A culinária indiana progressiva está virando o jantar desi de cabeça para baixo

Alguém quer chaats esferificados e kulchas recheadas com bacon?

Vegetais de verão com salan de gergelim torrado em Indian AccentVegetais de verão com salan de gergelim torrado em Indian Accent

Para citar erroneamente Jim Morrison, deixe-me contar uma história de barrigas, palitos de pão e homens. Havia um restaurante indiano em Delhi, cerca de seis anos e meio atrás, que tinha um problema: muitos de seus convidados simplesmente saíam, estômagos vazios e carteiras cheias; às vezes, uma ou duas mesas por dia. O problema não era o serviço, o ambiente ou mesmo a comida; seu sabor é tão indiano quanto aquelas faixas brilhantes de vermelhão sob uma placa de Não cuspa. Talvez tenha sido a apresentação surrealista ou o fato de que a trindade sacrossanta de papad, achaar e pyaaz não estava disponível. Em qualquer caso, o chef perseverou; ele contornou as mesas explicando aos convidados seu conceito e visão da comida indiana. A equipe foi treinada para fornecer sugestões de cardápios que dessem coesão a uma refeição, porque, na verdade, todos aqueles elementos de uma refeição indiana estavam lá (incluindo aquelas cebolas sensuais e sensuais), mas apenas de uma maneira vanguardista. No mês passado, esse restaurante se tornou a primeira entrada da Índia na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant, uma honra cobiçada, geralmente considerada a lista definitiva dos 100 melhores restaurantes do mundo. O nome daquele restaurante indiano modista (como era conhecido por seu primeiro ano ou assim) e seu chef perseverante? Sotaque indiano e Manish Mehrotra.

plantas que florescem durante todo o verão

De muitas maneiras, a ascensão do sotaque indiano pode servir como uma analogia para a definição em evolução da comida indiana, tanto globalmente quanto em casa. Indiano progressivo é um termo culinário cada vez mais na boca de todos, de gourmands a chefs a donos de restaurantes e ao público em geral, incluindo você e eu, caro leitor.



Ah, e aquele cara hipster espreitando no canto. E aqui está porque isso é incrível e relevante. É o que é necessário para colocar a comida indiana no mapa global. Não podemos continuar segurando nossos katoris de aço cheios de dal e um bocado de ghee e esperar atrair a atenção do mundo, diz Zorawar Kalra, fundador-MD da Massive Restaurants, que possui marcas populares como a Masala Library (Mumbai), Feito em Punjab (Gurgaon e Mumbai) e café Farzi (Gurgaon).



Enquanto o sotaque indiano deu ao mundo um ravióli feito de khandavi tradicional, bacon e pato hoisin recheado kulchas, costelas de porco canadenses marinadas em achaar, a Biblioteca de Masala e Farzi introduziram a culinária científica (ou gastronomia molecular) à comida indiana com chaats esferificados, cozidos a sous-vide caril e sobremesas indianas congeladas com nitrogênio, entre outras coisas. Corremos um grande risco ao abrir a Biblioteca Masala. Ninguém estava fazendo culinária científica com comida indiana na Índia. Mas seu sucesso nos fez perceber que o índio progressivo não é uma moda passageira. Está aqui para ficar e é o futuro, diz Kalra, acrescentando que os menus do Made in Punjab estão passando por uma reformulação, para atender à crescente demanda por comida indiana moderna. O DNA e o sabor dos alimentos permanecerão os mesmos, mas em novas embalagens criativas. O único caminho a seguir para a comida indiana é a inovação, diz ele.

Em um ambiente mais informal, jogadores como Monkey Bar e Impressario Restaurants ’Social (ambos presentes em Delhi, Mumbai e Bangalore) começaram a mexer com o continuum espaço-tempo do jantar desi. Se o Chef Manu Chandra do Monkey Bar demoliu deliciosamente as fronteiras culinárias combinando Coorgi Pandi Curry com Levantine Pita ou um Chocolate Bombe com quantidades estonteantes do bom Old Monk e eliminou anomalias avunculares, como manteiga de frango khichdi, os Socials fizeram o mesmo enchendo os controles deslizantes com frango tandoori e adição de picles de camarão goês ao Thai Thali, sem esquecer um biryani de frango com manteiga.



Biryani de frango com manteiga no SocialBiryani de frango com manteiga no Social

Mehrotra define Progressive Indian como sabores tradicionais em novas combinações e apresentações para um público global. E esse é certamente o público que está conquistando. Enquanto o Farzi é inaugurado em Dubai, Nova York deve receber um sotaque indiano. Nova York e Londres são duas cidades que pertencem ao mundo, e não aos EUA e ao Reino Unido, no sentido de que são um caldeirão de culturas. E embora Nova York tenha alguns restaurantes indianos realmente bonitos, sentimos que pode haver uma presença desi muito maior e o mercado quer isso, diz Mehrotra, acrescentando que o restaurante (operado pela Rohit Khattar's Old World Hospitality) terá um posto avançado em Londres como Nós vamos.

Não é apenas no exterior, mas o mercado na Índia está vendo o que Kalra se refere como uma corrida do ouro. O sucesso de algumas marcas fez com que todos aderissem ao movimento Indiano Progressivo, diz Kalra. Chandra, no entanto, tem uma palavra de cautela: só porque você pode fazer 'índio moderno', não significa que você deve. É preciso muita tentativa e erro para encontrar o equilíbrio certo e, embora as coisas possam dar certo, também podem dar terrivelmente errado.

Caril de carneiro de Chandraji no Monkey Bar e costela de porco no FarziCaril de carneiro de Chandraji no Monkey Bar e carne de porco
costelas no Farzi

Ainda assim, todos concordam que há espaço mais do que suficiente no mercado, tanto nos metrôs quanto nas cidades menores, para os chefs brincarem com a tendência. Há restaurantes indianos progressivos em andamento no final deste ano, de Indore a Ahmedabad. Não importa de que cidade eles são, os clientes vão querer que sua comida indiana evolua. Embora eles queiram que o sabor permaneça inalterado, eles definitivamente estarão em busca de novos formatos de jantar e apresentações. É isso: a comida indiana não pode crescer apenas em uma direção, seja na culinária científica ou com ênfase em alimentos regionais. Tudo vai crescer junto, diz Kalra. Mehrotra concorda. Com tantos jogadores entrando, haverá mais restaurantes levando a mais pratos, levando a novos conceitos. Esta é a melhor coisa que poderia acontecer com a comida indiana para chegar ao palco global.



Ele ainda não vai te dar papad como chakna.

imagens de folhas de bordo

A história apareceu impressa com o título What’s On Your Plate?