Quando a Birmânia chegou a Mumbai

Restaurante Burma Burma, no sul de Mumbai, revela uma nova seleção de pratos descobertos em viagens pelo país

(Da direita para a esquerda) Ankit Gupta com amigos; um vendedor ambulante em Yangon; Tohu Khowsuey do estado de Shan em Burma Burma; Nangyi Khowsuey no restaurante de Gupta

Ankit Gupta ainda se lembra dos ventos úmidos que sopravam das docas e dos pescadores que pontilhavam a costa. Foi em julho de 2008 quando Gupta, o fundador do restaurante Burma Burma, visitou Yangon (então Rangoon), quando se lembrou do ritmo mais calmo de Mumbai na década de 1970. O país ainda não se abriu; sua vida ainda girava em torno do mercado. Todos os dias durante a visita, Gupta e o chef Ansab Khan enfrentavam o calor sufocante do meio-dia para dar uma volta entre as barracas. O cheiro e o suor abundavam, assim como a fumaça enquanto a comida era preparada no fogão a lenha. Mulheres seguravam guarda-chuvas de cores vivas, encolhendo-se com o calor; os homens preparavam ativamente a comida, que era vegetariana, enquanto a estação da Quaresma budista estava em pleno andamento. Nada mudou desde a época em que a mãe de Gupta morou lá, crescendo em uma pequena vila fechada chamada Prom. Embora fosse de uma família Marwari, ela aprendeu a cozinhar alguns pratos deliciosos birmaneses antes de retornar à Índia.

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A viagem e a habilidade de sua mãe com a culinária despertaram a paixão de Gupta pela comida birmanesa. Gupta e Khan abriram Burma Burma em Mumbai em 2011. Ela se tornou extremamente popular desde então. Recentemente, renovou partes de seu cardápio com itens que descobriu em suas viagens subsequentes ao país. Mas os fãs não precisam se preocupar - sua salada de folhas de chá permanece. Chamada Mandalay Laphet Thoke, a salada é uma mistura azeda de folhas de chá fermentadas, alho frito, nozes, sementes de gergelim, tomate e alface. Os birmaneses podem fazer saladas com qualquer coisa, diz uma descrição no cardápio.

As muitas saladas na culinária birmanesa são freqüentemente consumidas como lanches em cafés de chá, onde as pessoas - geralmente homens - se reúnem após o trabalho, bebendo xícaras de cerveja preta embebida adoçada com duas colheres de chá de leite condensado. O chá é realmente muito bom, diz Khan, mas não foi por isso que ele arrastou Gupta para um café de chá em Yangon para o café da manhã, almoço e jantar. Eles serviriam esta incrível salada feita de hastes de girassol lá, diz Khan. Chamado de Naykar Gyun Akyaw Thoke, era viciante. Inquestionavelmente,

abeto vs pinheiro

é a minha adição favorita ao menu Burma Burma.

Era nosso também, e tomamos duas porções dele. As folhas do girassol bebê são misturadas com flocos de wonton, tomates e cobertas com um molho frio de tamarindo. Para aqueles que tendem a cobrir as porções de sopa e salada de um menu, não parecia uma salada de forma alguma. Nem o Alhoor Thoke ou Salada de Batata, que era uma combinação de palitos de batata frita com cebola marrom, tamarindo e óleo de pimenta.

A salada, como a maioria dos outros pratos, é um prazer de olhar. A comida birmanesa tem uma vibração que lembra o Japão, mas também é mais terrosa, diz Gupta. Isso reflete a estética birmanesa como um todo. Móveis, por exemplo, são rústicos, mas elaboradamente gravados. A sopa Samuza Hincho foi uma prova desse estilo. A samosa é embebida em uma sopa picante tornada viva com as cores da cenoura e do pimentão, mas trazida à terra com grão de bico e o recheio mais pesado da samosa.

A samosa não foi a única coisa que nos lembrou a cozinha indiana. O Tohu Mok Palata, aromatizado com especiarias familiares, tinha gosto de um subzi feito com besan, cebola e tomate. Em alguns lugares, o estilo birmanês de cozinhar, especialmente o que comem em casa, é muito semelhante ao nosso, diz Khan. Não é muito estranho para a paleta indiana, por isso pensamos que um restaurante birmanês seria aceitável para as pessoas aqui.

Quando a Birmânia foi inaugurada em 2011, Gupta e Khan viajavam para o interior. Eles visitaram as ruas de alimentação nas áreas de Chinatown. Você encontraria cerveja produzida localmente aqui, algumas versões substitutas da Coca-Cola e muito mais salgadinhos, incluindo itens para churrasco. Um deles, Hintee Hin Ghin, palitos de vegetais grelhados marinados com pimenta, tamarindo e capim-limão, entraria mais tarde no novo menu.

No norte, na região de Inle, eles pegaram Laphet Tofu Kyow. Folha de chá em conserva e salada de tofu, é um prato cozido em estilo campestre simples com pimenta vermelha seca, açafrão e tamarindo. Em Nyaungshwe, eles descobriram o sabor de romance Kowni Ghin. Enquanto perambulavam pelos campos de açúcar mascavo, eles encontraram fazendeiros que colocavam cebolas e malagueta assada em pedaços de arroz pegajoso, que eles embrulhavam em folhas de bananeira e grelhavam em fogo de carvão com a ajuda de pinças de bambu. Servido com um molho apetitoso que equilibrava a doçura do arroz, a dupla sabia que seria um complemento interessante ao cardápio.

Não são os birmaneses que economizam nas sobremesas, nem Khan. Shway Aye, ou Heart Cooler, feito de leite de coco resfriado servido com pão doce, geléia de coco e sementes de lótus, é onipresente nas ruas birmanesas. Nosso favorito era Oh No Na Nat Thi, um creme de coco gelado servido com abacaxi caramelizado. E certamente deve-se experimentar a abordagem do chef no paan birmanês, Kwun Oh No Thagu. É onde as duas cozinhas culminam em semelhança.