O restaurateur Zorawar Kalra vai tornar a Biblioteca Masala global

O restaurateur Zorawar Kalra fala sobre trazer o Farzi Café para Mumbai e tornar a Biblioteca Masala global.

Restaurador Zorawar Kalra.

Quando o Farzi Cafe foi inaugurado na capital no início deste ano, os críticos o consideraram o novo restaurante mais badalado da cidade.

Organizado como um bistrô de estilo francês, com painéis de madeira aconchegantes, sofás de couro de pelúcia e lustres, o café logo se tornou conhecido por sua comida global com um toque indiano. Então, o frango tikka masala é servido em uma mini cabine telefônica de Londres e seu cheesecake Parle-G aparece em muitas linhas do tempo do Instagram. Com o Farzi Cafe e a Biblioteca Masala, estamos tornando a comida indiana bacana, diz Zorawar Kalra da Massive Restaurants.

Ele está em uma breve visita a Mumbai, para fazer um balanço das coisas em seu restaurante baseado no complexo Bandra-Kurla, a Biblioteca Masala, que provou ser um sucesso instantâneo logo após seu lançamento. Parte disso pode ser atribuída à sua atenção aos detalhes.

Pode-se testemunhar isso enquanto discute apaixonadamente seus planos futuros para sua marca de hospitalidade. Troque-o, diz ele a um dos funcionários, apontando para um garfo com um dente amassado. Todos os dias recebo cerca de 20 relatórios sobre a configuração do restaurante, inventário e qualidade de cada um dos meus restaurantes, diz Kalra, que também é dono da Made In Punjab, uma marca de preço médio especializada em comida Punjabi.

Nos próximos seis meses, Kalra planeja trazer o Farzi Cafe para Mumbai e também levar a Masala Library para Dubai. A palavra 'Farzi' em Urdu tem muitas conotações, mas para Kalra, ela se traduz como a criação de uma ilusão com comida.

Encontramos um belo local em Lower Parel para Farzi, diz ele. Uma refeição média no Farzi Café custa Rs 500, o que funciona bem para um mercado que se preocupa com o preço como Mumbai. Ao mesmo tempo, o dono do restaurante pretende introduzir muitos elementos centrados em Mumbai no menu, além dos pratos populares de Delhi, como o Galauti Kebab, Bhel versão 2 e Prawn tempura nimbu mirchi que é servido com limão e espuma de pimenta. Estamos trabalhando em um sanduíche de Mumbai que terá elementos de três lanches de rua populares da cidade, diz ele.

Já se passou um ano desde o lançamento, mas a Biblioteca Masala continua a se orgulhar de um período de espera de três semanas para reservas. Como o Farzi Cafe não tem uma política de reserva, o período de espera por uma mesa no restaurante Delhi varia de uma a duas horas. Ambos os restaurantes de sucesso usam elementos da gastronomia molecular - uma tendência que ganhou força no ano passado - para aprimorar a experiência gastronômica. Por exemplo, no Farzi Café, o óxido de phirni é vivificado na mesa com a ajuda de nitrogênio líquido que confere textura ao prato. Da mesma forma, na Biblioteca Masala, os doces mishti doi, servidos como limpadores do palato entre os pratos, são congelados usando aparelhos semelhantes.

Embora, globalmente, a maioria dos restaurantes esteja voltando ao conforto básico, a crença de Kalra em criar comida com o uso da ciência permanece intacta. A maior técnica que usamos em nossas cozinhas é a massa cinzenta, diz ele. A gastronomia molecular é apenas um dos elementos da sua alimentação. A sobremesa mais vendida da Biblioteca Masala, Jalebi Caviar, mal apresenta inovações moleculares. Sinceramente, concordo que a gastronomia molecular é uma tendência em extinção, mas nunca deixará de ser relevante, diz Kalra.

Com os olhos postos em Dubai e Londres em um futuro próximo, Kalra sonha em abrir uma filial da Biblioteca Masala em todas as grandes cidades.

E, assim como o nome de sua empresa, Kalra tem grandes planos para o próximo ano - montar um laboratório para experimentos com alimentos e começar uma marca gourmet ‘mithai’, entre outros. Para este graduado em administração de 36 anos pela Bentley Business University de Boston, levando seu pai, o legado de Jiggs Kalra parece ser a única missão. Ele admite planos de abrir um conceito pan-asiático em breve. Mas antes que alguém possa sondar mais, ele sorri e diz: Mais sobre isso depois.

meenakshi.iyer@expressindia.com