Torta de abóbora cristalina !? O clássico do feriado ganha uma transformação mágica (e a Vogue tem a receita)

O garçom diz 'torta de abóbora' enquanto coloca uma fatia do tamanho de uma boneca com um recheio transparente e trêmulo. É o clássico tradicional do feriado, não embalado como se poderia esperar. Mas, novamente, este é Alinea, o templo radical e pioneiro da culinária progressiva de Chicago, conhecido em todo o mundo pelas filosofias culinárias avançadas do chef Grant Achatz, que renderam ao lugar três estrelas Michelin nos últimos sete anos. E desde a semana passada, o menu de degustação de outono da Alinea inclui uma fatia de torta de abóbora magicamente translúcida que tem o mesmo sabor da comida real.

O chef executivo Mike Bagale e o chef de cuisine Simon Davies estão por trás do mais novo prato de sobremesa da Alinea, feito de uma destilação de torta de abóbora em gelatina que é então despejada em uma crosta de torta tradicional, que se junta a outras construções sazonais curiosas, como uma esfera de suco de laranja picante e explosiva que é coberto com uma casca de caril de açafrão e servido ao lado de um sanduíche de repolho caramelizado.

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“Eu queria fazer uma destilação de torta de abóbora porque é muito técnica e instigante”, explica Bagale. “Eu não tinha certeza de como queria servir a destilação, e Simon sugeriu colocá-la em uma crosta de torta.” Ele continua: “O que é legal sobre o prato é a justaposição entre a técnica moderna combinada com uma técnica muito clássica, e quando você prova, consegue apreciar as qualidades de ambas”.

A destilação da torta de abóbora é parte do novo bloco de nostalgia de Alinea, geralmente dois pratos servidos simultaneamente que usam sabores e aromas familiares (muitas vezes ligados a memórias de infância) como uma ferramenta para transportar o comensal de volta a um período anterior de sua vida. Junto com a torta, os comensais recebem uma tora de bétula fumegante que funciona como um pedestal para palitos de sassafrás forrageados localmente espetados com um marshmallow de bétula caramelizado envolvendo ganache derretido. S’mores, é claro. Esses pratos precedem mais uma dose de nostalgia, uma criação que se tornou a sobremesa mais amada de Alinea: o balão flutuante comestível Bagale inventado em 2012, que tem sido um cardápio básico desde então.

Alinha s

Alinea s'moresFoto: Cortesia de Allen Hemberger



A emoção como ingrediente tem sido uma tendência na culinária de Achatz desde que Alinea chegou ao bairro de Lincoln Park em Chicago em 2005. Naquela época, Achatz oferecia aos comensais uma brincadeira com manteiga de amendoim e geleia, e o aroma de outono através de faisão arranjado com folhas de carvalho fumegantes. Foi sua capacidade de manipular os sentimentos dos comensais além das sensações típicas relacionadas à comida que realmente separou o Alinea de todos os outros menus de degustação oferecidos na época.

Hoje, Bagale e Davies continuam a executar a visão de futuro de Achatz de um restaurante que apresenta mais do que apenas comida no prato. Para fazer sua torta de abóbora translúcida, Bagale cria um recheio de torta de abóbora tradicional fortemente temperado, mistura-o com água e, em seguida, derrama o líquido em um evaporador rotativo, um dispositivo que destila líquidos. Ele explica seu processo:

“Colocamos o caldo da torta de abóbora sob vácuo, e esse caldo ferve em temperatura ambiente. Porque está fervendo, está evaporando, e essa evaporação atinge as bobinas resfriadas do evaporador rotativo e goteja em um frasco de coleta. Pegamos aquele frasco coletor e temperamos com um pouco de sal e açúcar, e depois colocamos gelatina. Então, é basicamente um aroma puro. Você obtém uma condensação de água que sai do caldo e, depois de temperada, tem algo que é realmente muito especial. '

Familiarizado com os evaporadores rotativos, Alinea ofereceu uma miríade de pratos de destilação no passado, desde sorvete de chocolate destilado claro servido em um bloco de gelo picado à mão, até uma barra de chocolate Butterfinger destilada. Para aqueles desesperados para impressionar os membros da família no Dia de Ação de Graças - e com mais de US $ 1.000 para gastar em um evaporador rotativo - aqui está como fazer a versão de Alinea da torta de abóbora:

Destilação de Tarte de Abóbora da Alinea

por Mike Bagale e Simon Davies

Faz 12 tortas de 4 polegadas

Shortcrust Tart Crust

315 gramas de farinha multiuso, dividida
3 gramas de sal
227 gramas de manteiga fria, cortada em cubos
58 gramas de água fria, fria

Adicione 140 gramas de farinha e o sal a uma batedeira com um acessório de pá. Adicione a manteiga, aos poucos, em velocidade baixa. Depois de adicionar toda a manteiga, aumente a velocidade da batedeira para média e bata até incorporar. Desligue a batedeira e raspe as laterais da tigela com uma espátula. Ligue a batedeira novamente para velocidade média e adicione lentamente os 175 gramas restantes de farinha. Assim que a farinha estiver totalmente incorporada, acrescente a água e misture até incorporar e formar uma massa. Tenha cuidado para não sobrecarregar a massa.

Retire a massa da batedeira e cubra com filme plástico; leve à geladeira pelo menos uma hora.

Pré-aqueça a 350 ° F. Prepare 12 moldes de mini torta redondos de 4 polegadas. Retire a massa da geladeira. Usando dois pedaços de papel manteiga, enrole a massa até que tenha pouco mais de um centímetro de espessura.

Usando uma faca, corte a massa em círculos de cerca de 2,5 cm de diâmetro maiores do que as formas para tortas. Pressione a massa em formas de torta. Cozinhe as crostas de torta por 20 minutos, girando na metade.

Destilação de Torta de Abóbora

1600 gramas de abóbora cozida
10 gramas de gengibre em pó
6 gramas de canela em pó
4 gramas de cravo moído
400 gramas de leite condensado adoçado
224 gramas de açúcar
12 gramas de sal
10 folhas de gelatina

Destile uma base de abóbora cozida, gengibre, canela, cravo e leite condensado em um evaporador rotativo. Em seguida, reserve 1000 gramas do destilado e acrescente o açúcar e o sal. Tempere a gosto. Bloom a gelatina na base enquanto está fria. Transfira a mistura para uma tigela de metal e aqueça suavemente em uma panela com água quente para derreter a gelatina. A mistura não deve ficar quente.

Despeje a mistura de gelatina em cascas de torta e leve à geladeira até firmar.

Para servir, retire as mini tortas da geladeira e deixe-as repousar em temperatura ambiente por 10 minutos para amolecer a gelatina. Corte cada torta em seis pedaços e cubra cada um com um segmento com chantilly.

Chantilly
300 gramas de creme de leite
60 gramas de açúcar de confeiteiro
2,5 gramas de extrato de baunilha

Adicione todos os ingredientes a uma batedeira e bata em fogo alto até formar picos médios a firmes, cerca de 1 minuto.