A atrevida dona de restaurante e confeiteira Rachel Goenka aumenta o fator de glamour dos doces indianos

Rachel Goenka se deleita em se casar com ingredientes impossivelmente diversos, mas o matrimônio não é rochoso; em vez disso, são instâncias de opostos - vinagre balsâmico e chocolate, queijo de cabra e açúcar e café com cream cheese - coexistindo em perfeita harmonia.

(Escrito por Sourish Bhattacharyya)

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Livro: As aventuras de Rachel Goenka com Mithai: doces indianos recebem uma transformação moderna
Editor: Harper Collins
Páginas: 128 páginas
Preço: Rs 899

Em 1993, quando Vineet Bhatia, o primeiro chef indiano a receber uma estrela Michelin por seu restaurante, inventou o samosa de chocolate por capricho em Londres, isso não causou nem mesmo uma onda em casa porque mithai era então visto em restaurantes e hotéis como o domínio do halwai não inventivo. Naqueles dias pré-Google e pré-Instagram, os pioneiros da culinária indiana moderna - Bhatia, Atul Kochhar e Vivek Singh, todos em Londres - lutavam para ser reconhecidos por um mercado saturado de frango tikka masala e gajar freeze-heat-serve halwa.

Vinte e seis anos após o momento da samosa de chocolate de Bhatia, o Indian Accent foi inaugurado em Delhi em 2009. Não demorou muito para que se tornasse o templo definitivo da culinária indiana moderna sob os olhos de gavião de Manish Mehrotra. Ela anunciou o amanhecer da nova era de mithai com sua torta de melaço doda barfi, que elevou a favorita do Punjabi Diwali a um nível de sofisticação que nunca tinha visto em sua longa história.

Anos antes da torta de melado doda barfi, em 2002, Sudip Mullick, o proprietário de quarta geração da icônica loja de doces de Calcutá, Balaram Mullick Radharaman Mullick, inventou a rasgulla assada com leite condensado e nolen gur, e o sandesh de manga desenhado e com sabor como o fruta, inspirada nos doces wagashi japoneses. Mas, claro, foi a rasgulla de trufa de chocolate de Mullick que fez Calcutá lamber os dedos e falar com reverência sobre o custodiante moderno do guloso de Bengala.

Essas faíscas de criatividade não alteram a realidade de nosso mithai não ser capaz de carregar a imaginação de chefs indianos que estão conquistando estrelas Michelin em todo o mundo. Ainda não tivemos nosso momento Gaggan no mundo de mithai. Eu culpo a forma como mithai é vista em todo o mundo: como sendo muito doce ou muito pesada, ou ambos. Uma revolução está atrasada.

Acredito que finalmente aconteceu na forma deste livro com um título despretensioso. O trabalho de amor de Rachel Goenka, que é justificadamente famosa por seus restaurantes Sassy Spoon em Mumbai e Pune, que, em suas próprias palavras, se tornou sinônimo de não convencional, ousado, fora da caixa e atrevido desde a inauguração em 2012 Não poderia haver palavras mais adequadas para também descrever o conteúdo do livro.

Goenka se deleita em casar-se com ingredientes impossivelmente diversos, mas o matrimônio não é rochoso; em vez disso, são instâncias de opostos - vinagre balsâmico e chocolate, queijo de cabra e açúcar e café com cream cheese - coexistindo em perfeita harmonia. Devo declarar aqui meu amor pelo fondant de Sassy Spoon com chocolate branco derretido e caroço de manjericão e seu inesquecível sorvete de goiaba. Como essas sobremesas, o livro consegue ser um deleite transcultural para aqueles de nós que torcemos por aquele momento em que um chef inovador consuma um casamento de fusão sem confusão de sobremesas indianas com ocidentais.

Goenka, filha de Viveck Goenka, presidente e diretor administrativo, The Indian Express Group, cresceu em Dubai com um profundo interesse pela culinária e uma paixão pela química. Ela obteve seu bacharelado em comunicação e literatura inglesa pela Penn State University, EUA, e depois foi para a Irlanda para o curso certificado de 12 semanas na famosa Ballymaloe Cookery School administrada pela mãe e filha, a dupla famosa chef-autora de TV, Darima e Rachel Allen.

Foi na escola de culinária que ela decidiu se tornar uma confeiteira e padeira profissional, desenvolvendo seus estudos no Le Cordon Bleu, em Londres, e fazendo um aprendizado com o famoso chocolatier inglês Paul Andrew Young. O treinamento eclético de Goenka e a facilidade com que equilibra suas influências internacionais aparecem em seu livro, cujo texto é tão preciso quanto deliciosas suas imagens. O livro é, antes de mais nada, uma jornada de combinação pela Índia - alguém me disse uma vez que tinha contado o número de doces indianos e somava 650, então as permutações e combinações podem ser infinitas.

Em um salto de fé após o outro, Goenka pares erva-cidreira panna cotta com vermicelli kheer, cria éclairs com creme mohan bhog, inventa a torta de melado anjeer barfi, ou o Mysore Pak e cúpulas de coco tenras, ou dá pudim de arroz preto de Nagaland, Nap Naang, uma reforma de chocolate amargo. Gujarat é representado nos aamras e malibu tiramisu (aamras aparece novamente nas trufas, assim como o café de filtro e o masala chai), Kerala no pudim rasmalai e elaneer (kheer de leite de coco), Benaras no sanduíche de costeleta de malai e macarons thandai. Você pode sentir o cheiro da Velha Delhi no sorvete de coco com imarti. De sorvete de chili de chocolate e kulfi de caramelo salgado a trufas de Maghai paan (piper betel) e cheesecake aflatoon (aflatoon é uma iguaria Bohri), é um repertório impressionante. Espero, pelo bem de Mithai, Goenka continuar empurrando o envelope.

Bhattacharya é o diretor fundador do Tasting India Symposium