De Mumbai a Guhagar: Em busca de uma refeição Kokanastha

A cozinha tradicional dos Chitpavan Brahmins - uma comunidade Maharashtrian estabelecida ao longo da costa de Konkan - é incrivelmente saborosa e totalmente vegetariana.

A comida maharashtriana não se limita apenas a ‘vada pav’, ‘misal’ e ‘usal’. Experimente a cozinha Kokanastha menos conhecida.

A meio caminho de Goa saindo de Mumbai, perto do NH66, está Guhagar - um paraíso de praia imaculado e o segredo mais bem guardado de Maharashtra. Ainda menos conhecida do que a praia virgem de Guhagar é a excelente comida vegetariana da cidade - Ambe-haladiche lonache (picles de açafrão fresco), phanas chi bhajji (jaca frita), Kele koshimbir (salada de banana madura), Dalimb usal (curry de feijão manteiga) e muito mais . No mês passado, o chef Vishal Atreya, chef executivo do JW Marriott Sahar, dirigiu até Guhagar e Diveagar - um destino de praia mais famoso - para provar a comida dos brâmanes Kokanastha (de Konkan), também conhecidos como Brâmanes Chitpavan.

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A jornada começou com um briefing da equipe, diz Atreya. Perguntei à minha equipe de mais de 100 o que a comida local significava para eles. Quando recebi respostas como ‘vada pav’, ‘misal’ e ‘usal’, eu disse a eles que eles precisavam ser batizados em sua própria comida. Atreya - que se mudou de Delhi para Mumbai no ano passado diz - que seu interesse por tradições culinárias como as dos Chitpavan Brahmins vem de sua antipatia por cozinhar com produtos importados. Em Guhagar e Diveagar, a maioria das pessoas cultiva arroz, cocos e todos os seus vegetais - incluindo jaca e colocasia - em seus quintais. Quanto mais local você poderia conseguir? diz Atreya, que viajou com uma equipe de seus chefs, incluindo o chef Rohit Joshi - que também pertence à comunidade Chitpavan Brahmin.

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É uma cozinha simples que nos lembra os sabores que se perderam para nós, diz o chef Vishal Atreya da culinária Kokanastha.

Existem várias lendas sobre como os Chitpavan Brahmins se estabeleceram em Konkan. Uma lenda hindu diz que o sábio mitológico Parashurama converteu pescadores ao brahminismo, enquanto outra história conta a história de comerciantes persas naufragados que nunca mais voltaram. O antropólogo VN Mandlik escreveu em um estudo que os Chitpavan Brahmins eram imigrantes do norte da Índia. No entanto, a culinária Kokanastha não tem paralelo em nenhuma outra tradição culinária indiana. Eles usam temperos mínimos e um tipo de tempero em cada prato, diz Atreya. Coco e arroz são os dois pilares da culinária Kokanastha. Embora exista uma mistura de especiarias chamada goda masala - feita por torrar e moer coco desidratado e diferentes tipos de especiarias, incluindo sementes de cominho de pimenta vermelha seca, gergelim, canela, sementes de coentro, sementes de feno-grego e pimenta em grão - ela é usada com moderação, diz Atreya.

Em sua viagem de três dias a Guhagar e Diveagar, Atreya e sua equipe provaram comida em restaurantes locais, como Savarkar Bhojanalay em Guhagar, e cozinharam com várias famílias - incluindo os Bapats e Joshis em Diveagar. A comida era mais intensa e os sabores mais distintos em Guhagar. Eu senti isso talvez porque é um lugar que não é tão comercial quanto o Diveagar, diz Atreya. Com paradas em pomares de manga e plantações de castanha de caju, os chefs viram a culinária do campo para a mesa em primeira mão. O kaju chi usal é um dos meus pratos favoritos de Kokanastha. É feito com cajus tenros e jovens, diz Atreya.

A equipe voltou com mais de 50 receitas que estão sendo experimentadas e testadas com grande sucesso no festival Kokanastha, que termina neste fim de semana. É uma cozinha simples que nos lembra os sabores que se perderam para nós, diz Atreya.

O Festival Kokanastha vai começar para jantar entre as 19h e as 21h no JW Marriott, Mumbai Sahar, até 15 de maio.

Phanas chi bhajji

Ingredientes

2 xícaras - Jaca (cubos pequenos)
6 - Pimentões vermelhos secos
1/2 colher de chá - Assa-fétida
1 colher de chá - semente de cominho
1 colher de chá - semente de mostarda
2 colheres de sopa - óleo refinado
1 colher de sopa - polpa de tamarindo
1 xícara - coco fresco ralado
1/2 colher de chá - açafrão em pó
Sal a gosto
1 colher de sopa - Jaggery

Método

* Pegue o óleo em uma panela. Adicione sementes de cominho e mostarda. Deixe estalar.

* Adicione pimenta vermelha inteira, açafrão em pó e assa-fétida.

* Ferva os cubos de jaca.

* Adicione a jaca fervida, refogue e adicione a polpa de tamarindo.

* Adicione o coco ralado e sal a gosto.

* Tampe a panela e deixe cozinhar os vegetais por 5 minutos.

* Enfeite com coco fresco ralado, pimenta vermelha e coentro fresco e sirva.

Ukadiche modak

Ingredientes

1 xícara - farinha de arroz Indrayani
1 colher de sopa - Ghee
Uma pitada de sal
1 xícara - Jaggery
1 xícara - coco fresco
Noz-moscada em pó a gosto
Pó de cardamomo a gosto

Método

* Aqueça a água e adicione a farinha de arroz, sal e 1 colher de chá de ghee. Misture e sove suavemente a massa.

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* Descanse a massa por uma hora.

* Misture coco ralado fresco e açúcar mascavo e cozinhe em fogo médio até derreter o açúcar mascavo. Adicione a noz-moscada e o pó de cardamomo.

* Faça pequenas bolas de massa. Abra-os e recheie-os com a mistura de açúcar mascavo de coco.

* Moldá-los em um modak.

* Mergulhe o fundo do modak em água e coloque em uma peneira forrada com folha de bananeira.

* Coloque a peneira em cima de uma panela com água fervente.

* Cubra a peneira e cozinhe o modak no vapor por 10 minutos.

* Sirva quente com Ghee.

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