Como a pandemia reinventou os restaurantes finos em Mumbai

Um ano desde que o país entrou em bloqueio, restaurantes finos em Mumbai se reinventaram, mudando da extravagância para a comida caseira. Os chefs encontraram inspiração no modo de sobrevivência, renovando menus e reconfigurando cadeias de suprimentos.

Alcachofras Ooty Assadas a Carvão. (Foto: Slink & Bardot)

Há alguns meses, o chef Vidit Aren, do Slink & Bardot, um restaurante sofisticado de tapas em Mumbai, recebeu um telefonema. Era de um de seus fornecedores, dizendo que comprava alcachofras de Ooty. Meu primeiro pensamento foi que temos que fazer barigoule, um peixe francês clássico com alcachofra, vinho branco e chalotas, diz Aren.

Mas Aren não ficou animado com o prato, especialmente depois do enorme projeto de pesquisa e desenvolvimento que empreendeu durante o bloqueio do COVID-19 com o cofundador da Slink & Bardot, Nick Harrison. O objetivo deles era desenvolver o cardápio do restaurante há muito tempo, e estar em casa fechado proporcionou a oportunidade perfeita para isso. Eles construíram um elaborado 'gráfico de elementos' com ingredientes, técnicas e guarnições para ajudá-los a conceber novos pratos para o menu.

Então, em vez de usar as alcachofras Ooty para barigoule, Aren se inspirou em sua infância em Delhi. Ele torrou as alcachofras em brasas moribundas com cogumelos portobello e acrescentou dois elementos da tabela para completar o prato - pesto de pistache e romanesco de amêndoa. Aren diz: O prato era técnico, excêntrico e delicioso. Foi parte de nosso repensar radical do menu do Slink durante o bloqueio.

Ao longo do ano passado, as características que tornam o jantar 'requintado' - ambientes deslumbrantes, comida altamente técnica, revestimento artístico e serviço exemplar - tornaram-se amplamente irrelevantes com as restrições rígidas. Slink & Bardot foi um dos muitos restaurantes finos obrigados a repensar seu menu, processo criativo e abordagem à hospitalidade. Então, como a pandemia inspirou a reinvenção em restaurantes sofisticados?

Conforto nos clássicos

No início do bloqueio, enquanto Aren trabalhava em um projeto de longo prazo de repensar o menu do Slink & Bardot, ele observou que os clientes queriam comida reconfortante durante o bloqueio. Eles não queriam ser intimidados pela entrega de muitos componentes, diz ele. Ele usou uma prancheta no início do bloqueio para conceituar novos pratos que fossem reconfortantes e familiares, como massas artesanais e hambúrgueres. Quando a Slink & Bardot reabriu para refeições internas no início de novembro, ele decidiu manter a comida caseira no menu.

Percebemos que existe uma grande procura por uma tigela de massa fresca ou por sliders com pãezinhos recém-assados ​​em restaurantes finos. Embora estejamos ativamente tentando tornar nosso menu menos jargão e intimidante, às vezes os clientes querem apenas algo familiar em vez de excêntrico, diz Aren. Ao mesmo tempo, Slink & Bardot introduziu invenções fora da caixa construídas a partir da 'tabela de elementos', incluindo um pato de 7 dias, inspirado no prosciutto de pato envelhecido que Aren encontrou na geladeira quando voltou para a cozinha após o confinamento.

Prawn Pepper Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Enquanto isso, no Masque, um restaurante sofisticado em Mahalaxmi, conhecido por seu moderno menu de degustação de dez pratos indianos, o chef executivo e coproprietário Prateek Sadhu também notou que os consumidores buscavam conforto na comida que estavam comendo. A filosofia de fundação da Masque é unir o local e o tradicional com inovação e novas técnicas. No entanto, durante o bloqueio, decidimos oferecer pratos clássicos e minimalistas por conta própria, em vez de usá-los como ponto de partida para a inovação, Sadhu explica, brincando que nunca esperou pedir caixas descartáveis ​​de biryani, frango com manteiga e peixe frito.

Um dos pratos clássicos oferecidos pela Masque durante o bloqueio foi Tamilian camarão frito com pimenta, servido com dosas de cerveja. Sadhu adorou o prato e seus clientes também. Quando o Masque reabriu em outubro de 2020, a equipe queria que o camarão frito com pimenta aparecesse de alguma forma no menu de degustação. Eles finalmente conceituaram um donut-wada híbrido, recheado com camarão frito com pimenta, polvilhado com pó de malgapodi de beterraba e servido com iogurte temperado. Cozinhar pratos indianos clássicos em nossa cozinha durante os meses de bloqueio inspirou uma nova onda de inovação no Masque, reflete Sadhu. Claro, estávamos com medo, estávamos todos em modo de sobrevivência, mas a equipe saiu mais forte e mais criativa.

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Local, Ético, Sustentável

Assim como Slink & Bardot e Masque começaram a fazer entregas, o mesmo aconteceu com Bastian, um restaurante de frutos do mar em Bandra. O menu de entrega incluía pratos favoritos dos restaurantes, como camarões animais, tigelas de almoço e cachorros-quentes. Também incluiu novas opções de alternativas de carne, como o curry do Sri Lanka com carne simulada de peixe ou frango, tacos de jaca e tofu de seda com molho de amendoim.

Ranjit Singh Bindra, diretor administrativo da Bastian, explica que a decisão do restaurante de explorar alternativas de carne foi resultado da mudança nas preferências alimentares de sua clientela, mas também por causa de atrasos na cadeia de abastecimento de frutos do mar como caranguejo e lagosta. Ele diz: Antes da pandemia, nossas cadeias de suprimentos eram nacionais, mas agora passamos a depender muito mais dos produtores locais.

Tofu sedoso com óleo de pimenta e molho de amendoim. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren, da Slink & Bardot, e Sadhu, da Masque, prevêem que conexões mais fortes entre restaurantes e produtores locais serão um resultado duradouro da pandemia, à medida que os donos de restaurantes percebem os benefícios econômicos, ecológicos e logísticos de investir em conexões locais.

Sadhu acrescenta que a pandemia despertou a consciência do consumidor sobre segurança alimentar, ética e sustentabilidade que obriga ainda mais os restaurantes a repensar sua abordagem em relação à hospitalidade. Há tantas coisas que devemos e não devemos fazer no setor de hospitalidade que restaurantes e consumidores precisam desafiar. Por que sempre nos dizem para aumentar a escala? Se quisermos ser sustentáveis ​​como sociedade, precisamos reduzir a escala. Por que precisamos de sessenta pratos em um menu? Vamos oferecer dez ou doze pratos que celebram ingredientes locais de origem ética.