O menu evolui para um feriado muçulmano baseado na comida

Eid al-Adha, ou Festival do Sacrifício, é o segundo dos dois principais feriados islâmicos do ano e coincide com a peregrinação do Hajj. Ele comemora a disposição do profeta Ibrahim de sacrificar seu filho Ismail a pedido de Allah.

Eid al-Adha, ou Festival do Sacrifício, é o segundo dos dois principais feriados islâmicos do ano e coincide com a peregrinação do Hajj. (Fonte: Linda Xiao / The New York Times)

Escrito por Reem Kassis

Ainda estava escuro como breu quando Nadia Hamila, então uma jovem estudante, rolou para fora de sua cama quentinha às 3 da manhã para acompanhar o pai ao matadouro no norte de Londres na primeira manhã de Eid al-Adha.

Hamila, que aos 40 anos é empresário e dono de uma empresa marroquina de alimentos embalados em Londres, ainda se lembra da emoção em torno do feriado. Ela e o pai trariam uma ovelha inteira de volta para o apartamento, onde todas as mulheres se reuniam para limpar as entranhas e pés da banheira.

Tínhamos até uma ordem específica para a maneira como comíamos a carne, disse ela. O primeiro dia do Eid al-Adha foi para os órgãos. No segundo dia, comiam a cabeça e os pés, e somente no terceiro dia, depois de repousada a carne fresca, faziam espetadas, tagines ou grelhados.

Eid al-Adha, ou Festival do Sacrifício, é o segundo dos dois principais feriados islâmicos do ano e coincide com a peregrinação do Hajj. Ele comemora a disposição do profeta Ibrahim de sacrificar seu filho Ismail a pedido de Allah. De acordo com o Alcorão, Deus finalmente ofereceu a Ibrahim um carneiro para matar no lugar do filho. Assim, as pessoas em todo o mundo islâmico tradicionalmente sacrificavam um cordeiro - ou cabra, vaca ou camelo, dependendo da região - em casa e o dividiam em terços entre os necessitados, amigos e parentes e seus familiares próximos.

O banquete que Nadia Hamila planeja para o Eid al-Adha este ano, que inclui mechoui de cordeiro, ao centro, rodeado no prato por berinjela grelhada em uma marinada de chermoula com pão e saladas marroquinas como as daqui: salada de cenoura, salada de tomate e pimenta vermelha assada salada, em Londres, 10 de julho de 2021. (Fonte: Lauren Fleishman / The New York Times)

O abate doméstico de animais está agora proibido em muitos países, incluindo grandes áreas do mundo árabe, onde vive um quinto da população muçulmana do mundo.

A carne ainda é central para o Eid al-Adha, ao qual muitos árabes se referem coloquialmente como Eid al-Lahm, ou Festival da Carne. Mas, à medida que as celebrações profundamente arraigadas na comunidade e na tradição começam a desaparecer, especialmente para os árabes muçulmanos na diáspora, as pessoas estão encontrando novas maneiras de celebrar um feriado em que a comida é uma marca registrada.

Areej Bazzari, diretor de marketing digital da Salesforce, de São Francisco, cresceu na Arábia Saudita e na Jordânia, onde o café da manhã foi o destaque de Eid al-Adha. Na mesa de festas de sua família havia uma abundância de vísceras cozidas de inúmeras maneiras: refogada com alho, frita com cebola e temperos ou misturada com ovos.

Tínhamos times, disse Bazzari, rindo. Fígado de equipe, rins de equipe - e essa é a minha visão de Eid em casa, todos nós brigando sobre quem pode sentar na frente de cada prato.

Desde que sua família palestina se mudou para o condado de Sonoma em 2000, eles raramente preparam carne de órgão, que é mais difícil de encontrar fresca lá. Nas raras ocasiões em que seu pai rastreia um coração ou rins frescos, eles os incluirão com outros cortes de carne apenas para continuar a tradição, mas não com a mesma abundância com que se acostumaram na Arábia Saudita.

Não vamos para um matadouro, disse ela. Isso é, tipo, papai indo para a Whole Foods.

Bazzari, 38, aprecia a forma como suas celebrações do Eid al-Adha evoluíram ao longo dos anos. Gosto de poder contar com experiências de infância e diferentes tradições culturais que estou aprendendo com amigos aqui, disse ela.

Para ela, o Eid al-Adha agora geralmente inclui uma grande reunião de parentes e amigos, com decorações Eid e inúmeros pratos, incluindo os não tradicionais como fattehs (pratos à base de pão torrado com várias coberturas de proteína e molhos); shushbarak (bolinhos recheados com carne cozidos em molho de iogurte); e manaqeesh (pão sírio coberto com za'atar e queijo).

Mas a sobremesa - o destaque, que fica na mesa o resto do dia - é sempre um sabor caseiro, disse Bazzari. Seus pais ainda voam para a Arábia Saudita ou Jordânia todos os anos e trazem sobremesas que guardam especialmente para Eid. Ka’ak e ma’amoul - biscoitos de férias por excelência no mundo árabe, feitos com semolina e na maioria das vezes recheados com tâmaras ou nozes - são os itens inegociáveis ​​dessa mesa.

Nadia Hamila e sua filha Amboora, fazem pão para Eid al-Adha em sua casa em Londres, 4 de julho de 2021. (Fonte: Lauren Fleishman / The New York Times)

A variedade de sobremesas de Hamila este ano incluirá biscoitos recheados com tâmaras ou nozes. Mas seu prato estrela para o feriado prolongado será mechoui, uma perna de cordeiro assada lentamente - uma constante em seu banquete, tanto por seu simbolismo quanto por seu sabor. Os acompanhamentos tendem mais para saladas e vegetais. Estamos no meio do verão, ela disse, e quero mantê-lo um pouco leve.

Este Eid al-Adha está provisoriamente marcado para 20 de julho. Como os feriados islâmicos estão vinculados ao calendário lunar islâmico, a data exata depende do avistamento de uma lua nova e, com o tempo, os feriados mudam de acordo com as estações. Há uma ou duas décadas, o Eid al-Adha era celebrado com um clima mais frio. Nos últimos cinco anos, o feriado caiu no verão, influenciando nas escolhas alimentares.

Hamila aprecia o afastamento dos costumes. Acredito piamente que as tradições precisam se adaptar, disse ela. Para ela, o que conta é abraçar as comemorações e se conectar com o espírito da ocasião.

Sumaya Obaid, chef e personalidade da TV dos Emirados Árabes Unidos, lembra que quando ela era criança, os vizinhos, independentemente da raça ou classe, se reuniam para sacrificar ovelhas para o Eid al-Adha, depois lavavam a carne e distribuíam.

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Agora que as leis mudaram e as pessoas não abatem animais em casa, a colaboração e o compartilhamento, o abate, a limpeza juntos, tudo isso desapareceu, disse ela. Esse senso de comunidade simplesmente não existe mais.

Outros elementos da celebração do Eid, no entanto, permanecem intactos. Machboos el-Eid, cordeiro friccionado com especiarias e assado, ainda é o prato essencial das festas nos Emirados. A mistura de especiarias com açafrão varia de família para família, e as mulheres se orgulham de escolher as especiarias frescas no mercado alguns dias antes da celebração para moer e preparar em casa.

É tão único, tão único, disse Obaid sobre sua própria mistura. Mas eu só vou dar para minha filha. É uma das coisas mais secretas da família.

O coração das refeições Eid al-Adha pode ser carne, mas seu espírito é generosidade. Obaid acrescentou rapidamente, Inshallah, um dia nós compartilhamos esta refeição, e você prova os machboos de nossa família.

RECEITAS:

Ka'ak el Eid

Rendimento: cerca de 35 biscoitos redondos

Tempo total: 1 3/4 horas, mais repouso durante a noite e resfriamento

Ingredientes:

Para a massa:

Uma quantidade escassa de 1 1/2 xícaras / 250 gramas de farinha de sêmola

2 xícaras / 250 gramas de farinha multiuso

1/2 xícara mais 1 1/2 colheres de sopa / 125 gramas de manteiga sem sal amolecida

1/2 xícara de óleo vegetal

1 colher de sopa de sementes de nigela (ou sementes de gergelim sem casca)

1 colher de sopa de anis moído

1 colher de sopa de sementes de erva-doce moída

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de fermento instantâneo

1 colher de chá de açúcar

1/4 colher de chá de sal

1 xícara de água morna e mais, se necessário

Para o recheio:

Vegetais ou azeite de oliva, conforme necessário para engraxar

1 libra / 450 gramas de pasta de data (ver dica)

1 colher de chá de canela em pó

Preparação:

1. Prepare a massa: Em uma tigela grande, misture a farinha de sêmola, a farinha de trigo, a manteiga e o óleo. Esfregue os ingredientes entre as palmas das mãos até que a mistura se pareça com areia molhada. Cubra e deixe em temperatura ambiente durante a noite (ou várias horas). Isso permite que a semolina amoleça e absorva totalmente a manteiga e o óleo.

2. Termine a massa: No dia seguinte (ou várias horas depois), após o descanso da mistura de sêmola, adicione as sementes de nigela, anis, erva-doce, fermento em pó, fermento, açúcar e sal à mistura de sêmola e esfregue suavemente com o seu mãos. Adicione 1/2 xícara de água morna e comece a amassar suavemente por no máximo 2 minutos. A mistura provavelmente ainda estará quebradiça neste ponto.

3. Gradualmente, adicione 1/2 xícara de água restante à mistura em incrementos de 1 colher de sopa e continue a amassar por cerca de 1 minuto após cada adição - certificando-se de não amassar demais - até que você possa pegar um punhado de massa em seus dedos e ele se mantém unido. Você pode não precisar usar toda a água, ou pode precisar de mais, algumas colheres de sopa de cada vez, dependendo de uma variedade de fatores, como clima ou farinha. O que você está procurando é um torrão de massa que se junte facilmente e não se desfaça ao tentar enrolá-lo em uma tora. Cubra e deixe descansar enquanto prepara o recheio.

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4. Prepare o recheio: forre uma assadeira média com filme plástico ou papel manteiga e unte com óleo. Despeje um pouco de óleo em uma tigela pequena que você usará para untar as mãos conforme necessário. Coloque a pasta de tâmaras e a canela em uma tigela e amasse levemente com as mãos untadas até incorporar uniformemente.

5. Unte as mãos e arranque cerca de 35 porções do recheio, cada uma do tamanho de uma bola de golfe. Em uma superfície plana, enrole cada um em um barbante um pouco mais fino que o seu dedo e com cerca de 10 a 12 cm de comprimento. Coloque na assadeira untada e cubra com filme plástico e reserve até a hora de usar. Isso pode ficar em temperatura ambiente por alguns dias sem nenhum problema.

6. Prepare os biscoitos: aqueça o forno a 400 graus e forre algumas assadeiras com papel manteiga. Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma bola de golfe, mantendo o resto da massa coberto para mantê-la úmida, e enrole-a entre as palmas das mãos ou em uma superfície plana em forma de salsicha com cerca de 10 centímetros de comprimento. Usando as pontas dos dedos, pressione suavemente para achatá-lo. Pegue um dos barbantes de tâmaras e coloque em cima da massa, cortando o quanto for necessário para que caiba na massa. (Quaisquer pedaços cortados podem ser usados ​​para estender pedaços mais curtos ou combinados para fazer mais cordas de enchimento.)

7. Envolva a massa com o recheio de tâmaras e enrole-a sobre uma superfície plana, formando uma salsicha um pouco mais longa e fina, com cerca de 20 a 23 centímetros de comprimento. Pegue uma extremidade e coloque-a ligeiramente sobreposta à outra extremidade para formar uma forma de anel. Com um objeto fino (como um pauzinho), pressione totalmente para baixo para fazer dois orifícios onde as pontas se sobrepõem para garantir que fiquem firmemente presos e não se partam durante o cozimento. Coloque na assadeira forrada preparada e repita até que a massa e o recheio estejam prontos.

8. Asse os biscoitos até dourar bem claro, cerca de 15 a 18 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 15 minutos antes de mover para uma gradinha para esfriar completamente. Depois de resfriado, transfira para um recipiente hermético. Os biscoitos podem ser conservados por 2 a 3 semanas em um recipiente hermético em temperatura ambiente ou por até 3 meses no freezer.

DICA: A pasta de tâmaras pode ser facilmente encontrada em qualquer supermercado do Oriente Médio. No entanto, você também pode comprar tâmaras moles Medjool de boa qualidade, descaroçá-las e amassá-las manualmente com uma colher de sopa de azeite de oliva para obter uma consistência pastosa. Não use um processador de alimentos, pois as tâmaras ficarão extremamente pegajosas e difíceis de remover.

Sajiyeh

Rendimento: 2 a 4 porções

Tempo total: 40 minutos

Ingredientes:

3 colheres de sopa de azeite

1 libra de carne (como lombo, lombo, bife de saia ou bife de flanco), cortada em tiras pequenas

2 1/2 colheres de chá de mistura libanesa de sete especiarias (ver dica)

1 1/2 colher de chá de sal marinho fino

1 cebola amarela grande, cortada ao meio e em fatias finas

1 pimentão vermelho pequeno, cortado ao meio, sem caroço e em fatias finas

2 jalapeños ou 1 pimentão verde pequeno, cortado ao meio, sem caroço e em fatias finas

Pão saj, pita, naan ou tortilhas de farinha, para servir

Preparação

1. Aqueça o azeite em uma panela de ferro fundido em fogo médio até cintilante e quente, mas não soltando fumaça. Adicione as tiras de carne, a mistura de especiarias e 1 colher de chá de sal. Cozinhe, mexendo periodicamente, até que toda a água liberada evapore e a carne comece a dourar por completo, cerca de 10 minutos.

2. Assim que a carne estiver dourada, adicione 1/2 xícara de água, tampe a panela e cozinhe até que a água evapore novamente e o óleo seja liberado visivelmente, cerca de 5 a 7 minutos. Repita o processo: adicione mais 1/2 xícara de água, tampe e cozinhe até que a água evapore e o óleo se solte.

3. Adicione a cebola, pimenta, jalapeños e a 1/2 colher de chá restante de sal. Cozinhe, sem a tampa, mexendo sempre, até que as cebolas estejam douradas e a carne comece a amolecer, cerca de 4 minutos.

4. Adicione mais 1/2 xícara de água e cozinhe pela última vez, destampado, mexendo ocasionalmente, até que um pouco da água evapore e você fique com um molho grosso cobrindo a carne e os vegetais, cerca de 3 minutos.

5. Retire do fogo e sirva imediatamente com pão para recolher a carne e o molho.

DICA: Você pode substituir a mistura de sete especiarias por 1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica em pó, canela em pó e pimenta do reino moída, mais 1/4 de colher de chá de cominho em pó e algumas raladas de noz-moscada.

(Este artigo foi publicado originalmente no The New York Times.)