente e servido afogado em aloo subzi e chutney verde.

Outro kachori ‘sazonal’ da UP é o Badiyon ki kachori. Badiyan são bolinhos de lentilha secos ao sol, feitos com vegetais ralados. Eles eram mais populares nas monções, quando os vegetais frescos não estavam facilmente disponíveis. Badiyan frito e esmagado são usados ​​como recheio neste kachori que embala um sabor maravilhoso.

O bom desses kachoris é que, apesar de serem fritos, não são tão ruins quanto parecem. Use óleos tradicionais ou ghee, e você poderá comê-los sem se preocupar muito com artérias entupidas. Claro, você deve sempre manter as porções sob controle, mas lembre-se que os kachoris o mantêm cheio até a noite, equilibrando o consumo total de calorias do dia naturalmente.

kachori4_759_Sangeeta KhannaO Banarsi kachori é macio, feito de farinha de trigo integral e contém muito pouco recheio. (Fonte: Sangeeta Khanna)

Um artigo sobre kachoris estaria incompleto sem o Raj kachori, o rei de todas as kachoris. Raj kachori é um lanche enorme, inchado e crocante que parece um gol gappa explodido. Ele abriga uma variedade de ingredientes chaat, pingando em todo o kachori globular. O Raj Kachori se originou em Bikaner, provavelmente em uma busca para tornar os kachoris mais decadentes, e agora pode ser encontrado em todo o país graças às cadeias de lojas de doces que fazem negócios dinâmicos.

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O Raj kachori é, na verdade, um bom exemplo de um produto que atende aos múltiplos desejos do cliente, sem depender de intervenção química para realçar o sabor e a textura - desde que você não peça um pouco de ketchup para acompanhar seu kachori.

kachori main_759O Raj kachori é, na verdade, um belo exemplo de um produto que atende aos múltiplos desejos do cliente. (Fonte: Wikimedia Commons)

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