Em sua mesa

O chef Vineet Bhatia com estrela Michelin no início da culinária indiana moderna, sua rebelião contra os preconceitos paroquiais em torno da comida e a necessidade de respeitar os produtos indígenas.

Tornei-me chef totalmente por engano. Não foi planejado de forma alguma. Eu não poderia me tornar um piloto, então fui para a faculdade de catering. Eu queria me tornar um barman e servir bebidas. Quando me inscrevi para o treinamento, disseram-me que era muito baixo para ficar atrás do balcão. Eles me colocaram, como um lixo, na cozinha. E eu me apaixonei por isso, diz Vineet.

Pela primeira vez em 2001, dois chefs indianos conquistaram uma estrela Michelin cada um por seus restaurantes em Londres. Um deles era Vineet Bhatia, que, na época, dirigia a cozinha de Zaika. O restaurante sofisticado serviu - lançando assim as bases - para uma interpretação da culinária indiana que agora é saudada como uma revolução por alguns e, por outros, uma fantasia passageira. Desde então, os empreendimentos de Bhatia se concentraram na culinária indiana moderna - Rasoi, Vineet Bhatia London - e continuaram a ganhar a cobiçada homenagem. Aclamado como um dos - senão o único - progenitor da comida indiana progressiva, Bhatia levou a comida indiana para uma audiência global por meio de seus restaurantes, consultorias globais, programas de TV e, agora, Netflix. Na capital para lançar a Associação de Jovens Chefes para a Índia Sustentável no Simpósio Tasting India, ele falou sobre seus planos iniciais de se tornar um piloto, a necessidade de sustentabilidade e seu parceiro, Rashima. Trechos:

Quais você considera os aspectos mais importantes da sustentabilidade que precisam ser abordados no contexto da indústria de alimentos e bebidas da Índia?

É importante que a geração emergente se concentre nos produtos locais. É muito fácil para as pessoas montar um restaurante e imitar o Ocidente e importar ingredientes. Mas você deve tentar obter seus ingredientes dentro das fronteiras indianas. As importações devem ser limitadas a ingredientes que não podemos obter aqui. O que temos neste lindo país são ótimos produtos. Todos esses restaurantes que estão indo muito bem no exterior são conceitos do farm-to-table. Você deve se orgulhar do que possui, e os ingredientes nativos da Índia devem receber mais respeito.

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Você queria se tornar um piloto da Força Aérea Indiana. Como você foi parar na cozinha?

Tornei-me chef totalmente por engano. Não foi planejado de forma alguma. Eu não poderia me tornar um piloto, então fui para a faculdade de catering. Eu queria me tornar um barman e servir bebidas. Quando me inscrevi para o treinamento, disseram-me que era muito baixo para ficar atrás do balcão. Eles me colocaram, como um lixo, na cozinha. E eu me apaixonei por isso.

Qual era sua visão para a culinária indiana quando você começou, especialmente quando decidiu se mudar para Londres no início dos anos 90?

Quando saí da Índia, fiquei muito desiludido. Eu estava tentando modernizar a culinária, modificá-la, para torná-la mais bonita e interessante, mas não deu certo. A percepção era de que a comida indiana nunca deve ser mudada. Uma chola-bhatura tem que se parecer com uma chola-bhatura e um tikka de frango deve se parecer com um tikka de frango. Como um jovem chef, estava tentando me rebelar contra isso e percebi que não iria muito longe. Por isso saí da Índia e, quando fui para Londres, tudo que me importava era poder cozinhar e sobreviver. Não havia nenhum plano. Não fazia ideia do que era um Guia Michelin. Eu nunca tinha ouvido falar disso.

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Aterrissei em Londres com sete libras no bolso e não tinha ideia de como funciona a cidade. Então, percebi que não sabia cozinhar como fazia na Índia, em Londres. Eu não poderia chamar Rogan Josh, Rogan Josh ou Gajar Ka Halwa por seu nome porque eles não entendiam isso. Então, as palavras mudaram, a maneira como escrevemos o menu mudou. Começamos retirando as gorduras e os óleos para fazer a comida parecer atraente e começamos a misturar especiarias de várias maneiras. Isso não significa que você tenha que se desviar do processo de cozimento do núcleo. Você tenta remodelar a culinária. Na verdade, as mudanças que fizemos inicialmente, em 94-95, eram apenas para garantir que eu sobrevivesse. Aquilo se transformou em uma bola de neve tão grande - eu nunca havia sonhado com isso. Estou muito feliz em dizer hoje que aquilo pelo qual nos revoltamos, a faísca que acendemos agora está se concretizando. Agora, todo mundo quer modernizar a comida indiana. A Michelin foi um grande impulso e depois veio o show da Fox e agora existe a Netflix. A comida indiana agora está alcançando pessoas em todo o mundo.

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No episódio da Índia de The Final Table da Netflix, você disse, a culinária indiana é um gigante adormecido, precisamos despertá-lo. Por que demorou tanto para o mundo perceber o potencial da culinária indiana?

O despertar tem que acontecer primeiro no país e já começou a acontecer com tantos restaurantes que procuram a culinária regional, os sabores da Índia. Anteriormente, não era o caso. Se você, como índio, não respeita o que tem, o que espera de estranhos que não têm ideia do que você é? Essas mudanças estão ocorrendo dentro da Índia e, então, há pessoas no exterior que tentam mostrar a Índia de maneira diferente. À medida que mais e mais pessoas forem reconhecidas e aceitas, ele será filtrado.

Sua esposa, Rashima, foi considerada a pessoa por trás de seu sucesso. Eu confio nela para tudo. Ela comanda minha vida e estou muito feliz com isso, porque ela entende quem eu sou. Sou basicamente um cozinheiro. Não entendo finanças ou números. Gosto de ficar sozinha e sou um pouco reservada. Ela sacrificou toda a sua vida, sua carreira e tudo para garantir que eu pudesse fazer o que queria fazer. Ela vive dizendo que meu primeiro amor é comida e não ela. Eu não acho que isso seja verdade, é ela.