Por amor à comida: um grande perigo espreita os Kasundi

Quem inventou o kasundi? Bengala, certo? Direito? Em uma era de patentes e IGs, é melhor prevenir do que remediar.

Kasundi é um molho feito a partir da fermentação de sementes de mostarda. (Fonte: Canal Oficial Zee Khana Khazana)Kasundi é um molho feito a partir da fermentação de sementes de mostarda. (Fonte: Canal Oficial Zee Khana Khazana)

É a era das patentes, dos direitos de propriedade intelectual e do status de indicação geográfica, e o recente debate barulhento entre Orissa e Bengala sobre o rosogolla me fez sentar e pensar em um excelente produto deste último estado, e um perigo que o espreita. Estou falando de kasundi, o molho de mostarda de Bengala e seu segredo culinário mais bem guardado, que, se não for colocado sob o sol de direito (trocadilho intencional), em breve poderá ser reivindicado por chefs famosos na Índia ou no exterior como seu .

Até recentemente, poucas pessoas sabiam sobre ele fora de Bengala, e então repentinamente estourou no cenário nacional e posteriormente saltou para o mapa gourmet global. Infelizmente, por causa da aura de mistério em torno de sua feitura, a própria palavra kasundi é hoje mal compreendida e mal representada. É descrito de várias maneiras por alguns chefs de renome mundial como a resposta ao ketchup; ketchup com muito mais coisas acontecendo; e, entre outros, um rico e untuoso molho de tomate de origem indiana! Um famoso chef-celebridade indiano aclamado internacionalmente cometeu o erro imperdoável de institucionalizar um prato feito com pasta de mostarda simples e dar a ele a etiqueta kasundi.



cacto com pequenas flores vermelhas

O que é Kasundi?
Kasundi é um molho feito a partir da fermentação de sementes de mostarda. Não é uma pasta de mostarda simples. Bengala está repleta de histórias sobre a fabricação de kasundi. Era um ritual complexo falado em sussurros abafados e com grande admiração. As famílias que o fizeram eram muito respeitadas. A confecção do kasundi era um ritual auspicioso que exigia um alto nível de higiene e pureza. Muitas famílias foram proibidas de fazer kasundi com a premissa de que não era auspicioso para elas, especialmente se alguma tragédia lhes tivesse acontecido durante a preparação do molho no passado distante. Tendo crescido com essas histórias, nenhum de nós jamais tentou seriamente fazer kasundi em casa, aceitando sem questionar as teorias sobre as complexidades do ritual, feliz o suficiente para comprar a variedade engarrafada, sendo a melhor aquela que supostamente seguia a receita de Dhaka Bikrampur, na indivisa Bengala.



A história
Na verdade, o termo Kasundi era usado para designar um tipo de achar / picles, e não necessariamente apenas o molho como o conhecemos hoje. ('Achar' vem de achaar, que significa ritual). E kasundi era o rei de todos os picles em Bengala, que, se armazenados nas condições certas, permaneceriam comestíveis por quase 20 anos.

A partir do mês de Magh (janeiro a fevereiro), kul ou bagas foram os primeiros picles ou chutneys a serem feitos, seguidos do tamarindo e, em seguida, das mangas. Essa também foi a época em que a mostarda foi colhida. Portanto, seguiu-se a decapagem da mostarda, tudo em preparação para as monções. Qualquer decapagem feita com frutas indígenas da época, ou vários saags ou verduras secas como coentro, pudina e amrul - com mostarda seca, moída e com ou sem óleo de mostarda - era chamada de kasundi. Alguns tinham apenas sal e mostarda em pó, malagueta seca, haldi e óleo de mostarda; alguns tinham combinações de outras especiarias secas e moídas, como jeera, kalonji, funcho, randhuni (sementes de aipo selvagem), ajwain, pippali ou pimenta longa, methi, cravo, cardamomo verde e preto, kebabchini, javitri, jaiphal, mangas secas, kul seco etc. Também era feito com uma combinação de frutas como manga e tamarindo, ou kul e tamarindo, ou amda e tamarindo etc. Depois havia o 'Gota Kasundi', feito com uma longa lista de especiarias secas e um pouco de kul seco e mangas secas que eram pulverizadas e armazenadas e aspergidas sobre vegetais cozidos ou saags para realçar o sabor. Obviamente, não encontramos o uso do tomate em tais dados históricos, pois ele ainda não havia aparecido na cozinha do Bengala.



O Kasundi hoje
Aquele feito apenas com mostarda é o que é celebrado hoje, e na verdade era conhecido como ‘Jhal Kasundi’ (kasundi ardente). Casas diferentes tinham receitas diferentes para isso. O mais simples era feito com sementes de mostarda moídas secas (pretas e amarelas, da safra mais nova), água, sal e haldi. Os mais complexos tinham quantidades minúsculas de 12 masalas: haldi, pimenta vermelha seca, louro, coentro, cominho, erva-doce, pimenta, gengibre, randhuni, canela, javitri ou cardamomo verde e kalonji. A isso foi adicionada a pasta de manga verde como agente de acidificação. A preparação do molho foi feita em condições completamente higienizadas, por medo de que o molho estragasse. Portanto, não poderia ser feito em clima úmido.

Os rituais em torno da fabricação deste kasundi eram longos e tediosos. Tudo começou em Akshay Tritiya, no mês seco de Baisakh, com a transformação das sementes de mostarda em pó. Demorou mais de uma semana para ser feito e o processo incluiu expor as sementes trituradas ao sol por dois a três dias seguidos. O sol tirou a amargura e introduziu o ‘jhaanjh’, ou pungência que subiu pelo seu nariz. Depois disso, foi engarrafado e novamente exposto ao sol por mais alguns dias. O kasundi estava pronto para ser usado e o molho, se feito em perfeitas condições, permanecia comestível por anos.

Sim, você pode fazer isso
Dados os aparelhos modernos, é um mito que a fabricação do kasundi seja um ritual complexo. Qualquer pessoa pode fazer um bom kasundi, desde que tenha acesso à luz do sol e à receita certa. Então, como você pode ver, não é um ketchup de tomate espesso e untuoso! Conhecemos os tomates apenas depois que os governantes coloniais os apresentaram a Bengala, e sim, dada a tendência de Bengala para inovar com qualquer coisa nova no que diz respeito à comida, embora haja uma coisa chamada kasundi de tomate, não é pasta de mostarda misturada com purê tomates.



diferentes tipos de peixes guppy

Arranja uma garrafa e sabe a diferença. É melhor com verduras salteadas frescas ou com itens de lanche, como batatas fritas ou costeletas e costeletas. Embora nunca seja usado na culinária, os bengalis descobriram recentemente que serve como uma ótima marinada para peixe ou frango, itens que cozinham rapidamente. Um tempo de cozimento muito longo o tornará amargo. Portanto, experimente fazer churrascos neste inverno. Você não precisa de mais nada.