O que o chef Vikas Khanna está cozinhando neste Diwali

O mithai caseiro com quem o chef com estrela Michelin cresceu e os recria para seus amigos e família.

vikas-mainVikas Khanna é um chef com estrela Michelin, restaurateur e escritor de livros de receitas

Por Vikas Khanna

Se é Diwali, tem que ser doce. Crescendo em Amritsar, lembro-me de minha avó, mãe e tias fazendo doces em casa porque era muito caro comprar, e era preciso comprar tantas caixas para tantos parentes e vizinhos. Assim, eles não apenas fizeram seus próprios doces, mas também reciclaram as caixas que foram presenteadas a eles. Teria que ser feito com cuidado; uma vez que eles presentearam uma caixa de volta para a pessoa que a deu a eles!



Eu não faço os mesmos doces para minha família - a memória deles é sagrada para mim. Em vez disso, o que faço é recriar os doces que comia quando criança para meus amigos e família em Nova York, Delhi e Amritsar, mas com meu próprio toque. Então, vou propor um bolo de poda meethe chawal-chhena. Eu trabalhei uma vez com uma menina Oriya e ela costumava fazer chhena poda (uma sobremesa assada feita com queijo cottage caseiro, açúcar, passas e castanhas de caju). Minha avó costumava fazer meethe chawal apenas durante o Karwa Chauth e o Diwali. Nunca entendi isso: por que você faria uma comida tão boa apenas uma vez por ano? Por que não com mais frequência? Eu combino a receita da minha nani com a do meu colega e asso vários bolos pequenos com várias camadas de meethe chawal e chhena poda.



Também há alguma pressão para inovar durante o Diwali. As pessoas desejam constantemente algo novo, mas familiar. Eles querem mais nakhra em sua comida. Também gosto de mudar as coisas, por isso sirvo um cheesecake de motichoor laddoo, amassando biscoitos em manteiga com cream cheese e reinventando a experiência de comer um laddoo. Eu nunca gostei muito de jalebis, mas eles são os favoritos do público. Eu prefiro a versão nepalesa, jeri, a forma como o xarope de açúcar é colocado na panela, não são apenas alguns rabiscos no centro, é como uma filigrana, uma obra de arte. Com fermento em pó, ovos e leite, faço um creme para o jalebi estilo jeri e assei como um donut. Quando o servi pela primeira vez em Amritsar, as pessoas criticavam: você estragou um doce tradicional! Mas em Nova York, é um sucesso entre os indianos e o público internacional. O mesmo vale para meus macaroons de ghiya ki barfi ka. Não sou um chef pasteleiro treinado e acho macaroons chatos. Que diversão você pode ter com eles se não puder mudar o recheio?

O que estou servindo a este Diwali no meu restaurante Junoon é um dos meus favoritos. Estou distribuindo pacotinhos de trufa de chocolate para todos os meus convidados. Ao darem a primeira mordida, provam o chocolate, depois um líquido flutuante que separa o chocolate do centro - um sandesh bengali!



que tipo de fruta é uma tâmara

Vikas Khanna é um chef com estrela Michelin, restaurateur e escritor de livros de receitas

- Conforme dito a Anushree Majumdar

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