4 sobremesas de Páscoa para assar neste fim de semana - de Dominique Ansel e mais

No domingo, as cestas de Páscoa em todo o mundo serão rasgadas e seu conteúdo espalhado pelo chão da sala. Embalagens de papel alumínio de ovos de chocolate serão amassadas em pequenas bolas e Peeps amarelos serão devorados. Mas depois que o coma do açúcar chega, o cozimento geralmente começa. O primeiro teste é o brunch de Páscoa, para o qual recomendamos os hot cross buns da Bouchon Bakery. Mais tarde, depois que a costela de cordeiro com aroma de menta foi retirada da mesa de jantar, um último item assado deve ser revelado. A sobremesa da Páscoa - o pensamento de despedida fugaz, açucarado do dia - é um prato difícil de acertar. Então, o que sugerimos para cativar a atenção de seus convidados após um ataque inevitável de doces? Vá grande ou vá para casa. Os ovos da mamãe em um ninho, Vanilla Oatmeal Raisin Cookies e Lafayette’s Funfetti Ring Dings terão os carboidratos cobertos, enquanto os Marshmallow Chicks de Dominique Ansel são tão criativos quanto possível. Abaixo, quatro receitas das melhores cozinhas de confeitaria de Nova York. Feliz (ou devemos dizer com lúpulo?) Cozimento.

Ovos de mamãe em biscoitos de uva e aveia com ninho e baunilha

Rende cerca de 2 dúzias de cookies

Ingredientes 1 xícara de manteiga 1 xícara de açúcar granulado 1 xícara de açúcar mascavo claro 2 ovos 2 colheres de chá. extrato de baunilha 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de chá. bicarbonato de sódio 1 colher de chá. sal 1½ colher de chá. canela em pó 3 xícaras de aveia em flocos 1 xícara de passas

instruções

  1. Combine a farinha, o bicarbonato, o sal e a canela e reserve.
  2. Em uma tigela, bata a manteiga, o açúcar granulado e o açúcar mascavo. Junte os ovos, um de cada vez, e junte o extrato de baunilha.
  3. Combine os ingredientes secos com a mistura de creme. Misture a aveia e as passas. Cubra e leve à geladeira por pelo menos uma hora.
  4. Depois que a massa esfriar, pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit e asse por 10 minutos ou até dourar. Bom apetite!

Adicione: Whoppers Robin Eggs e aninhe-os no meio depois de assar.



Páscoa Lafayette

Foto: Tia Meyers, cortesia de Lafayette

Lafayette’s Funfetti Ring Dings

Rende aproximadamente 24 cupcakes

2½ xícaras de açúcar 3½ xícaras de farinha para bolo 1 T mais 1½ colher de chá. fermento em pó ½ colher de chá. sal 10 T de manteiga, à temperatura ambiente ½ xícara de óleo 1 T de extrato de baunilha 1¼ xícara de leitelho 2/3 xícara de leite 1 colher de chá. extrato de bolo de aniversário 6 ovos granulados, conforme desejado (mais mais para montagem)

Combine o açúcar, a farinha para bolo, o fermento e o sal na batedeira com o batedor em formato de pá e misture até incorporar. Corte a manteiga e coloque na batedeira junto com o azeite e bata em fogo baixo por 3 minutos. Combine o extrato de baunilha, leitelho, leite e extrato de bolo de aniversário em um recipiente e adicione aproximadamente 40 por cento à mistura de manteiga / farinha e misture em baixa por 3 minutos. Raspe a tigela e misture no meio por 5 minutos. Adicione os ovos à mistura de leite / baunilha restante e misture até ficar homogêneo. Adicione o molhado em quatro adições ao misturador enquanto em velocidade baixa. Raspe a tigela ocasionalmente. Preencha as formas de cupcake forradas até 3/4 de sua capacidade e polvilhe com aproximadamente 1 colher de chá de granulado arco-íris antes de assar a 350 graus Fahrenheit até que estejam douradas e voltem ao toque. Resfrie à temperatura ambiente antes de cortar a parte superior lisa e fatiar ao meio e congelar.

Creme Preenchendo 5 claras de ovo 1 ½ xícaras de açúcar 1 kg mais 8 T de manteiga, em temperatura ambiente 1 T de extrato de baunilha Pitada de sal 2 xícaras de marshmallow Fluff

Bata as claras e o açúcar em banho-maria até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 62 graus Celsius. Despeje a mistura na tigela e bata com o batedor em velocidade média até que a mistura esteja ligeiramente quente. Lentamente, adicione a manteiga até que tudo esteja incorporado. Aumente lentamente a velocidade da batedeira e bata a mistura até ficar clara e fofa. Raspe a tigela e adicione a baunilha e o sal e misture até incorporar. Por fim, adicione o Marshmallow Fluff e bata para combinar.

Cobertura de chocolate rosa 4 xícaras de chocolate branco 2 T de óleo vegetal Corante alimentício rosa

Derreta o chocolate em banho-maria, mexendo sempre. Adicione o óleo e misture bem. Por fim, adicione o corante alimentício rosa até obter um rosa pastel claro.

Montagem Depois que o cupcake estiver cortado e congelado, coloque uma camada de recheio de creme em cima de uma camada do bolo, polvilhe com granulado e sanduíche com a outra metade do bolo. Congele completamente antes de mergulhar na camada quente de chocolate. Embrulhe em embalagens individuais de alumínio, uma vez completamente endurecido.

Páscoa de Dominique Ansel

Foto: Cortesia de Dominique Ansel

Marshmallow Chicks de Dominique Ansel

Rende 12 pintos

Ferramentas especiais Tesouras para ovos Limpe a caixa de ovos Termômetro para doces 3 sacos de confeitar não cortados ou 2 sacos de confeitaria não cortados e 1 corneta de papel pergaminho Varinha mágica (recomendado) Batedeira com batedeira Ateco # 803 ponta plana (5/16 polegadas / 0,8 cm de diâmetro)

Ingredientes Cascas de ovo Ovos inteiros (grandes, em cascas brancas), 12 cada spray de cozinha antiaderente, conforme necessário

Caramelo Suave ¾ xícara de creme de leite 1/3 xícara de xarope de milho claro 2 T de açúcar mascavo escuro ¼ xícara de açúcar granulado ¼ colher de chá. flor de sal

Marshmallow 4 colheres de chá. gelatina em pó ½ xícara mais 2 T de água 1 xícara de açúcar granulado 1/3 xícara de xarope de milho leve 2 T de mel ¼ xícara mais ½ T de água

Monte 1/3 xícara de açúcar de lixa amarelo
1 T de chocolate preto bem embalado, picado (para decoração)

Prepare cascas de ovo

  1. Usando uma tesoura de ovo, remova a ponta estreita da casca do ovo. Certifique-se de remover quaisquer pequenos fragmentos ao cortar. Esvazie os ovos (você pode guardar as gemas e claras para outra receita ou para o café da manhã do dia seguinte). Retire com cuidado e descarte a membrana interna da casca do ovo.
  2. Encha uma panela grande até a metade com água e leve para ferver em fogo médio. Disponha as toalhas de papel na superfície de trabalho.
  3. Delicadamente, coloque as cascas de ovo vazias na água fervente e deixe ferver por 1 minuto. Remova cuidadosamente as cascas com uma escumadeira. Coloque as cascas em toalhas de papel para drenar o excesso de água. Deixe as cascas esfriarem completamente.
  4. Cubra levemente o interior da casca do ovo com spray antiaderente. Esfregue o spray uniformemente sobre o interior das conchas com o dedo para garantir que a superfície seja coberta. Isso ajudará a garantir que o marshmallow não grude na casca. Reserve as cascas em uma caixa de ovos limpa até que esteja pronta para encher. Tente evitar qualquer spray antiaderente na parte externa da casca do ovo para mantê-la limpa.

Fazer caramelo macio

  1. Combine o creme de leite, o xarope de milho e o açúcar mascavo em uma panela pequena. Leve para ferver em fogo médio. Retire do fogo e reserve, mantendo aquecido.
  2. Coloque uma panela média vazia em fogo alto. Quando a panela estiver quente, polvilhe uma camada fina e uniforme de açúcar granulado na panela. À medida que o açúcar derrete e carameliza, acrescente lentamente o restante do açúcar, um punhado de cada vez, até que o açúcar seja adicionado.
  3. Quando todo o açúcar caramelizar e ficar âmbar profundo, despeje lentamente 1/3 do creme de leite quente, mexendo constantemente. Tome cuidado! O creme pode fazer com que o caramelo salpique. Quando incorporado, misture o próximo 1/3 e, em seguida, o último. Quando todo o creme tiver sido adicionado, abaixe o fogo e continue batendo o caramelo até atingir 221 graus Fahrenheit, 4 a 5 minutos. Retire do fogo, misture a flor de sal, despeje em uma tigela refratária média e deixe esfriar completamente.
  4. Quando o caramelo esfriar, mexa bem para emulsionar qualquer gordura que possa ter se separado. Encha um saco de confeitar com o caramelo e leve à geladeira até o momento necessário.

Esse método de cozimento do açúcar é chamado de “caramelo seco” porque começa com uma panela seca e sem água. Quando o caramelo começa com água, ele é chamado de 'caramelo úmido'. Prefiro a versão seca porque permite mais controle sobre a caramelização.

Um batedor vai funcionar bem aqui, mas se você tiver um liquidificador, usá-lo reemulsionará a gordura rapidamente e dará ao caramelo uma consistência mais lisa.

Fazer marshmallow

  1. Polvilhe a gelatina sobre a água em uma tigela pequena. Mexa e deixe descansar por cerca de 20 minutos para florescer.
  2. Combine o açúcar granulado, o xarope de milho, o mel e a água em uma panela média. Leve para ferver em fogo médio. Cozinhe sem mexer até que a calda atinja 248 graus Fahrenheit. É a temperatura em que o açúcar atinge o estágio de “softball”. Ele manterá uma forma sem se tornar duro e quebradiço.
  3. Despeje cuidadosamente a calda quente em uma tigela de uma batedeira equipada com um batedor e adicione a gelatina florescida. Deixe esfriar por 5 minutos, até aquecer. Em seguida, bata em velocidade baixa até combinado. Aumente a velocidade para médio-alto e continue a bater por 4 a 6 minutos. A mistura ficará branca e quadruplicará de volume. Quando o marshmallow estiver firme o suficiente para segurar um pico, pare de bater.
  4. Corte a ponta de um saco de confeitar para caber confortavelmente em uma ponta plana # 803. Usando uma espátula de borracha, coloque 2 colheres grandes de marshmallow no saco para que fique um terço cheio. Empurre o marshmallow para baixo em direção à ponta do saco. Remova o saco de confeitar cheio de caramelo da geladeira e corte uma abertura com cerca de ½ polegada de largura na ponta do saco.

Monte Garotas

  1. Trabalhando o mais rápido possível, monte os pintinhos um de cada vez. Enquanto o marshmallow ainda está quente, coloque-o em uma casca de ovo para enchê-la até três quartos. Reserve o saco de confeitar com o marshmallow. Passe uma porção do caramelo macio do tamanho de uma cereja no centro do marshmallow. Pegue o saco de confeitar cheio de marshmallow e encha a casca do ovo até a borda. Em seguida, segurando a ponta ¾ a 2,5 cm acima do ovo, coloque uma lágrima de marshmallow por cima, puxando a ponta ao terminar. Isso formará um pequeno bico para o filhote. Se o marshmallow começar a esfriar e endurecer, leve-o ao microondas no saquinho por 5 a 10 segundos. Imediatamente polvilhe com açúcar de lixa amarelo para cobrir todas as áreas expostas do marshmallow. Continue enchendo as cascas restantes, uma de cada vez. Reabasteça seu saco de confeitar com marshmallow conforme necessário. Se você esperar muito para polvilhar o açúcar de lixa, ele não grudará no marshmallow. A velocidade é muito importante nesta fase.
  2. Derreta uma pequena quantidade de chocolate amargo no microondas. Misture delicadamente, certificando-se de que não fique muito quente. Despeje o chocolate no terceiro saco de confeitar ou na corneta de papel vegetal e corte uma pequena abertura na ponta, do tamanho da ponta de uma caneta. Passe dois pequenos pontos na cabeça de cada filhote para fazer os olhos. Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora antes de servir.

Modo de servir: Sirva à temperatura ambiente.

Instruções de armazenamento: Os pintinhos de Marshmallow podem ser mantidos em um recipiente fechado hermeticamente em temperatura ambiente por até uma semana. O marshmallow restante pode ser espalhado em uma assadeira e cortado em quadrados para o Chocolate Quente. O caramelo restante pode durar sete dias na geladeira e ser usado para Paris-Nova York, Marshmallow de Maçã ou Tarte de Caviar de Chocolate.

(Extraído deDominique Ansel: as receitas secretas,publicado por Simon & Schuster, outubro de 2014)

Páscoa Bouchon Bakery

Foto: Deborah Jones, cortesia da Bouchon Bakery

Hot Cross Buns da Padaria Bouchon

Rende 24 pães

Ingredientes

Esponja: 1 xícara de leite 1/3 colher de chá. xarope de malte 1 1/3 xícaras de farinha de pão 1 t de fermento seco

Frutas Mistas: 1/4 xícara de casca de laranja cristalizada 1/4 xícara de casca de limão cristalizada 1 xícara de groselha seca 3 T de rum escuro

Massa: 1 ovo jumbo 1/3 xícara de manteiga 3/4 t de mel 2 xícaras de farinha de pão 1/3 xícara de açúcar 1/2 xícara de sal 1/2 colher de chá. canela 1/8 colher de chá. noz-moscada 1/8 colher de chá. pimenta da Jamaica

Tubulação cruzada: 1 xícara de açúcar 1 1/3 xícara de manteiga (quente e derretida) 1 ovo 1 1/3 t de baunilha

Xarope de laranja: 2/3 xícara de água 1/2 xícara mais 1/3 xícara de açúcar 1/2 colher de chá. Água de flor de laranja

Equipamento necessário: 1 batedeira com tigela, batedeira e gancho 1 bandeja para biscoitos com borda

Frutas misturadas:

  1. Combine todas as frutas secas e o rum em uma tigela. Despeje água morna o suficiente na tigela apenas até cobrir todas as frutas. Cubra a tigela com filme plástico e deixe-a descansar em temperatura ambiente durante a noite.

Esponja:

  1. Em uma batedeira equipada com o acessório de pá, misture todos os ingredientes da esponja em velocidade baixa por 5 minutos. Coloque em uma tigela levemente borrifada com spray antiaderente. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a esponja descansar em temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Massa:

  1. Após 1 hora de descanso da esponja, transfira para a tigela grande da batedeira. Na tigela, adicione também todos os ingredientes restantes da massa. Coloque a tigela na batedeira com um gancho para massa e bata em velocidade baixa por 5 minutos.

  2. Depois de misturar a massa por 5 minutos em velocidade baixa, aumente a batedeira para velocidade média e misture por mais 10 minutos.

  3. Após os 10 minutos adicionais de mistura, escorra a fruta embebida e adicione à massa. Misture em velocidade baixa por 4 minutos ou até incorporar.

  4. Transfira a massa para uma tigela borrifada com spray antiaderente. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por aproximadamente uma hora ou até dobrar de tamanho.

  5. Após 1 hora, bata a massa para baixo para remover o excesso de ar que se desenvolveu na massa. Cubra a massa novamente com filme plástico e coloque na geladeira para esfriar completamente, aproximadamente 1 hora.

  6. Depois que a massa estiver gelada, divida a massa em 24 pedaços de tamanhos iguais. Cada peça deve pesar aproximadamente 2 onças. Depois de dividir a massa em 24 pedaços, faça uma bola com cada pedaço. Forre a assadeira com papel manteiga e borrife com spray antiaderente. Coloque os pedaços de massa 6 x 4 na assadeira e certifique-se de que eles estejam igualmente espaçados para permitir espaço para prova.

  7. Coloque a assadeira em um local aquecido e deixe os pães à prova por 1 a 2 horas. Os pães devem dobrar de tamanho.

Tubulação Cruzada:

  1. Em uma batedeira equipada com um acessório de pá, coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira e reme até misturar bem.

Xarope:

  1. Coloque o açúcar e a água em uma panela pequena.

  2. Leve o açúcar e a água para ferver e retire do fogo.

  3. Depois de retirado do fogo, bata na água de flor de laranjeira e reserve ao lado para esfriar à temperatura ambiente.

Cozimento:

  1. Pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit.

  2. Quando os pães estiverem totalmente à prova, passe a cruz sobre os pães antes de assar. Asse em forno a 350 graus por 15 a 18 minutos. Os pães devem ser de um marrom dourado claro.

  3. Assim que os pães estiverem assados, retire do forno e pincele com a calda simples de flor de laranjeira. Deixe esfriar antes de retirar da panela. Aproveitar!