O chef de confeitaria mais legal de Nova York explica como fazer corante alimentício totalmente natural para biscoitos de Natal

Os corantes totalmente naturais surgiram como uma alternativa sustentável quando se trata de colorir camisas, lençóis e até móveis. Mas considerá-los para algo como biscoitos natalinos envolve um desafio adicional: não apenas eles têm que viver de acordo com um ideal nostálgico de serem brilhantes e brilhantes, mas também têm que ter um gosto bom. Embora uma toalha possa parecer ótima no fúcsia que vem de insetos da cochonilha, a ideia de ingerir tórax em um pão de gengibre não é exatamente apetitosa. Então Natasha Pickowicz, a chefe de confeitaria do Flora Bar e do Altro Paradiso, em Nova York, se transforma em hibisco, matcha e até mesmo repolho, que, quando fervido, cria um tom de azul-púrpura.

Natasha Pickowicz instruindo sobre tintura natural.

Natasha Pickowicz instruindo sobre tintura natural. Foto: Cortesia de Danielle Adams

Pickowicz sempre se concentrou em ingredientes frescos e naturais. “Eu quero que a comida seja deliciosa e familiar”, ela diz, “E se alguém me perguntar 'o que há nisso', eu poderia dizer a eles, e não seria uma lista de 20 ou 30 ingredientes; seriam duas ou três coisas. ” Seu foco se voltou para o glacê - e uma subsequente aula de decoração de biscoitos totalmente natural (realizada este ano em 17 de dezembro, e novamente após as férias) - quando ela estava procurando criar mais comunidade em torno do Flora Bar, o restaurante no edifício Met Breuer no Upper East Side.

Ela acabou conhecendo o Lenox Hill Neighborhood House, uma organização sem fins lucrativos com sede na esquina. Entre seus muitos programas (educação de adultos, cuidados após a escola), Lenox Hill pratica o que eles chamam de “alimentação da fazenda à instituição”, adquirindo ativamente seus ingredientes localmente e de agricultores orgânicos. “Eu queria que [a aula de decoração de biscoitos] estivesse no espírito do tipo de programação que eles estavam fazendo”, diz Pickowicz.

Uma cena da primeira aula anual de decoração de biscoitos.

Uma cena da primeira aula anual de decoração de biscoitos. Foto: Cortesia de Danielle Adams

Quando artesãos em treinamento de biscoitos se reunirem no Met Breuer (e-mail [email protected] sobre uma reserva ou para perguntar sobre a próxima aula), eles aplicarão glacê real no pão de gengibre, escolhendo entre uma paleta de cores criada a partir de tinturas - o resultado de plantas inteiras fervidas em água - e pós. Os granulados também serão naturais: sementes, pétalas de flores e ervas secas. “Trata-se de mostrar às pessoas que os ingredientes que elas veem, comem e com os quais interagem o tempo todo têm múltiplos propósitos”, diz Pickowicz. Além disso, a gama de tons resultante tem uma certa sofisticação; eles são uma versão adulta das primárias artificiais que provavelmente dominaram a cozinha de sua infância. “Todos esses amarelos suaves, verdes, rosas e roxos; para mim isso é esteticamente muito mais agradável do que as cores nos kits que você vê no supermercado. ”



Aqui, o pão de gengibre e o glacê para fazer antes de começar sua própria experimentação colorida:

Flora Coffee Gingerbread

Farinha multiuso 3C
1 / 2t de bicarbonato de sódio
1 / 4t de fermento em pó
1 barra de manteiga sem sal, amolecida e em cubos
1 / 2C de açúcar mascavo escuro
2t de gengibre em pó
1t de canela
1 / 2t de cravo moído
1 / 2t de cardamomo preto moído
1/2t pimenta preta moída
1/2 t de sal kosher
1 ovo
1 / 2C melaço
1t de extrato de baunilha

Em uma batedeira com batedeira, bata a manteiga, o açúcar mascavo e o melaço até ficar homogêneo.

Adicione o ovo e o extrato de baunilha e reme para combinar, raspando as laterais e o fundo da tigela conforme você vai.

Em outra tigela pequena, misture as farinhas, o fermento e os temperos e bata até incorporar.

Adicione os ingredientes secos à manteiga cremosa em adições de dois, tomando cuidado para não misturar demais. A massa não deve conter farinhas, mas deve ser manuseada com um leve toque.

Embrulhe a massa em plástico e descanse por pelo menos 1-2 horas ou até esfriar ao toque.

Quando estiver pronto para fazer biscoitos, abra a massa em um pedaço de pergaminho levemente enfarinhado. Empurre a massa para uma espessura de 1/2 '. Deixe descansar e esfriar completamente antes de tentar cortar os biscoitos.

Transfira as formas cortadas de biscoitos para uma assadeira forrada com pergaminho. Deixe esfriar novamente antes de assar, para obter bordas mais afiadas e assar mais limpo.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Asse os cookies até firmarem, cerca de 8-10 minutos para um cookie de 3 'de largura. Deixe esfriar completamente antes de decorar.

Os cookies são mantidos de 3 a 5 dias em um recipiente armazenado em temperatura ambiente.

Glacê real

1 kg de açúcar em pó, peneirado (essa é uma caixa da marca Domino)
1 / 2t de creme de tártaro
3 onças claras de ovo, temperado ambiente
1/2 t de sal kosher

Em uma batedeira com batedeira, misture as claras e o creme de tártaro até formarem espuma. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata até ficar homogêneo. A cobertura deve parecer espessa, brilhante e lisa. Adicione o sal a gosto.

Para obter uma cobertura um pouco mais fina, acrescente uma colher de chá de suco de limão, aos poucos, até atingir a consistência desejada.

Se misturar com corantes naturais, use cobertura real em temperatura ambiente. Se for usar mais tarde, despeje em um recipiente e leve à geladeira. A cobertura vai ficar dura à medida que esfria!