O recém-reformado Machan no hotel Taj Mahal de Nova Deli homenageia a nostalgia de seus clientes

Como atualizar um clássico: Depois de estar fechado por cerca de um ano, Machan reabriu em outubro em um novo avatar que está, não oficialmente, se chamando Machan 3.0.

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Quando Arun Sundararaj se juntou ao hotel Taj Mahal em Nova Delhi como seu novo chef executivo em 2015, muitas pessoas lhe contaram sobre todas as experiências maravilhosas que tiveram no hotel. Eles ficaram particularmente entusiasmados, ele se lembra, ao falar com ele sobre Machan, um dos primeiros cafés abertos o dia todo na cidade, fundado em 1978.

carta de identificação de folha de carvalho

Eles iam ficando nostálgicos com todas as vezes que passavam aqui, os primeiros encontros, os encontros românticos, e eu percebi que quase todo mundo tinha uma ligação muito emocional com esse lugar, diz ele. É por isso que, quando a gerência começou a planejar uma reforma para o hotel, incluindo Machan, Sundararaj sabia que teria que agir com muito cuidado. Não podíamos apenas fazer mudanças por mudar; tudo teve que ser pensado cuidadosamente, diz ele.



Depois de estar fechado por cerca de um ano, Machan reabriu em outubro em um novo avatar que está, não oficialmente, sendo chamado de Machan 3.0. Quando foi inaugurado em 1978, o café manteve-se fiel à inspiração por trás de seu nome - um machan é uma plataforma de observação erguida em uma árvore, geralmente para observar ou caçar animais selvagens - e, portanto, os elementos de decoração incluíam móveis de cana e lâmpadas de furacão.



Quando passou por uma reforma nos anos 90, o resultado foi um visual um pouco enfadonho, que não combinava com as vibrações joviais que o hotel cultivava cuidadosamente para o restaurante desde seu início. O avatar mais recente é uma tentativa de infundir um certo frescor contemporâneo na decoração, enquanto ainda mantém uma forte ligação com o tema original da selva, como refletido, por exemplo, nos padrões de folhagem no papel de parede e nas divisórias de rattan.

Uma frescura contemporânea na decoração de Machan.

A comida e as bebidas também remetem ao passado. Os três princípios que definiram o redesenho do menu, diz Sundararaj, foram nostalgia, relevância e o tema, ‘florestas do mundo’. Existem algumas coisas que você sempre encontrará em Machan, como o murgh tikka lababdar e o keema pav. Essas são coisas que me disseram que sempre serão esperadas, ele explica.



Esses clássicos então tiveram que se tornar relevantes. Os elementos básicos permaneceriam os mesmos, mas teríamos ingredientes melhores e adaptá-los aos dias de hoje. Por exemplo, o típico sanduíche de clube, que é cortado em dois pedaços e servido, é difícil de comer. Você descobrirá que o presunto está sempre caindo para fora quando tentar dar uma mordida. Faz uma bagunça e afasta as pessoas. Então, simplesmente cortamos em três partes, o que torna cada uma mais fácil de manusear, diz ele.

Por fim, o tema 'florestas do mundo' foi incorporado à comida por meio de muitas pesquisas e da coleta de elementos com os quais a equipe poderia trabalhar. Por exemplo, o Mukundara khad murgh é inspirado no estilo de cozinha 'khad', que já foi popular entre os soldados e caçadores nas partes ocidentais do país: uma cova seria cavada no solo, as brasas seriam acesas e a carne em seguida, colocado dentro da cova e coberto para cozinhar. Este estilo conferiu um sabor defumado único à carne, que Sundararaj replicou usando as conveniências modernas da cozinha Machan.

Ainda há muito no menu para os veteranos que querem vir a Machan e relembrar sua juventude, incluindo, diz Sundararaj, seu popular tiramisu que foi renomeado para You Made My Date. Da próxima vez que alguém vier e me contar sobre a data em que eles acabaram se encontrando com sua futura esposa, é isso que estarei servindo a eles, diz ele.