Zorawar Kalra: restaurantes menores são o futuro

O dono do restaurante fala sobre a abertura de novos restaurantes e o lançamento de uma marca exclusiva para entrega depois de um ano contundente

Zorawar Kalra, entrevista de Zorawar Kalra, restaurantes Zorawar Kalra, restaurantes Zorawar Kalra em Deli, restaurantes Zorawar Kalra em Mumbai, Zorawar Kalra jiggs kalra, estilo de vida expresso indiano, notícias expressas indianasUma coisa legal é que por causa do COVID, as entregas realmente aumentaram, disse Zorawar Kalra. (Apostila de RP)

O ano passado foi brutal para a indústria da hospitalidade. Já passamos por um inferno, diz Zorawar Kalra, fundador e diretor da Massive Restaurants, que inclui marcas como Farzi Cafe, Masala Library de Jiggs Kalra e Pa Pa Ya. Houve tantos fechamentos, diz ele. Este ano, no entanto, pode ser diferente, diz Kalra, que se descreve como um eterno otimista. Em uma entrevista por telefone, Kalra fala sobre por que parecia que era o momento certo para lançar seus novos restaurantes, bem como a marca exclusiva para entrega, chamada Butter Delivery (em Delhi). Com o lançamento da vacina, parece que uma luz foi acesa, diz ele.



Todos os novos restaurantes que você abriu recentemente - Bot-Tai Switch e Swan em Delhi e +94 Bombay em Mumbai - são uma indicação de que você está otimista sobre o futuro pós-COVID da indústria da hospitalidade?



pó branco em plantas domésticas

Nesse setor, que é um dos mais arriscados e voláteis do mundo e com alto índice de falhas, você não tem outra opção a não ser ser eternamente otimista. Dito isso, ao olhar para as métricas, parece que as coisas estão melhorando. Assim que a vacina COVID foi lançada, o medo diminuiu. Também é mais seguro para os funcionários do restaurante e para os hóspedes. Eles sentem que podem se mover livremente, como fizeram em dezembro de 2019. Na Índia, somos muito resistentes. No esquema geral das coisas, acho que a Índia se recuperará mais rápido. Você está vendo muito consumo de vingança. O anúncio da vacina foi o maior impulso para sair.



cisne, zorawar kalra, restaurante zorawar kalra, notícias de zorawar kalraO Swan é um restaurante muito sério, com comida saborosa e repetível e um menu apaixonado e preciso. (Foto: apostila de RP)

Qual é a diferença entre o Bo-Tai Switch e o Bo-Tai?

Bo-Tai tem a atmosfera certa, com refeições ao ar livre e uma vibração de alta energia. Tudo isso foi estendido para Switch, mas nós o tornamos um pouco diferente. É um lugar para desligar. Você pode ter uma ótima refeição, passar um tempo com os amigos. E então há uma mudança, de um restaurante gourmet para um local de vida noturna após o pôr do sol. Essa é a ideia do Switch: é como um oásis no centro de Delhi.



Swan parece um conceito ambicioso e incomum, combinando comida japonesa e italiana.



As cozinhas japonesa e italiana são pólos opostos: uma é fresca e leve e a outra é cremosa e cheia de carboidratos e gordura. Queríamos criar um restaurante que se concentrasse na simplicidade e nos ingredientes. A comida japonesa tem tudo a ver com simplicidade e, tecnicamente, a italiana também. Saímos do caminho para deixar que os ingredientes falem tudo. Nós nos concentramos muito em sourcing e, com 1.500 pés quadrados, a cozinha do restaurante é a maior em nosso sistema. É um restaurante muito sério, com comida saborosa e repetível e um menu apaixonado e preciso.

cisne, zorawar kalra, restaurante zorawar kalra, notícias de zorawar kalraJamine Jujitsu Hiball em Swan. (Apostila de RP)

Em uma postagem na mídia social em outubro, você escreveu que a pandemia ofereceu à empresa uma chance de refletir e reiniciar. De que maneiras você fez isso?



Conseguimos olhar para dentro e encontramos muitas coisas de que não precisamos. Incorremos em muitos custos desnecessários. Então, descobrimos uma maneira de garantir que cada restaurante seja lucrativo. Mesmo alguns restaurantes com prejuízos são ruins para todo o sistema. COVID nos chocou; não há garantia no futuro. Portanto, precisávamos ser mais enxutos e mais detalhados. Nossa empresa agora está fazendo um relatório semanal de custos de alimentos, ao contrário da maioria que faz um relatório mensal. Assim, podemos avaliar imediatamente um problema e corrigi-lo. Também estamos permitindo que as pessoas trabalhem em casa. Nós nos tornamos um local de trabalho flexível. Também seremos muito duros ao tomar decisões sobre aluguel. Não vamos mais assinar aluguéis malucos. Chega de elefantes brancos. Estaremos apenas em locais de referência e não expandiremos apenas por uma questão de expansão.



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De que forma o COVID-19 mudou a indústria de restaurantes indiana? As marcas apenas para entrega, que surgiram no ano passado, vieram para ficar?



Os restaurantes menores são o futuro. É melhor evitar monstruosidades porque circunstâncias imprevistas afetarão mais os elefantes brancos. Os custos dos alimentos estavam voando alto na indústria e serão analisados ​​de perto. O mercado imobiliário é o maior problema e as pessoas devem olhar para isso. Os aluguéis vão diminuir. Os menus serão menores, então haverá menos desperdício. Os indianos gostam de ver variedade, mas pedem os mesmos 10% do menu. Todas essas coisas farão a indústria sobreviver.

Uma coisa legal é que por causa do COVID, as entregas realmente aumentaram. Mesmo para restaurantes como o meu, que são destinos para jantares. Agora construímos uma marca exclusiva para entrega, chamada Butter Delhi. Existe uma grande escalabilidade, com grandes possibilidades de crescimento. Não vamos apenas utilizar os restaurantes existentes, mas teremos centros de entrega. Haverá alguma precipitação, pois há muita desordem no sistema de cozinha em nuvem. Mas (o sistema) veio para ficar.



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