O outro frango Kapitan: um molho de frango rico e espesso com fortes sabores do sudeste asiático

O Anglo-Indiano Chicken Country Captain é justamente famoso, mas do outro lado da Baía de Bengala é outro curry ‘Capitão’ que é uma fusão de muitas culturas.

KAPITAN CHICKEN_759_seasonwithspicedotcomO curry de frango Kapitan é uma versão mais rica, seca e espessa do curry de frango padrão e é imediatamente reconhecível por seu sabor distinto do sudeste asiático. (Fonte: Seasonwithspice.com)

A cozinha da minha mãe é minúscula, mas não pequena o suficiente para mantê-la quieta. Ela está nervosa. Seus pés estão sempre se movendo, mudando-a da wok para a pia, da geladeira para a tábua de cortar. A única vez que vejo seus pés relaxarem é quando ela está ajoelhada no chão, batendo pimentas frescas com um almofariz e pilão. Suas mãos estão ainda mais excitadas, o que pode ser enervante quando ela empunha uma faca de açougueiro. Ela sempre está com as mãos em tudo, lavando peixe e frango e vegetais com folhas, e fatiando, sempre fatiando algum ingrediente.

Em seguida, ela vai girar e erguer um galão de óleo do chão e despejar um pouco em uma wok. Ela vai acender o fogo e pegar sua espátula de metal resistente e as tigelas de ingredientes picados. Um após o outro, as carnes, vegetais e especiarias caindo enquanto o vapor chia e sobe. Ela vai desaparecer por um momento na nuvem, mas eu sei que ela está lá, ainda se movendo.



Os malaios não conseguem ficar parados, especialmente na cozinha. Quaisquer que sejam os pratos que encontrarem, inevitavelmente serão consertados; melhorou. Quando o frango ao curry chegou, há muitos séculos, nas mãos de tias como minha mãe, só poderia haver um resultado - o Kapitan Chicken Curry.



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O curry de frango Kapitan é uma versão mais rica, seca e espessa do curry de frango padrão e é imediatamente reconhecível por seu sabor distinto do sudeste asiático de especiarias e ervas locais como galanga, candlenuts, capim-limão e folhas de lima kaffir. Belacan - uma popular pasta de camarão fermentada local - também é adicionado para dar mais profundidade ao prato.

Esses são os ingredientes principais da maioria das receitas de curry de frango kapitan, mas cada família tem sua própria receita de família com uma variedade de ingredientes adicionais, bem como seu próprio processo de marinação e cozimento. Por exemplo, alguns escolhem marinar o frango com açafrão durante a noite, enquanto outros o marinam com suco de limão, sal e coco ralado que foi torrado marrom.



A receita clássica de Kapitan Chicken Curry da minha mãe consome menos tempo, pois ela pula a marinação e apenas prepara o prato pela manhã. Para garantir o mesmo sabor profundo para o curry, ela é generosa com a mistura de especiarias, acrescentando um pouco mais de belacan, pimentas frescas e secas e folhas de lima kaffir. Depois de transformar todos os temperos em uma pasta, ela frita em óleo até que o aroma picante preencha a cozinha e atraia a atenção de vizinhos curiosos e famintos. Ela então joga o frango na wok e cozinha lentamente para absorver todo o sabor. E, finalmente, envolve duas colheres de doce e rico leite de coco.

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Qual é a origem do Kapitan Chicken Curry?

O caril de frango Kapitan é considerado um prato Peranakan Nyonya (Nyonya é uma cultura que surgiu da fusão das culturas chinesa e malaia em áreas do que hoje é a Malásia, Cingapura e Indonésia). Mas o início do prato deve ter sido encontrado na cozinha malaia, onde eles certamente cozinhavam frango com especiarias e ervas locais muito antes de os comerciantes chineses emigrarem para a região.



A principal pista para a origem do prato que conhecemos hoje está no nome Kapitan. O termo Kapitan, uma corruptela da palavra Capitão, foi introduzido pelos portugueses quando conquistaram Melaka no início do século XVI. Eles designaram um representante de cada grupo étnico para atuar como seu líder comunitário; assim, por exemplo, o líder dos chineses em Melaka recebeu o título de Kapitan Cina. Esta prática continuou quando os holandeses assumiram no século 17, e mais tarde sob o domínio britânico com o estabelecimento dos Straits Settlements - Penang, Melaka e Singapura.

Poder-se-ia supor, com as origens da cultura nyonya em Melaka, ao mesmo tempo que a primeira Kapitan Cina, que o prato teria sido criado e nomeado em Melaka. No entanto, hoje o prato é muito mais comum nas cozinhas de Penang, onde a cultura Nyonya prosperou por um século durante o colonialismo britânico e sob muitos Kapitans.

A única maneira de determinar a verdadeira origem do Kapitan Curry Chicken é encontrar a conexão entre o Kapitan e o prato. Mas isso é um mistério. O prato era um dos favoritos de um dos famosos Kapitan Cina em Melaka ou Penang? Ou foi nomeado por causa de sua proeminência na mesa de jantar Nyonya? Que era o melhor prato; o líder; o Kapitan; colocado no centro da mesa para que todos vejam? Ou foi simplesmente nomeado para distinguir o prato dos caril de frango não Nyonya? Um nome elaborado para as elaboradas famílias de Peranakan Nyonyas. Podemos nunca saber a verdadeira origem, mas pelo menos conhecemos as receitas!



curry capitão frango_759_seasonwithspicedotcomA única maneira de determinar a verdadeira origem do Kapitan Curry Chicken é encontrar a conexão entre o Kapitan e o prato. (Fonte: Seasonwithspice.com)

CARIL DE FRANGO KAPITAN por temporada com especiarias
(Receita da mamãe)

Ingredientes
1 - frango inteiro, cortado em 10-12 pedaços
4 colheres de sopa - óleo de amendoim ou óleo vegetal
4 - Folhas frescas de lima kaffir (uma folha = ambos os segmentos), rasgadas em quartos
2 xícaras - água
Esguicho de suco de limão

Para a pasta de especiarias
15 - Chalotas, peladas
4 dentes - alho, descascado e levemente amassado
3 talos - capim-limão (use apenas a parte branca inferior)
5 - Pimenta malagueta vermelha fresca
10 - Pimentas vermelhas secas, embebidas em água quente por 10 minutos
1 1/2 polegada - galanga fresca
1/2 polegada - açafrão fresco
1/2 polegada - gengibre fresco
3 - Candlenuts ou nozes de macadâmia
1/4 colher de sopa - Belacan (pasta de camarão fermentada)



árvore com frutas vermelhas no outono

Para o tempero
1/4 colher de chá - sal ou a gosto
1/2 colher de sopa - açúcar de coco
2 colheres de sopa - leite de coco

Método
* Adicione todos os ingredientes da pasta de especiarias em um processador de alimentos e misture até formar uma pasta fina.
* Em uma wok, aqueça o óleo. Em seguida, adicione a pasta de especiarias misturada e refogue por cerca de 30 segundos. Em seguida, adicione metade das folhas de limão kaffir divididas em quatro e refogue a pasta de especiarias por mais 2 a 3 minutos até que esteja aromática.
* Adicione os pedaços de frango e frite por 1 minuto, garantindo que cada pedaço de frango esteja bem coberto com a pasta de especiarias.
* Despeje a água e deixe ferver. Em seguida, adicione o restante das folhas de lima kaffir cortadas em quartos e abaixe o fogo para médio-baixo.
* Mexa e continue cozinhando o frango por 20-25 minutos até que o frango esteja macio e o molho engrosse. Se o molho ficar muito seco durante o cozimento, adicione um pouco mais de água.
* Tempere com sal e açúcar e mexa no leite de coco. Desligue o fogo quando bem combinado.
* Despeje e decore com folhas de lima kaffir inteiras ou folhas de lima ralada (as folhas de lima kaffir raladas podem ser comidas).
* Esprema um pouco de suco de limão e sirva quente com arroz cozido no vapor, roti canai (pão achatado da Malásia), roti jala (pão de rede da Malásia) ou uma baguete.

Notas:
* Se você preferir mais molho em seu curry de frango kapitan, fique à vontade para adicionar mais água e leite de coco.
* As sobras ficarão ainda mais saborosas um dia depois.