O Chef Rahul Akerkar retorna à cena culinária de Mumbai, após um hiato de quatro anos, com Qualia

Akerkar redefiniu a paisagem culinária da cidade quando abriu o Indigo em Colaba em 1999. Ele estabeleceu a referência em restaurantes independentes e sofisticados, uma raridade na época.

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Os tetos altos, uma barra longa e cortinas de cota de malha fazem parte integrante da decoração do Qualia. Mas o aspecto mais marcante da última oferta do chef Rahul Akerkar são os muitos potes de legumes em conserva, frutas e especiarias que se alinham nas prateleiras de madeira acima do bar. Há quase tudo, e muito mais, em que se pode pensar nesses potes - mangas, frutas vermelhas, cebolas, ladyfingers, raízes de açafrão, sementes de mostarda e nozes. O restaurante Lower Parel, que abriu suas portas no final de abril, é doce e azedo, ou, como Akerkar gosta de dizer em Marathi, ambat-goad. O cardápio apresenta, portanto, pratos como Espargos Brancos e Verdes que são servidos com erva-doce, cebola em conserva e limão em conserva; Salsicha de Pescoço de Pato com polenta de cebola caramelizada e ameixas em conserva; e Tarte Tatin que vem com aipo em conserva, nozes e sorvete de creme fraiche.

Akerkar redefiniu a paisagem culinária da cidade quando abriu o Indigo em Colaba em 1999. Ele estabeleceu a referência em restaurantes independentes e sofisticados, uma raridade na época. Indigo Deli introduziu o conceito de delicatessens, que desde então evoluiu para uma agitada cultura de café hoje. No entanto, depois de transformar esses restaurantes em marcas, em 2015, Akerkar se separou de seus investidores na deGustibus e tirou um ano sabático, enquanto os clientes se perguntavam sobre seu retorno. Nesta entrevista, o chef fala sobre a saída de deGustibus, sua nova oferta e o que move a comida na Qualia. Trechos:

Você era sinônimo de Indigo e deGustibus. Foi difícil deixar para lá?



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Levei alguns anos para me reconciliar com a ideia. Minha saída foi bem amarga; os investidores com os quais fiz parceria quase tiraram coisas de mim. Quando estávamos abrindo o Indigo em Delhi, eu descobri um pouco sem jeito que o menu criado lá fora alterado sem o meu conhecimento. Fui a Delhi trabalhar com a equipe em alguns pratos e me disseram que esses pratos nem estavam no menu. Essa foi uma chamada de atenção. É irônico que nem o Indigo em Delhi nem os outros restaurantes que eles abriram sem o meu consentimento tenham sobrevivido desde então. Mas meu único arrependimento hoje é não ter dado esse passo dois anos antes. Foi difícil na época, mas depois de passar pelo processo e avançar no tempo, você se pergunta o que havia de tão assustador nisso. Lembro que quando estávamos planejando a primeira Indigo Deli, em Colaba, parecia um grande obstáculo. Mas, assim que lançamos, foi fácil.

Era assustador que nem Indigo nem Indigo Deli tivessem precedentes?

Eu não pensei sobre isso na hora; Queria apenas fazer um determinado tipo de cozinha e restaurante. No final da década de 1990, tínhamos apenas o China Garden, que era o líder no espaço de comida oriental e Khyber na culinária indiana. Foi isso. Havia alguns outros como Kamling e Gaylord também. Os hotéis eram complacentes onde o mesmo menu era servido ano após ano. Por exemplo, Shamiana fez a sopa de tomate simples com três croutons flutuando em cima. Haveria um espaguete à bolonhesa e o onipresente sanduíche. Eu nunca quis sacudir isso, mas apenas fazer um restaurante focado em comida. Lembro-me das batalhas que travamos com Shamiana mesmo quando abri Under the Over no Kemp’s Corner, minha estreia na indústria. Hemant Oberoi no Taj acordou e mudou o cardápio depois de muitos anos. Assim que a equipe deles se acomodou, mudamos a nossa novamente. Isso os abalou, então eles tiveram que começar a trabalhar em vez de seguir o fluxo. Com o Indigo, mudamos novamente as coisas. Lembro-me da abertura suave, Camellia Panjabi disse, Gutsy move Rahul, mas vai funcionar? Tínhamos acabado de gastar Rs 5,5 crore configurando o Indigo e o comentário me deu uma pausa. Mas Indigo funcionou, desde o primeiro dia, e eu ainda não sei o que fez isso.

De 1999 a 2019, como, em sua opinião, o espaço F&B da cidade mudou?

Logo depois do Indigo, uma série de restaurantes de culinária mais fina surgiram na cidade, mas isso foi seguido por uma mediocridade tremenda. Em seguida, a cena se desenvolveu para atender a uma base de massa com lugares baratos e alegres. Os menus em todos os lugares seriam semelhantes, seguros e apresentariam os mesmos bolinhos de Edamame, carpaccio de atum e batatas fritas com trufas. Ninguém estava realmente cozinhando, exceto um punhado de chefs. Mas também era uma época em que as pessoas viajavam e experimentavam cozinhas, a exposição estava crescendo. O cenário está mais evoluído hoje e os restaurantes estão mais focados em comida e culinária.

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Que lugares você apreciou ao longo do caminho?

Somos todos criaturas de hábitos. Vamos aos mesmos lugares para satisfazer desejos específicos em dias específicos.

Quanto isso moldou seu espaço atual?

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Quando pensei em abrir meu próprio restaurante, fiquei pensando o que eu realmente gosto na comida - algo em que nunca havia pensado antes. Percebi que amo o perfil Margarita chaat - khatta-meetha, ambat-gaod, como diria minha ajji (avó). Decidi desenvolver esse conceito porque a acidez adiciona um certo elemento de frescura à comida. Comecei a fazer conservas há cerca de um ano, antes mesmo de começar a planejar um menu, e agora está tudo nas paredes.

Por que você escolheu Lower Parel, que já é um espaço superlotado?

Eu estava originalmente planejando um lugar mais simples. Mas quando Malini (esposa) e eu vimos este espaço, sentimos que tinha uma certa gravidade. Visualizamos todo o lugar imediatamente. O menu aqui é talvez um pouco mais refinado do que o que eu teria feito, mas o que servimos é caseiro, é uma comida reconfortante com boa aparência. Pretendemos começar o almoço também em breve, embora com um perfil diferente - servir café da manhã o dia todo e refeições leves rápidas