Nossa comida é nosso maior soft power: os chefs com estrelas Michelin Sriram Aylur e Srijith Gopinathan

Os chefs com estrela Michelin Sriram Aylur e Srijith Gopinathan falam sobre o potencial não reconhecido da comida indiana e seu amor compartilhado pelo coco.

Chefs Sriram Aylur (à esquerda) e Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman’s Catch do chef Aylur’s Quilon;
Spice Pot com a assinatura do chef Gopinathan (canto superior direito)

O chef Sriram Aylur, o homem responsável pelo Taj’s Quilon, no West End de Londres, sabe uma coisa ou duas sobre como as pessoas ficam apegadas às suas comidas favoritas. Nós temos este curry de frango Mangalorean muito tradicional em nosso prato desde o primeiro dia. Eu estava entediado de fazer isso, então uma vez, livrei-me do menu, diz ele. A indignação que se seguiu foi algo que ele nunca esquecerá. Havia um cliente regular que havia se mudado recentemente para os EUA. Ele veio ao restaurante durante uma visita e, sem olhar o cardápio, pediu o prato. Quando ele foi informado de que eu o havia removido do menu, ele disse: ‘Diga a Sriram, que agora estou nos Estados Unidos, onde processamos tudo. Então, se o curry não estiver de volta no menu, ele receberá um aviso do meu advogado. 'Aylur ri ao se lembrar disso. Para mim, essa conexão que as pessoas fazem entre certos pratos e o restaurante é muito importante. Isso significa que sempre que eles pensarem no prato, eles vão pensar em nós. Então, mesmo que eu não esteja mais lá, é isso que fará com que as pessoas voltem ao restaurante, porque o lugar se tornará maior do que qualquer pessoa que trabalhe lá.

Aylur, que também supervisiona a Bombay Brasserie de Londres, está atualmente na Índia e colaborou com o Chef Srijith Gopinathan do Taj Campton Place, San Francisco, para criar uma extravagância gastronômica, com uma refeição de quatro pratos. O pop-up, que foi realizado no Taj Mahal Palace em Mumbai de 20 a 22 de março, será realizado em Varq, no Taj Mahal Hotel em Delhi, de 28 a 30 de março. Para ambos os chefs, as emoções que sua comida evoca nos clientes é o que mais importa. Gopinathan diz: É por isso que digo que no meu restaurante não espere comida indiana 'indiana'. O que eu faço é fazer comida diferente, mas que, quando você a come, lembra algo que você já deve ter comido antes.

Moisés em uma cesta planta venenosa

‘Fisherman’s catch’ servido no Quilon, Londres.

Os dois chefs são reconhecidos em todo o mundo pela delicadeza de sua comida e ambos foram homenageados pelo guia Michelin. Aylur, cujo pai tinha uma empresa de catering em Mumbai, originalmente não pretendia estar no ramo de alimentos. Decidi que queria ser advogado, diz ele, vinha ajudando meu pai no negócio e estava farto disso. Mas, com alguma persuasão paternal, Aylur matriculou-se no Institute for Hotel Management em Hyderabad. Ele se juntou ao grupo Taj em 1989, passando a conceber e abrir o restaurante Karavalli no Taj Gateway em Bangalore antes de finalmente ir para Londres para abrir o Quilon. Fiquei fascinado com a ideia de permanecer fiel à culinária étnica enquanto experimentava ingredientes diferentes, diz ele. Hoje, Quilon é conhecido por sua feliz mistura de itens tradicionais como frango Mangalore e pratos mais contemporâneos como Seafood Moilee. Este equilíbrio entre o confortavelmente familiar e o desafiador de limites rendeu a Quilon uma estrela Michelin em 2008, que manteve desde então.

Um pote de especiarias frescas; acima de. No meu restaurante, não espere comida indiana 'indiana'. O que eu faço é fazer comida que é diferente, mas que, quando você a come, lembra algo que você pode ter comido antes, diz Srijith Gopinathan

Gopinathan também tinha planos diferentes originalmente. Como a maioria dos pais indianos, os meus queriam que eu fosse médico ou engenheiro, mas não deu certo, então assumi o cargo de gerente de hotel. Aprendi a cozinhar como qualquer outro aluno, mas comecei a gostar cada vez mais, até que finalmente percebi que era isso que eu queria fazer. Ele foi nomeado chef executivo do Taj Campton Place em 2008 e combinou os sabores tradicionais do sul da Índia de sua infância com a culinária europeia clássica para criar seu próprio estilo culinário exclusivo com pratos como seu Spice Pot e lagosta cozida com molho de coco curry. Sob sua orientação, o Restaurante Campton Place ganhou a estrela Michelin por seis anos consecutivos, culminando com duas estrelas concedidas em 2016.

folhas verdes com veias vermelhas

De acordo com Gopinathan, foi fácil para ele e Aylur colaborarem porque ambos trazem ideias semelhantes para a comida que cozinham. A integridade do ingrediente principal - seja o palmito, a lagosta ou as ervilhas açucaradas - é muito importante e não usamos muito tempero para mascarar o sabor, diz Gopinathan.

Graças às suas raízes Kerala, para os dois chefs, o coco é um ingrediente chave e usado de várias maneiras. Por muito tempo, o coco foi considerado ruim por causa de seu teor de gordura e agora, está sendo celebrado pelo mesmo motivo, diz Aylur, O fato é que nós na Índia deveríamos ter feito alguma pesquisa e documentação, por causa de muito da nossa comida e nossos ingredientes não são reconhecidos. Não reconhecemos o potencial da culinária indiana. Por que você acha que a França é conhecida pela culinária requintada ou pelo azeite visto como um óleo ‘saudável’? Não é acidental; pessoas e governos trabalharam arduamente para que isso acontecesse e nós também podemos fazer isso. Nossa comida é nosso maior soft power.