O caldeirão: um relato da nova identidade culinária da Índia

A curiosidade é grande sobre a verdadeira Índia e a comida que realmente comemos - não vendemos. Tem sido um caldeirão bastante complexo para os não iniciados mergulharem, tanto em casa quanto no exterior.

A Índia está lá no topo em toda a sua sabedoria atemporal sobre alimentos e a arte de nutrir a mente, o corpo e a alma.

Livro - Feasts and Fasts: The History of Food in India

Autor- Colleen Taylor Sen

Publicação - Speaking Tiger

Páginas- 352

Preço - Rs 562

Quando Feasts and Fasts: The History of Food in India, da historiadora de alimentos e escritora de Chicago Colleen Taylor Sen pousou no meu prato, fiquei mais do que um pouco intimidado. Aqui estava, finalmente, um livro que ousou assumir o legado do lendário KT Achaya e seu inovador alimento indiano: um companheiro histórico, a primeira compilação abrangente já tentada e que permaneceu assim por bons 25 anos. Till Sen irrompeu valentemente em cena, levando o discurso de Achaya para o século 21.

Perguntei a Sen o que a fez escrever este livro, visto que ela estava enfrentando o invencível Achaya. Ela disse com franqueza: Suponho que sempre quis escrever sobre história, mas fiquei assustada com o trabalho maravilhoso de Achaya. Quando meu editor me pediu para escrever este livro, senti que não poderia perder a oportunidade. Levei quase três anos para pesquisar e escrevê-lo. Para a maioria, teria levado uma vida inteira, foi o que disse a mim mesmo.

Os primeiros anos do século 21 podem muito bem ser o período de renascimento na história da cozinha moderna e das artes culinárias, ironicamente em um momento de enorme insegurança alimentar. O livro de Sen não poderia ter vindo em um momento melhor, quando a culinária indiana está prestes a quebrar estereótipos e emergir como uma demonstração de práticas culturais. A Índia está lá no topo em toda a sua sabedoria atemporal sobre alimentos e a arte de nutrir a mente, o corpo e a alma.

A curiosidade é grande sobre a verdadeira Índia e a comida que realmente comemos - não vendemos.

A curiosidade é grande sobre a verdadeira Índia e a comida que realmente comemos - não vendemos. Tem sido um caldeirão bastante complexo para os não iniciados mergulharem, tanto em casa quanto no exterior. Este livro pode ser uma virada de jogo, estimulando o discernimento a se libertar da comida como um arquétipo de camisa de força cultural e social e a transcender as fronteiras crescentes do regionalismo e do comunalismo.

Feasts and Fasts permanece fiel à história da miríade de fios que compõem os alimentos da Índia nas pegadas de Achaya, mas na realidade, começa de onde ele saiu. Em essência, segue uma das principais regras de alimentação citadas no livro - Alimente os cinco sentidos: olhe para a comida e saboreie sua aparência e aroma; escute os sons que ele faz, principalmente ao cozinhar; coma com as mãos para desfrutar de sua textura; mastigue cada pedaço várias vezes para extrair seu sabor.

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Essa é então a comida indiana, uma celebração dos sentidos que são mimados por uma narrativa que se baseia em textos históricos e ayurvédicos antigos, contos de viajantes estrangeiros, literatura clássica e folclórica e alguns fatos e receitas surpreendentes dos textos mais antigos que sobreviveram, como o início da Idade Média. Manasolassa, Lokopakara, Kitab-al-Tabikh (O Livro dos Pratos) e o Ni'matnama (Livro das Delícias), expondo os prazeres da comida. Além disso, as reproduções de pinturas e ilustrações em miniatura antigas tornam isso um deleite visual.

O livro de Achaya foi, infelizmente, limitado por sua localização no reino da pesquisa científica. Sen vê seu estudo intensivo através de lentes contemporâneas e coloca a narrativa fortemente no contexto moderno. Achaya termina com o passado colonial. Sen segue em frente, expandindo os horizontes do leitor com insights sobre o Novo Índio Comendo e Bebendo.

Ela fala sobre o movimento pela liberdade e a comida, sobre as cozinhas regionais que Achaya deixou de falar. Aqui, ela dá a Assam seu lugar de direito, reconhecendo-o como o último bastião do sexto sabor básico da antiga gastronomia hindu que é a alcalinidade. Ela explora novas tendências pós-1947, a proliferação de restaurantes, fast foods e operações Six Sigma como a dos dabbawallahs de Mumbai. Ela diz: O surgimento do chef como uma profissão respeitada e respeitável representa outra mudança significativa na Índia. Não termina aqui. Seu último capítulo é encantador com a descoberta de alimentos transportados para o exterior pela diáspora indiana, principalmente por trabalho contratado migratório.

Portanto, em Trinidad, o roti não é apenas um pão, mas uma comida de rua popular, aclamada como o prato nacional do país, enquanto a phulourie é um lanche na Guiana assim como na Índia. O livro termina com uma linha do tempo fantástica sobre a evolução do ethos gastronômico indiano.

No entanto, nenhuma revisão está completa sem alguns detalhes. Apesar de alguns erros de revisão, a maioria dos discursos sérios sobre a evolução da culinária indiana fala sobre a casta como um marcador de identidade e, portanto, de hábitos alimentares distintos. Embora o livro se concentre extensivamente nessa construção social infeliz, porém única, ele deixa de informar o leitor, bastante importante nos dias de hoje, que a casta antes da explosão da tirania bramânica era fluida - alguém poderia mudar de casta simplesmente mudando de profissão.

No entanto, tais tetrazes empalidecem quando alguém vira uma página e descobre o âmbar cinzento, uma secreção rara e cerosa produzida no intestino do cachalote que era um afrodisíaco, medicamento e agente aromatizante para bebidas e confeitaria ao mesmo tempo. Enquanto a maioria dos aspirantes a conhecedores de vinho na Índia hoje se desesperam por combinações perfeitas com alimentos regionais, Sen fornece uma lista abrangente de combinações de comidas e bebidas recomendadas no século 6 aC Susruta Samhita composta por vinhos e licores de frutas, tubérculos e especiarias.

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É um livro para todos - o leitor leigo, o estudante sério, o gourmet e o glutão. Pode até encorajar o anoréxico a comer. Eu não ficaria surpreso se Feasts and Fasts fosse aclamado como o melhor livro da década sobre identidade culinária.