De lassi a kombuchá, nosso fascínio pela fermentação continua

Spilling The Beans - 1: Os alimentos básicos do sul da Índia, de idlis a appams e dosas, apresentam massas fermentadas de arroz e dal; enquanto no Norte, a fermentação levou a bebidas probióticas adequadas ao clima regional, desde o cremoso lassi até o azedo e salgado kanji.

Alimentos fermentados são um alimento básico na dieta indiana, com a maioria das refeições incompletas sem um bando de achaars lacto-fermentados. (Fonte: Getty Images / Thinkstock) (Desenhado por Gargi Singh)

Manter-se atualizado em um mundo globalizado de alimentação e bem-estar pode ser um grande desafio, especialmente porque muitas vezes é difícil diferenciar modismos de tendências. Esta nova série tem como objetivo ser um meio para quebrar o cenário gastronômico da Índia em um formato mais digerível. Meus pensamentos aqui podem muitas vezes basear-se em ideias que tenho acesso como consultor no espaço F&B, compensado pela perspectiva irônica do meu alter ego, também conhecido como The Foodie Diaries . O tema quente desta semana é a fermentação.

Fermentação, descoberta

Com a saúde intestinal liderando as prioridades atuais de saúde e bem-estar, o foco está firmemente nos alimentos fermentados de kimchi a kefir e kombuchá, que são embalados com as bactérias probióticas essenciais para uma boa digestão.

Claro, por mais moderno que pareça da nova era, a fermentação em si não é nenhuma novidade, com as primeiras aplicações rastreáveis ​​a 6.000 a.C. Essencialmente um processo metabólico de preservação de alimentos, a fermentação envolve o controle de bactérias e leveduras para transformar alimentos em combustível, liberando em nosso estômago microorganismos essenciais para facilitar a digestão.

Os benefícios se estendem a quase tudo - desde pressão arterial, açúcar no sangue e colesterol até como armazenamos gordura e nossos níveis de imunidade, embora valha a pena estar atento aos altos níveis de sódio (e riscos associados) inerentes aos alimentos fermentados. Como acontece com qualquer coisa que consumimos, muito de uma coisa boa pode começar a ser contraproducente.

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Alimentos fermentados são um alimento básico na dieta indiana, com a maioria das refeições incompletas sem um bando de lacto-fermentados achaars que adicionam um toque saudável de sabores, do doce e azedo ao picante e picante. Esses alimentos básicos são feitos pela imersão de frutas e vegetais em salmoura de água salgada, liberando micróbios que geram um conservante natural, por sua vez aumentando o quociente de vitaminas e os níveis de nutrição de seu picles favorito, enquanto aumenta a complexidade dos sabores saboreados a cada mordida.

Os alimentos básicos do sul da Índia, de idlis a appams e dosas, apresentam massas fermentadas de arroz e dal. (Fonte: Getty Images / Thinkstock)

É, de fato, essa busca inebriante por sabores mais robustos e encorpados que tem promovido a experimentação com a fermentação ao longo das décadas, com o processo elaborado, refinado e adaptado para se adequar a uma visão precisa dos sabores, texturas e até aromas desejados de os pratos resultantes. Considere as variações nas especialidades fermentadas apenas nas regiões e sub-regiões da Índia.

Os alimentos básicos do sul da Índia, de idlis a appams e dosas, apresentam massas fermentadas de arroz e dal; no norte, fermentação levou a bebidas probióticas adequadas ao clima regional, desde o cremoso lassi até o azedo e salgado kanji, com cenouras pretas ricas em antioxidantes, sementes de mostarda, água e sal preto, com a mistura potente preservada em potes de cerâmica e deixada para fermentar ao sol por até dois a três dias antes de ser coado e servido. Na verdade, no fundo, até mesmo seus petiscos favoritos envolvem um elemento de fermentação, com dhoklas fofas da hora do chá (uma especialidade Gujarati) feito com uma massa fermentada de eles beijam ou chana dal, coalhada, água, bicarbonato de sódio e açafrão.

Mesmo dhoklas envolvem um elemento de fermentação. (Fonte: Arquivo de Foto)

Nosso fascínio pela fermentação é tão prevalente nos dias atuais, impulsionado em grande parte por nossa busca diabólica por novos sabores e experiências, levando chefs prolíficos a testar novas receitas enraizadas em condições que fomentam boas bactérias e produzem uma profundidade de sabor emocionante.

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flores brancas com meio amarelo

Noma, os dois- Estrela Michelin restaurante, chegou a publicar The Noma Guide to Fermentation, inspirando entusiastas da mesma opinião a construir seus próprios laboratórios de fermentação em casa para experimentar de tudo, desde vinagre (feito com aipo) e shoyu (molho de soja) a koji (uma variedade de mofo usado na culinária japonesa para fermentar soja) e miso rico em umami. Quanto às receitas sugeridas, eles são tão inovadores quanto você esperaria, apresentando produtos como milho na espiga em camadas com uma pasta de mirtilos fermentados.

Enquanto isso, em casa, filas intermináveis ​​de potes de picles com mais de 600 ocupam um lugar de destaque no Qualia, chef iconoclasta Rahul Akerkar O restaurante de retorno em Mumbai, culminando em um riff intrigante sobre sabores e texturas agridoces que se desenrolam em uma série de pratos baseados em ingredientes. Espere pratos atraentes, como tomates azedos que fazem cócegas na língua, compensados ​​por uma delicada porção de burrata e corações de alcachofra grelhados, animados por uvas em conserva e purê de couve-flor cremoso.

Você também encontrará cafés em nossas cidades metropolitanas que oferecem o kombuchá como uma alternativa mais saudável aos refrigerantes embalados e até mesmo ao café. Tal como acontece com todos os alimentos fermentados, este chá (preto ou verde) é igualmente fácil de preparar em casa, introduzindo cuidadosamente a dupla sinérgica de fermento e bactérias na mistura. E, claro, você provavelmente encontrará chucrute ou kimchi (uma mistura de repolho com especiarias) fermentando em outro canto dessas cozinhas!

Kombuchá é uma bebida produzida a partir da fermentação do chá com cultura simbiótica de bactérias e leveduras. (Fonte: Getty Images / Thinkstock)

À medida que nossa paixão e inovação com a fermentação continuam a evoluir ao longo do tempo, Salman Rushdie A referência icônica de decapagem não pode deixar de flutuar em minha mente. Seu Prêmio Booker obra-prima vencedora, Filhos da meia-noite apresenta motivos alimentares em abundância, traçando intrinsecamente uma conexão entre a preservação dos alimentos e a preservação da memória e da história. É uma observação astuta e particularmente reveladora do papel da fermentação entre as culturas e ao longo do tempo. As receitas e pratos podem mudar, mas a busca atemporal por sabores mais profundos e pronunciados e uma elevada experiência epicurista permanece.