O tempero da vida

Quando Ananda Solomon se aposenta como chef executivo do Vivanta by Taj-President, ele discute suas experiências na cozinha e a mudança no cenário culinário da Índia.

Ananda Solomon com Uddipan Chakravarthy.

Acompanhando sua avó para comprar especiarias em Mangalore quando criança, o chef Ananda Solomon nunca imaginou que passaria mais de 30 anos servindo a mesa principal. Tendo iniciado sua carreira como chef trainee no The Oberoi, Mumbai, Solomon se juntou ao Taj Group em 1990. No domingo, o chef executivo da Vivanta by Taj-President, passou seu toque ao chef Uddipan Chakravarthy. Reconhecido pela introdução da comida tailandesa na Índia com a abertura do Thai Pavilion, o primeiro restaurante tailandês do país, em 1993, Solomon é também o chef principal por trás do Konkan Café, que serve cozinha costeira originária de Maharashtra a Kerala. Vencedor de vários prêmios culinários, ele fala sobre a introdução de novas cozinhas, o que torna um prato perfeito e a indústria culinária da Índia.

Os restaurantes que você abriu no Taj estão entre os mais famosos de Mumbai há muitas décadas. Por que você decidiu se aposentar?

Estou com 58 anos agora e tenho que seguir em frente com minha vida. Deve-se ter a amabilidade de desistir quando atingir o auge. Não é uma boa história depois entrar em declínio e lutar para acompanhar. Veja Rahul Dravid. Quando Dravid atingiu seu ápice, percebeu que não teria mais muito o que esperar naquele espaço e decidiu parar de jogar competitivamente.

Você está dizendo que vai parar de cozinhar?

todo tipo de peixe com nome

Claro que não. Mas sinto que não há espaço para eu acrescentar nada na Presidência. Por exemplo, se eu quisesse abrir um novo restaurante, onde as pessoas estacionariam? Existem tantos outros desafios em administrar um restaurante além de cozinhar. Mesmo que um cliente tivesse uma boa refeição, se fosse obrigado a esperar meia hora pela chegada de seu carro, ele não voltaria. Mas vou cozinhar até morrer. Cozinhar é a parte mais fácil.

Para adquirir, processar, armazenar e treinar - para garantir que tudo funcione perfeitamente todos os dias - isso é difícil.

Você sente que realizou o que esperava quando começou como chef estagiário?

sim. Tive a determinação de fazer a diferença no mundo da culinária, e acho que fiz. Foi uma jornada desafiadora, mas interessante. A paisagem mudou tremendamente. Com a culinária, não há como refazer, não é como quando você está dirigindo um filme. Se eu der errado depois de ter perdido você para sempre. Quinze anos atrás, eu só teria perdido você e outras cinco pessoas. Agora, com as redes sociais, vou perder 20. Mas meus restaurantes, que foram todos marcos na cena culinária quando abriram, continuam fortes como sempre.

Trattoria tem 32 anos, Thai Pavilion, 24, e Konkan Cafe, 18. Com tantos restaurantes em Mumbai começando um ano e fechando no outro, como seus restaurantes resistiram ao passar do tempo?

árvore com espinhos nos galhos

Você tem que criar pratos com um ciclo de vida nada menos que o infinito. Você notou que os melhores restaurantes costumam ser aqueles que são passados ​​de geração em geração? Você tem que basear seu prato em conceitos de cultura e história, e em muita pesquisa. Por exemplo, os itens do cardápio do Thai Pavilion são resultado de experiências com 3.650 pratos. Eu não apresento nada ao público a menos que seja perfeito.

Mas o que torna um prato perfeito? O que garante sua longevidade?

Eu cozinho comida baseada na cultura. Se você entende uma cultura, então você não pode errar - você produzirá pratos que são autênticos e tocam o estômago das pessoas. Por isso cozinho comida tradicional, com ingredientes tradicionais e de forma tradicional - mas apresento e sirvo de uma forma moderna. Por exemplo, eu poderia apresentar um prato em uma engenhoca de vidro em vez de uma folha de bananeira, ou servir comida em pratos em vez de todos de uma vez.

Se uma abordagem tradicional desempenha um papel tão importante na boa culinária, a tecnologia tem algum lugar?

casca dura de pequeno besouro preto

Você não pode ficar longe da tecnologia, mas deve ter certeza de que ela não muda o caráter do produto final. Por exemplo, eu poderia usar uma máquina de moer para minhas especiarias, em vez de fazê-lo manualmente. Mas a máquina vai aquecer, ao contrário do almofariz de pedra e do pilão, e mudar o sabor dos alimentos. Se eu escolher usar a tecnologia, devo ser capaz de repor o que ela esgota. No esquema mais amplo das coisas, porém, a tecnologia não pode substituir a pedra. A energia não existirá para sempre e é uma possibilidade que a eletricidade deixe de existir. Então teremos que voltar para nossas mãos, não é?

Com tantos tipos de cozinhas disponíveis na Índia atualmente, quais tendências você acha que determinarão o futuro da indústria de alimentos?

Comida saudável. As pessoas estão percebendo a importância dos alimentos frescos e orgânicos. Eu estava conversando com um político que obtém todas as frutas e vegetais de sua aldeia, embora seja quase três horas daqui. Ele alimenta a si mesmo e sua equipe de 90 pessoas com ele. Ele não é um cara com MBA, tenho certeza; ele veio com as massas e eu acho que ele nem sabe o que a palavra 'orgânico' significa. Mas ele simplesmente sabe o que mais gosta.