Diga Rampur, e com toda a probabilidade se lembrará de Rampuri Chaaku da fama de Bollywood (o canivete longo e dobrável que o vilão costumava carregar e que o governo indiano teve de banir depois que Dawood Ibrahim se tornou grande). A cidade, que já foi lar de poetas como Mirza Galib, é hoje um lugar relativamente obscuro no layout geográfico moderno da Índia. Mas esse não foi sempre o caso. Houve um tempo em que Rampur, um reino livre escondido atrás dos limites exuberantes de Lucknow, era o lugar para todos os artistas, chefs e literatos. Graças ao esforço de um membro da realeza: Nawab Faizullah Khan e sua lealdade para com os britânicos.
A história diz que depois de perder Bareilly, Nawab Faizullah Khan estabeleceu Rampur (antigo Mustafabad) em 1774 sob a proteção britânica como o reino Rohilla. Embora o tratado garantisse que o Nawab, e seus sucessores, nunca encontrariam um lugar nos livros de história da glória, ele fez de Rampur um porto seguro para a migração de artistas e patronos.
Na verdade, após 1858, Rampur ganhou destaque como o 'colégio' para a maioria dos khansamas reais de Mughal e outras cortes reais, que, incapazes de encontrar trabalho e as liberdades artísticas a que estavam acostumados na corte real, migraram para este Reino da saudação com 17 armas. Isso talvez explique por que a culinária Rampuri parece ser influenciada por tantas culinárias, principalmente a culinária Mughlai, Afegã, Lucknowi, Kashmiri e Awadhi.
Com tantos chefs especializados à sua disposição, os Nawabs finalmente começaram a desenvolver sua própria cozinha, que até então era predominantemente no estilo pasthun. Ou seja, carnes pesadas, feitas com menos temperos e principalmente grelhadas. As cozinhas reais de Rampur trabalhavam em um formato que era a norma naquela época. Portanto, um especialista em arroz só trabalharia com receitas de arroz e não com carne e vice-versa. No entanto, os Nawabs costumavam incentivá-los a explorar e criar coisas novas, o que lhes permitia entrar nos territórios uns dos outros e criar maravilhas. O resultado foram pratos exclusivos como o Meethe Chawal. Uma preparação de arroz em que o dobro da quantidade de açúcar / caldo de cana foi usado para criar um pilaf doce com textura de biryani. Você poderia jogar o arroz no chão e ele se espalharia como pérolas.
Pulao Marmareed, um prato de arroz feito com dentes de alho que se tornam brilhantes e quase doces no processo de cozimento, dando ao prato o seu nome - um pulao com pérolas - era outra. Mas o mais exótico era a dal khichada. Este prato simples de som era na verdade feito de arroz e grãos de lentilha esculpidos em amêndoas e pistache. Tamanha era a arte exigida neste prato que até o Nawab teve que informar com pelo menos dois dias de antecedência para que o prato fosse preparado. E, no entanto, o Nawab não tinha liberdade para pedir mais do que o que foi servido, o que foi feito pelo chef que o preparou.
O doodhiya biryani foi mais um exemplo de excelência culinária. O biryani caracterizado pela cor branca usava o leite para criar um biryani que parecia um lençol branco, e foi um dos poucos pratos servidos pelo chef que usava a palma da mão como concha. Antigos documentos judiciais mostram que usar a mão como concha para servir pratos, principalmente shorbas vegetarianas e caril, era comum, pois se acreditava que tal servir ajudava a realçar o sabor de um prato. É claro que, do ponto de vista do chef, essa foi uma excelente maneira de garantir que os tamanhos das porções fossem adequados para todos e que a comida nunca faltasse.
Ainda outro fato interessante sobre a culinária foi o uso de misturas de especiarias. O Rampuri Chaat Masala, por exemplo, usa mais gengibre em comparação com o Delhi Chaat Masala; o Rampuri Korma - ao contrário dos normais com molho branco rico em castanhas de caju - é identificado por seu molho vermelho, que não se deve à pimenta vermelha, mas ao tomate.
Na verdade, as cozinhas reais eram famosas por usar ingredientes como sementes de lótus, flor de bananeira, khus ki jhad (raízes) e sândalo para dar aos seus pratos um sabor único. A primeira iteração de kele ka kebab, kathal ke seeh e alu ke kebab foi introduzida na corte de Rampuri antes de chegar às outras cortes da Índia, de maneira semelhante ao famoso adrak ka halwa. O folclore diz que um dos descendentes de Nawab Khan precisava de uma boa quantidade de gengibre para recuperar a saúde.
Mas, devido ao sabor forte, o Nawab costumava evitá-lo e encontrar desculpas para ignorá-lo. Foi então que os doces reais foram encarregados do trabalho de trazer à tona uma forma mais palatável de alimentar o Nawab com sua cota de gengibre. Os chefs trabalharam incansavelmente e, após uma semana, apresentaram seu prato, que foi colocado indiferentemente entre o bufê regular do almoço. Naquela época, era uma prática geral ser discreto com qualquer inovação. Se, apesar disso, chamou a atenção do Nawab, o prato foi trabalhado e o prato final foi apresentado em uma cerimônia semelhante à competição do Master Chef de hoje. Então, depois de uma semana, o Nawab foi presenteado com o prato de maneira semelhante. Seduzido pela cor incomum, o Nawab pediu o prato duas vezes, antes de ser informado de que era adrak. Mas a essa altura o Nawab havia gostado do prato e ele se tornou um dos favoritos reais, muito parecido com o mirch ka halwa, que surgiu alguns anos depois do gengibre e chegou à corte de Bhopal. Muitos acreditam que os pratos do pyaza que usam cebolas tanto douradas quanto crus vieram das cozinhas de Rampur, onde as cebolas eram usadas para dar ao prato um sabor doce e picante.
O uso inovador de ingredientes era um forte dos chefs de Rampur. O uso de rodízio e mamão para amaciar a carne para espetadas e caril começou na cozinha de Rampuri, e também o uso de varq. A famosa guarnição de doces hoje foi usada com inteligência na corte de Rampuri, onde em vez da parda (feita de maida), que estava presente na corte de Mughal, eram usados varq de prata ou ouro para servir pratos. Isso tinha um duplo propósito: primeiro, manter o prato quente e úmido e, segundo, garantir que o prato não fosse adulterado. Tal era a delicadeza do varq usado na cozinha que mesmo o mais leve toque diria que o prato foi tocado e imediatamente rejeitado.
Então, como alguém realmente diferencia a culinária Rampuri das outras? Com a maioria dos khansamas ou chefs sobreviventes relutantes em se desfazer de suas receitas de família, a maioria dos pratos servidos hoje são interpretações dos poucos indivíduos que tentaram reviver essa cozinha quase extinta.
pequena aranha marrom e preta
O que resta, porém, é o uso de especiarias na comida, que é mínimo, mas eficaz. Ao contrário dos temperos quentes da Velha Delhi; acidez da comida Hyderabadi e doçura de Awadhi khana, a culinária Rampuri é caracterizada pelo uso de gengibre, cebola e uma mistura de javitri (maça) e jaiphal (noz-moscada) e raízes de khus. E então, é claro, alguns são identificados por nomes como o Sabz Akbari foi nomeado após o famoso imperador Mughal e suas nove joias, o Noorjahani Datia é considerado uma ode à famosa rainha e o agora extinto Kebab e Faizullah era ao Nawab em si. Diz-se que a carne foi mantida mal passada devido ao amor dos nababos por carne.
DAL E MUMTAZ
Ingredientes
1 xícara de grama preta lavada
Leite (fervido) 1 xícara
Creme ¼ xícara
Pimentão verde 2no
Gengibre (1 polegada
Sal a gosto
Ghee ¼ xícara
Cominho ½ colher de chá
Cebola 1 não, tamanho médio
Método
Em uma panela, adicione 3 xícaras de água, dal, sal, pimenta verde, gengibre e cozinhe em fogo médio por alguns minutos até que esteja 80% cozido. Retire da chama e escorra a água.
Para isso, adicione o leite e deixe ferver em fogo baixo, mexendo ocasionalmente. Adicione o creme de leite e cozinhe por mais alguns minutos.
Para temperar, em uma frigideira adicione ghee, cebola, cominho, leve ao fogo alto por 2-3 minutos. Adicione ao dal e sirva com roomali roti.
SHEESH PALAO
Ingredientes
Arroz Basmati (pré-embebido por pelo menos 30 minutos) 3 xícaras
Queijo cottage frito 12-15 cubos
Legumes Mistos 1 xícara
Cebolas (em fatias finas) 1 não, grande
Caju 12 não
Pimentões verdes 4 não
Saffrom 1gm (dissolvido em água)
Cravo 5 não
Canela 1 pau
Black Cardamom 3 não
Folhas de louro 3 não
Cardamomo pequeno 6 não
Cominho ½ colher de chá
Pimenta preta ½ colher de chá
Pasta de alho-gengibre 2 colheres de chá
Ghee 1 xícara
Sal a gosto
Método
Numa frigideira, aqueça o ghee e junte a cebola às rodelas e frite até ficar translúcida e ligeiramente dourada. Adicione agora o cominho, a pimenta-do-reino, os cardamomos, os paus de canela, o cardamomo preto, o cravo-da-índia, o louro, o caju e frite até dourar. Agora adicione a pasta de gengibre e alho, vegetais, pimenta verde e sal, refogue bem por 3-4 minutos em fogo médio ou até que os vegetais estejam meio cozidos.
Adicione o arroz pré-embebido, mexa bem, adicione 4 xícaras de água, você pode ajustar a quantidade de água de acordo com a qualidade do arroz. Aumente ligeiramente a chama, espere 2-3 minutos ou até que a água se reduza à metade. Adicione os cubos de queijo cottage frito e o açafrão. Cubra com uma folha de prata, reduza o fogo para médio e cozinhe por 5-6 minutos. Sirva com raita de beterraba.
Receitas e fotos cortesia, Chef Mujeebur Rehman, fundador Kitchenett E Awadh