Odisséia Saborosa

Em uma tentativa de apresentar aos clientes os vários sabores da Índia, a chef Amninder Sandhu, de Arth, em Mumbai, desligou a conexão do gás de sua cozinha e está criando comida da maneira tradicional.

Chef Amninder Sandhu em Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Os almoços que enchiam o andar superior do Arth, o novo restaurante Bandra em Mumbai, estavam fartos de kebabs, biryanis e caril de peixe e começaram a sair. A chef executiva Amninder Sandhu finalmente tem algum tempo de sobra antes de começar a se preparar para o jantar, que começa às 19h, e nos sentamos para um bate-papo. No meio de nossa conversa, um prato perfumado de chhole aparece na mesa. Mas, como me dou conta ao comer a primeira colherada, o que parece ser grão-de-bico é, na verdade, a menor batata que alguém já viu. Estas são, explica Sandhu, batatas de pérola de Majuli em Assam.

Quando a chef e sua equipe visitaram a ilha do rio há alguns meses para pesquisar a comida da região, também foram enganados pelos minúsculos tubérculos. Estávamos experimentando comida feita pela tribo Mising, e minha equipe - todos eles de Mumbai - ficou muito animado com o que eles pensaram que era idiota. Mas assim que dei uma mordida, percebi que eram batatas. O engraçado é que eu, na verdade, cresci em Assam e conhecia essas batatas quando era criança e, mesmo assim, as tinha esquecido completamente, diz Sandhu.

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Badami Dum Aloo feito com batatas de pérola sendo cozidas em um fogão a carvão… (Foto: Nirmal Harindran)

Parte da missão de Sandhu com Arth é destacar ingredientes pouco conhecidos, como as batatas de pérola de Majuli, usando-as de maneiras inesperadas; então, o rododendro de Uttarakhand desempenha um papel principal em um seeh kebab, enquanto os idiyappams de Kerala ganham um toque tecnicolor graças ao uso de inhame roxo. O objetivo maior, diz o chef de 38 anos, é explorar tradições seculares de comida de toda a Índia - em termos de ingredientes e técnicas - e preparar o tesouro desenterrado para o paladar moderno.

Desde que foi inaugurado há quase um mês, o aspecto de Arth que tem sido mais discutido é o design interior dramático de Gauri Khan. Mas a verdadeira atração, como deve ser em qualquer restaurante, é a comida.

Para Sandhu, que começou sua carreira no Taj Group of Hotels em 2003, o restaurante é o culminar de uma paixão permanente pelo revivalismo alimentar, bem como uma oportunidade de romper com a imagem que ela construiu como fornecedora mestre do Norte Comida indiana. A maior parte do meu trabalho anterior foi fortemente focado em comida do norte da Índia e chegou ao ponto em que a maioria dos comentários reclamariam que, por causa do meu nome, eles só podiam esperar um certo tipo de comida de mim. Eu queria sair disso porque o que realmente me empolgou é a maneira como a comida indiana muda conforme você viaja de região para região, diz ela.

… E servido com dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Essa empolgação alimentou Sandhu e sua equipe enquanto viajavam extensivamente, encontrando ingredientes como sal primaveril Naga, tomates da árvore, cenouras pretas e limão kaji, e pesquisando técnicas tradicionais de culinária e receitas comunitárias.

Como chef, quer se especialize em cozinha indiana ou ocidental, o que o entusiasma são os bons ingredientes e as técnicas culinárias. Há tanta coisa em toda a Índia que merece comemoração, diz Sandhu. Ela está determinada a fazer isso, mesmo que isso signifique que a cozinha de seu novo restaurante - que evita cozinhar a gás e usa métodos antigos de cozimento lento com lenha e sigris a carvão, churrasqueiras e, em breve, uma caixa de areia - assusta o potencial funcionários.

Pedi a alguém que se candidatou a um emprego que viesse e desse uma olhada na cozinha. Ele veio, olhou em volta e disse que me ligaria no dia seguinte. Não ouvimos falar dele desde então, diz Sandhu com um sorriso pesaroso. Não é fácil cozinhar fora da sua zona de conforto, não ser capaz de aumentar o fogo ou colocar os pratos para ferver, mas eu sabia que queria usar apenas os métodos tradicionais de cozinha, porque o sabor é muito melhor. E estamos fazendo algo que ninguém mais está fazendo. Eu digo à minha equipe, isso é algo para se orgulhar, diz ela.

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