O dilema peculiar de aceitar um convite para almoço na inflexível Marathwada

Moringa curry, jowari chi bhakri e frutas não lavadas. A comida que sai das cozinhas de uma região devastada pela seca oferece uma lição iluminadora de sustentabilidade.

A autora com os Zinjurkes (L), o sarpanch Muktabai Zinjurke de Dhamangaon em sua cozinha. (Foto expressa de Amit Chakravarty)

Aqui estamos nós, na casa de Muktabai Zinjurke em mais um dia impiedoso em Marathwada. O sarpanch de Dhamangaon está encolhido sobre um fogão preparando o almoço para nós. O convite para o almoço na casa de um morador em Ashti taluka, um dos distritos mais atingidos de Beed no marco zero de uma seca sem precedentes em Marathwada, deveria ter provocado um dilema de proporções consideráveis. Uma xícara de chá - quanta água é necessária para a produção do açúcar em uma xícara? - uma estaca oculta de rum, escolhendo entre chapatis de trigo ou milho - as coisas mais mundanas tornam-se escolhas profundamente políticas na inflexível Marathwada. É certo que isso causou algum exame de consciência, mas, depois de duas horas sob o sol escaldante, em uma terra na qual os horizontes são marcados por miragens de água fugazes, minha determinação murcha rapidamente.

árvore com flores roxas claras

Eu olho para o meu colega e fotojornalista Amit Chakravarty para descobrir que ele está igualmente envergonhado. Igualmente exausto também. Vamos aproveitar a refeição, digo a ele em voz baixa.

consulte Mais informação

• '0% de culpa, 10% de felicidade': Bhumi Pednekar revela que viaja para comer
• De abacaxi com pizza a pipoca com ketchup, aqui está o que Kareena Kapoor pensa sobre essas combinações de alimentos
• Comedor de fim de semana: onde comer e beber em Mumbai e Nova Delhi
• Novo livro de receitas digitais vegetariano para receitas saudáveis ​​em movimento
• Cozinhar cura: vencer o autismo e outras probabilidades em Arpan

Eu já fiz refeições em casas de Marathwada antes. A memória de um prato ridiculamente simples de rabanete fatiado frito em ghee em uma frigideira com uma pitada de sal e açafrão volta rapidamente. Isso foi há sete meses, e uma série de experimentos com os mesmos ingredientes na minha própria cozinha e na cozinha da minha mãe gerou resultados insatisfatórios. Aparentemente, o rabanete das melhores lojas de alimentos orgânicos em Mumbai não consegue se comparar com o crocante picante e agridoce de bulbos desenterrados uma hora antes do almoço ser servido. Isso foi na cidade de Ambejogai, e os tempos ainda não eram tão ruins quanto hoje.

Comida, em uma seca, tem que ser muitas coisas para muitas pessoas. Certamente, é um aspecto importante da política governamental. Forragem para gado e grãos alimentícios altamente subsidiados são as principais intervenções do governo de Maharashtra neste ano. Em todo o mundo, a merenda escolar é implementada para oferecer um pouco de bálsamo às comunidades que levarão um tempo para curar. Crianças em idade escolar geralmente são deixadas para trás em partes de Marathwada, onde a migração sazonal em busca de mão de obra é tradicional. Essas crianças agora podem, em algumas aldeias, obter duas refeições decentes por dia nas escolas do governo. Além disso, em Beed, Osmanabad e Latur, o epicentro da contínua seca deste ano, agricultores, donos de casa e comerciantes apontam que as secas de 2012 ou 2015-16 são totalmente diferentes da lendária seca de 1972 em um aspecto simples: lá não houve comida naquele ano, pois uma escassez crítica de grãos colidiu com uma fraca monção. A impressionante presença de intervenções governamentais agora garante que os alimentos estejam disponíveis, em graus variados, na maioria das famílias. A crise é encontrar água, para a casa, para o gado e para a próxima safra.

Cozinha favorável à seca: Coxinha de caril, batatas bem salteadas (em vez de cozidas), jowar chi bhakri e chapatis de trigo e requeijão fresco. (Foto expressa de Kavitha Iyer)

Então, quando a refeição começa, de forma incomum, com um enorme prato de frutas frescas, fico surpreso. Não é uma prática, eu descobri. Faltam 15 minutos para o almoço ser servido, e as frutas - bananas, chikoos e maçãs servidas inteiras, com uma grande faca ao lado do prato de compartilhamento - são uma espécie de solução rápida. Ninguém está lavando a fruta, eu noto, então começo conservadoramente com uma banana. Um pouco mais tarde, reabastecida pela torrente de açúcar e pelo doce frescor do chikoo (sujo), minha mente começa a zumbir.

O que seria uma culinária adequada à seca na casa dos Zinjurkes? Vegetariano, sem dúvida. Pois isso significaria uma pegada hídrica menor e também seria mais econômico para as despesas familiares já esticadas por uma economia rural em frangalhos. A comida na zona rural de Maharashtra é rotineiramente uma questão ardente, especialmente se houver carne envolvida. O thechha, basicamente pimenta verde moída com uma variação de sal, alho, pimenta vermelha ou pasta de amendoim, deve ser consumida com moderação, aviso a mim mesmo.

O que emerge da cozinha, em vez disso, é uma lição de sustentabilidade como nenhuma que já tive. Há jowari chi bhakri, chapatis de farinha de painço batidos à mão. Afinal, o sorgo é a única cultura que fica em porções esparsas nos campos áridos da região. Uma safra que precisa de um período de chuva é a quantidade de agricultores que a descreveram para mim. Para quem não se importa com o gosto grosso do jowar, há chapatis de trigo. Estes são servidos em quartos, uma tradição única na zona rural de Maharashtra. Quanto mais arrumada a pilha de moedas, mais cuidado e cuidado foram dispensados ​​pelo chefe da cozinha. Também é menos provável que você conte quantos chapatis está comendo se comer quartos, diz Pandurang Zinjurke, o ‘sarpanch-pati’, ou marido do sarpanch, dificilmente um posto constitucional, mas um que ele leva a sério o suficiente.

Há um preparo de batatas bem salteadas em vez de cozidas, com couve-flor. Batatas são um alimento básico para os hóspedes, segundo me disseram. É um vegetal ao qual ninguém se opõe e, aliás, aquele que está tendo crescentes pesquisas sobre a eficiência do uso da água. Há um dal aquoso, talvez a única demonstração de como é hora de cortar alguns atalhos, mesmo nas famílias mais abastadas. O curry de coxinha é uma surpresa, as folhas da moringa amassadas no preparo. A moringa ou coxinha tem chamado a atenção em regiões afetadas pela seca em todo o mundo, como uma árvore tolerante à seca que cresce rápido, sem problemas, suas folhas chegando às tabelas de saladas e dietistas de restaurantes de vanguarda. Este é mais suave do que os outros caril que já provei nesta região, mas o sabor a noz das folhas esmagadas dá-me uma ideia. Sim, bom e velho sambar murangakka - como seria isso com as folhas de moringa cortadas na água de tamarindo?

Mas é a coalhada que se destaca, fresca e saborosa, perfeitamente fresca e reconfortante. Não há talheres, é claro, então só há uma coisa a fazer: mergulho meus dedos e lambo para limpar. Tem sido uma refeição satisfatória, em sua bondade simples e nas questões que levanta sobre sustentabilidade, seca, recursos escassos e consumo urbano irracional.