Por que os ovos pastados são o alimento perfeito

“Omne vivum ex ovo”, notifico minha companheira de jantar, tirando o resto de um glorioso prato de ovos mexidos debaixo de seu nariz. É um grande pronunciamento ('Todo ser vivo vem de um ovo'), mas estou com disposição para isso. Amo ovos e estamos vivendo em uma era de ovodolatria, de oeufphilia. É o Eggolith! Esses símbolos da criação, é claro, são sagrados há séculos. Os gregos tinham seu ovo órfico, os Vedas, seu ovo cósmico. O filósofo da era do Iluminismo, Denis Diderot, declarou a famosa frase que todas as teologias do mundo poderiam ser derrubadas por um ovo! Mas aqui na América, por um trágico meio século, os ovos foram culinariamente triviais - mexidos ou fritos no café da manhã até a consistência de papelão, gemas sem gosto se misturando com brancos sem graça. Por fim, algo novo está acontecendo.

Não é só que os eggophiles ficam na fila por horas no Eggslut em L.A. E a Egg Shop de Nova York faz um negócio rápido em coquetéis de mezcal e pratos como o Warrior One - um ovo escalfado, lentilhas com masala com especiarias, brócolis raspado. Ou que o okonomiyaki japonês - uma omelete de repolho que pode curar a ressaca e a maioria das variações de mal-estar - se tornou onipresente. Ou aquiloColoque um ovo neleé um zineeum meme. É que os ovos estão finalmente sendo mimados e mimados, cochilados com creme fresco, coroados com caviar, enfeitados com as ofertas mais frescas do mar - tudo em um testamento ambicioso de sua inviolabilidade culinária e cultural.

Notei pela primeira vez essa escalada emocionante no final do inverno passado no Fish & Game, um restaurante sazonal de propriedade de Zak Pelaccio, a meio quarteirão de minha casa em Hudson, Nova York. Em um jantar, comi um ovo cozido de gema amarela forte entronizado em um brioche vazio com creme de leite, limão em conserva e caviar de lombo; em outro, uma omelete de caranguejo peekytoe com molho de caranguejo chile. Um mês depois, a mesma omelete - um edredom mal inchado de calêndula coberto com pequenas folhas de aipo bebê, coentro, flores de borragem e alho-poró frisado - chegou com um caranguejo inteiro de casca mole montado. Havia torrone italiano - feito com clara de ovo, amêndoas e açúcar - para a sobremesa. Onde mais, eu me perguntei, os ovos estavam sendo assim glorificados?

Era hora de algum trabalho de campo. “Está chocado, e assim será!” Eu anunciei, de Shakespeare, entrar no Frenchette, no novo bistrô Tribeca de Riad Nasr e Lee Hanson, onde o brouillade, uma rendição prodigiosamente rica de uma mistura francesa suave que é luxuosa ao extremo, ganhou renome imediato. O que chega quando alguém pede - um leito felpudo de narciso amarelo em um prato do tamanho de um Frisbee com um redemoinho de ervas, caramujos amanteigados no centro - seria chamado de “mexido” apenas por um filisteu. Custa $ 22 e vale cada centavo.

Os caracóis picantes contribuem consideravelmente para o prazer da brouillade. Assim como a proporção de manteiga para ovos: generosos 40 gramas (cerca de três colheres de sopa) por dois ovos. Nasr timidamente admite que isso é cerca de 1: 2 por peso.

Mas por que a timidez? A gordura, como todos os seres sencientes sabem, é deliciosa e tem uma capacidade única e cientificamente comprovada de transportar sabor. Os ovos têm uma afinidade única com a gordura, que parece singularmente capaz de elaborar sua riqueza sutil inata.



Pesquisas nutricionais recentes mostraram que não devemos mais temer ficar gordos por comer gordura. Eu tenho um 19 de julhoatlânticoartigo intitulado “A Vindicação do Queijo, Manteiga e Leite Integral” pregado acima da minha mesa, ao lado de umWashington Timesartigo explicando que as gorduras saturadas não obstruem as artérias nem causam doenças cardíacas. Ano passado,The Lancetrelataram um estudo observacional de quase 135.000 pessoas demonstrando que aqueles que comeram menos gordura saturada tiveram taxas mais altas de doenças cardíacas e mortalidade precoce; aqueles que comeram mais tiveram menos acidentes vasculares cerebrais.

Comemoro essas descobertas no Flora Bar no Met Breuer, onde, por US $ 32, sou servida uma omelete requintada coberta com ovas de truta, um pedaço de caviar hackleback e uma mancha de crème fraîche. Os próprios ovos - dois, misturados com um toque de sal e cozidos no vapor na manteiga - parecem um crepe quase fino como papel. É o tipo de prato que se imagina um professor de meditação aconselhando você a comer com atenção, e eu como em bocados bem pequenos, mastigando 150 vezes cada. Da próxima vez, posso pedir dois. O chef Ignacio Mattos me conta que a iguaria da omelete é intencional. “A ideia era torná-lo o mais delicado e diferente de pratos pesados ​​e recheados com ovos quanto possível.”

Até agora, os resultados da minha investigação sobre o ovo podiam ser destilados como (1) gordura, (2) caviar. Mas e quanto a outras questões básicas sobre o ovo? Por exemplo:Quando começamos a comer ovos?A muito tempo atrás. Os antigos romanos comiam ovos de pavão. Os fenícios comiam ovos de avestruz. Nas Ilhas Faroe, na costa da Islândia, os ovos do fulmar - uma ave marinha branca - são tradicionalmente coletados amarrando-se com arnês de lã ao topo de um penhasco íngreme, descendo para saliências estreitas e, em seguida, sendo puxados de volta por outros escaladores (ou um ATV). Ovos de galinha são muito mais simples de obter, não exigindo arreios ou equipamento de amarração, e provavelmente fazem parte da dieta humana desde cerca de 1400 a.C., se não antes.

Ovos frescos precisam ser refrigerados?Só se tiverem sido lavados! Isso os livra de penas e objetos menos mencionados, mas também de uma camada protetora que os mantém sãos e salvos e imunes a bactérias na bancada.Quanto tempo os ovos duram?Três a cinco semanas - ou um ano, congelado (!).Como você ferve um ovo?É minha opinião que não se deve fervê-lo: coloque os ovos numa panela com água, leve a água para ferver, desligue o fogo e deixe a panela tampada por cinco minutos.Como você pica um ovo?Quebrar em uma forma, jogue-o em água fervente com um pouco de vinagre nele, verifique se está cozido cutucando-o com uma escumadeira.Ovos são bons para você?A resposta é: depende. Por milênios, os ovos foram postos por galinhas que bicaram e forragearam. Então, a partir de meados do século passado, as galinhas foram confinadas em gaiolas de bateria e criadas para botar o dobro de ovos de antes. Esse arranjo produziu ovos piores - não apenas sem gosto, mas com alto teor de colesterol e baixo teor de vitaminas.

Mas os ovos servidos no Frenchette, no Flora Bar e em outros portentos da Idade do Ovo sãopastoovos: ovos de galinhas que ainda se alimentam, bicam e botam com menos frequência. Esses ovos, que estão à venda de forma confiável em mercados de fazendeiros - e em supermercados; procure Vital Farms - são muito saudáveis, com baixo teor de colesterol, alto teor de vitaminas A e E e caroteno, com o triplo dos ômega-3 do ovo médio de supermercado e a proporção exata de ômega-3 para ômega-6 recomendada pela dieta. A última variável a considerar é a raça da galinha poedeira. O chef Dan Barber, do Blue Hill at Stone Barns, me disse que as galinhas de raças mais velhas são melhores em forragear e botam menos ovos, que são mais ricos e mais concentrados. “Há um diagrama de Venn esperando para ser criado onde a raça e a dieta se encontram para o ovo perfeito”, Dan me diz.

O ovo perfeito! Devo encontrar. Em uma manhã sufocante, faço uma curta viagem de carro até Red Hook, em Nova York, e chego a Yellow Bell, o ideal platônico de uma granja. Os celeiros são de um vermelho intenso. Campos cheios de trevos, azedas, alfafa e grama ondulam sob a luz salpicada. A proprietária e agricultora Katie Bogdanffy me cumprimenta de jeans, botas e batom vermelho brilhante, impressionantemente resistente ao forte calor do dia. “Os delawares são forrageadores particularmente bons”, ela me diz. “Eles botam um lindo ovo de cor creme.” Ela me apresenta Barred Rocks, Ameraucanas, Cuckoo Marrans, Golden Comets, Whiting True Blues. Subo em seus galpões, que cheiram a fresco e a grama e são transportados a cada poucos dias de trator para uma nova área de pasto. Os pássaros estão limpos e felizes. A vida é boa.

Bogdanffy me manda para casa com duas dúzias de ovos em uma variedade de cores e tamanhos de arco-íris. Eles não são apenas bonitos, mas profundamente dourados e cremosos como gemas, com brancos que aderem com admirável robustez quando quebrados em uma frigideira de espera.

Eu decido que uma imitação da brouillade de Riad Nasr e Lee Hanson é o caminho a percorrer. Eles adicionam creme, que eu não tenho, e eu esqueci de perguntar a eles o tamanho da assadeira. Mas eu assisto a um vídeo do ator Ian McKellen cozinhando “os melhores ovos mexidos do mundo” em uma panela no Chateau Marmont e o copio. As coisas vão muito bem até que estou sentado para comer. A manteiga, que constitui um terço do conteúdo da tigela, começa a vazar desagradavelmente dos ovos. Escrevo para Harold McGee, um especialista em ciência da gordura do ovo. “A infiltração de manteiga provavelmente tem a ver com como você a incorporou aos ovos. Acho que a melhor maneira de evitar isso seria derreter a manteiga e misturá-la aos ovos que estão quentes o suficiente para que não congelem a gordura quando ela chegar. Isso deve emulsionar uniformemente e fornecer a cada gota com o máximo de ovulação contra o acúmulo. ” Eu li isso com atenção várias vezes e, em seguida, fechei meu computador.

Dirijo minha atenção para meus ovos restantes e decido fazê-los como eu gosto: fervidos, cortados ao meio, salgados e levemente adornados com algo salgado e rico. Por acaso, tenho à mão o ovas de peixe salgado e seco, bottarga, e uma única anchova retirada de um pote especial contrabandeado para mim por amigos da Ligúria na primavera passada. Eu misturo um pouco de alho fresco de verão, transformado em uma pasta com a ponta da minha maionese. Escolho três lindos ovos: um azul, um marrom escuro e um cremoso Delaware, e consigo fervê-los, quebrá-los e descascá-los sem contratempos. Eu divido cada um, polvilhe suas gemas com sal em flocos e concedo a cada um com seu próprio enfeite. O ovo perfeito não precisa de nada mais, ao que parece, do que atenção cuidadosa. O resto ele pode fazer por conta própria.