Uma receita simples e deliciosa de molho picante fermentado

Minha receita verde fermentada do molho picante

Eu amo molho picante!

Quando eu era mais nova, não queria nada com comida quente (pense em calor apimentado, não em temperatura ambiente), mas hoje em dia eu gosto de dar um chute apimentado em quase tudo que como.

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Porque gosto de cozinhar e gosto de fazer as coisas sozinho, criar minha própria receita de molho picante não foi demais.

Enquanto gosto de calor, não gosto de queimar o rosto, por isso busco uma abordagem equilibrada de calor e sabor.

Digite a pimenta jalapeño!

Adoro molho picante de pimenta vermelha, mas me pego procurando meu verde molho de pimenta quente na metade do tempo, então faço esse molho a partir de uma mistura de jalapeño e pimenta serrano.

Quão quente é?

O calor depende da proporção de jalapeños para serranos. As pimentas serrano são 3-4 vezes mais quentes que as pimentas jalapeño. (Os Serranos alcançam cerca de 20.000 na escala Scoville, enquanto os jalapeños estão mais próximos de 5.000.)

Eu costumo ir com uma proporção de 3: 1 de jalapeños para serranos porque cria o equilíbrio de calor / sabor que eu mais gosto. Você faz o que você mais gosta.

Por que você deve fermentar?

O processo de fermentação ajuda a tornar os alimentos mais digeríveis, aumenta seu teor de nutrientes e bactérias benéficas e também trabalha para preservar os alimentos para armazenamento e uso mais longos. Tradicionalmente, a maioria dos condimentos era fermentada e servida ao lado dos alimentos para adicionar sabor e auxiliar na digestão. Muitos condimentos, incluindo molhos quentes, ainda são fermentados hoje.

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Fermentar o molho quente também suaviza o sabor cru e trabalha para equilibrar o perfil de sabor dos pimentões. Enquanto você não ter para fermentar este molho, eu recomendo que você faça.

Ferramentas necessárias

Processador de alimentos

Enquanto você pode fatiar e picar seus pimentões com uma faca, recomendo um processador de alimentos. Testamos muitos e encontramos a nata da colheita quando nos instalamos no Sous Chef Breville BFP800XL. Isto. É. Surpreendente! Investir em um bom processador de alimentos beneficiará e simplificará seus projetos de cozinha nos próximos anos. Se você está em dúvida sobre como conseguir um, agora é a hora de dar o salto e investir.

Gaze

Você vai querer uma gaze de alta qualidade e reutilizável como esta.

Liquidificador

Eu uso um poderoso liquidificador Vitamix para que ele se transforme em líquido.

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Soro de leite líquido

Se você não possui soro líquido à mão, é fácil criar o seu próprio:

1. Coloque iogurte natural (eu recomendo orgânico, cheio de gordura) em gaze ou toalha de chá.
2. Amarre o pano e suspenda-o sobre uma tigela (eu o penduro na maçaneta da cozinha).
3. Deixe o soro escorrer por várias horas ou até todo o líquido se separar.

Depois de separado, guarde o soro de leite líquido em uma jarra na geladeira. Vai durar cerca de 6 meses e pode ser usado como cultura inicial para qualquer uma das suas receitas fermentadas com lacto. Use o queijo sólido como queijo para espalhar no pão ou nos bagels, uma base para molhos de queijo ou qualquer outro uso criativo que você possa imaginar (como na lasanha).

Minha receita verde do molho picante

Ingredientes

• 15 pimentas jalapeño (aproximadamente 16 oz)
• 5 pimentas serrano (aproximadamente 2,5 oz)
• 1 colher de sopa de soro de leite líquido
• 2 tsps de sal marinho não refinado (encontre sal marinho não refinado aqui)
• 1 - 1 ½ xícara de água (eu uso água de poço, mas se você tiver água da cidade, use água de nascente)
• 1 xícara de vinagre branco (adicionado após a fermentação).

Processo

Nota: Quando você começa a fermentar o molho quente, ele fica verde brilhante. Quando a fermentação estiver concluída, será marrom-esverdeado, como na foto.

1. Corte as pimentas e coloque-as inteiras no processador de alimentos. (Eu jogo as sementes e tudo.)
2. Adicione soro de leite e sal e processe até que as pimentas estejam uma pasta - alguns pedaços pequenos ficam bem porque vamos misturar mais tarde.
3. Usando uma espátula, transfira para um frasco de pedreiro e cubra com água.
4. Cubra o frasco frouxamente - não aperte a tampa completamente - para que os gases de fermentação possam escapar. Coloque o frasco em uma sala de 65 a 70 ° F, como no porão, se possível; se não for possível, aproxime a temperatura e você ainda deve estar bem.
5. Coloque no balcão da cozinha até a fermentação terminar (a borbulha pára). O processo geralmente leva de uma a duas semanas, mas pode ser feito assim que vários dias. Se você vir um filme branco se formando no topo, raspe-o e adicione um pouco mais de salmoura (sal dissolvido em água) no topo. Normalmente, deixo o filme e colo quando a fermentação termina; permanece junto e sai em uma camada sólida. (É provável que seja levedura, não mofo.)
6. Após a fermentação, misture os pimentões e o vinagre fermentados no liquidificador, remova e leve à geladeira.

Normalmente, encho um recipiente velho de molho picante para uso diário e mantenho meu frasco de pedreiro na geladeira para encher o recipiente conforme necessário.

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Este molho picante vai durar cerca de 6 meses, embora eu nunca o tenha estragado. As boas bactérias da fermentação trabalham para impedir que o molho estrague.

Seja criativo e experimente

Excluí suas pimentas favoritas ou não esquentei o suficiente para você? Experimentar!

Use alguns habaneros, adicione um pouco de alho ou faça o que for mais adequado ao seu gosto, para poder criar algumas receitas de molho picante das quais se orgulha. Você pode até começar a vendê-los no mercado do fazendeiro local!

Você já fez seu próprio molho picante? Deixe-nos saber sobre isso nos comentários abaixo.