Se é Sundae, deve ser Sitaphal

A história do sorvete na Índia não é sobre grandes marcas, mas sim sobre lojas menores e íntimas, que te trazem de volta como nostalgia e te surpreendem com uma porção dos novos sabores.

É um furo: um menino bebe um chuski no Girgaum Chowpatty em Mumbai. (Fonte: foto expressa de Prashant Nadkar)

No calor e na umidade do verão de Mumbai, procurar o lendário melhor sorvete é uma tarefa feliz, embora cansativa. O Taj Ice Cream, situado bem no fundo de uma das muitas ruas estreitas e superlotadas de Bohri Mohalla do Bhendi Bazaar, não é fácil de encontrar e geralmente só pode ser alcançado com a orientação de alguém que conhece a configuração do terreno. A loja é pequena e despretensiosa e, para quem nunca provou o sorvete servido aqui, é difícil acreditar que as pessoas viajem de Ahmedabad e Jaipur apenas para uma porção - ou duas. Mas, para quem teve o prazer de servir xícaras de sorvete do Taj, isso parece uma coisa perfeitamente razoável a se fazer. É, como afirmam os legalistas, o sorvete mais rico e verdadeiro que se pode encontrar em Mumbai e, dado o número de pontos de venda que pontilham a cidade, isso é algo significativo.

Não nos comparamos a nenhuma marca, diz Aamir Icecreamwala, 27, cujo trisavô Valiji Jalaji Icecreamwala, um empresário Kutchi, abriu uma loja no movimentado Bhendi Bazaar em 1887. No início, a loja iria vende leite adoçado com tâmaras, servido frio em copinhos de barro, diz Icecreamwala, que agora dirige a loja junto com seu pai, Hatim Icecreamwala. Embora não haja registro de quando o sorvete começou a ser feito na loja, acredita-se que tenha sido em algum momento do início do século XX.



sorvete, sundae, sitaphal, resenha de sorvete, resenha de comida, sorvete de verão, o melhor sorvete, comida, estilo de vida, expresso indiano, notícias expressas indianasO kulfi de manga recheado no Kuremal Mohanlal Kulfi Wale, na velha Delhi. (Fonte: Foto Express de Gajendra Yadav)

O primeiro sorvete tinha um sabor misto de frutas, composto por abacaxi, chikoo e uva. Além da fruta, incluía apenas leite e açúcar. Essa receita básica permaneceu inalterada, com apenas as frutas mudando de acordo com a estação - manga em abril, seguida de lichia em maio, sitaphal (pinha) quando começa a chuva e morango no inverno. Os sorvetes ainda são feitos à mão em sanchas, barris de madeira providos de vasilhas de cobre em seu interior. O resultado é um sorvete que possui uma doçura rica e leitosa, elevada pelo frescor da fruta. Embora o sitaphal continue sendo o sabor mais popular entre os clientes da loja, muitos estão dispostos a experimentar novos sabores, como melão doce, simplesmente porque confiam no Taj para vender apenas o melhor. Alguns dos nossos clientes nos procuram desde que eram crianças. Recentemente, um senhor me disse que está tomando nosso sorvete desde que custava Rs 5 por xícara e que a qualidade não mudou em nada, diz Icecreamwala.
Pode-se argumentar que a história do sorvete na Índia é a história de pequenos empreendimentos como o Taj Ice Cream, que trouxe a sobremesa congelada, antes confinada às mesas da elite, ao alcance do indiano comum na rua. A boca cheia de gola kala khatta, que provoca congelamento cerebral, a viscosidade de uma bola de sorvete de baunilha enquanto derrete e escorre pela casquinha até as mãos - isso faz parte da experiência de verão de quase todos os indianos.



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É surpreendente, então, lembrar que até cerca de 80 anos atrás, a maioria dos indianos nem saberia o que é um sorvete, muito menos o provaria. A história do sorvete na Índia não é muito longa, mas, como muitas de nossas outras comidas favoritas - pense em biryani ou pav bhaji ou bolo - ela destaca nossa tendência em pegar um conceito estrangeiro e torná-lo completamente nosso.

Sorvete Pani Puri! (Fonte: Sorvete Apsara)

Quem descobriu o sorvete? E como ele viajou pelo mundo? Uma das lendas mais populares remonta à corte do imperador romano Nero, cujos escravos traziam neve das montanhas, que então se combinava com frutas e sucos para criar uma espécie de proto-sorvete. A história de origem mais popular é a de Marco Polo descobrindo sorvete durante suas viagens pela China e trazendo-o para a Itália no século 13. No século 16, a nobre italiana Catarina de Médicis casou-se com o futuro rei da França, Henrique II, e acredita-se que tenha levado a receita para sua nova casa. De lá, ele viajou para outros países europeus e o resto do mundo. Muitas dessas histórias provavelmente não são verdadeiras; por exemplo, não há evidências de que Marco Polo descobriu sorvete na China. A maioria dos historiadores descarta essa história.



Também há pouco crédito dado à história de Catherine de Medici, uma vez que, na época, a refrigeração pela mistura de gelo e sal era conhecida apenas por alguns cientistas na Europa, e certamente não por chefs. É aceito, porém, que culturas em todo o mundo - dos chineses aos gregos e aos persas - usavam gelo ou neve regularmente para resfriar bebidas e alimentos.

O primeiro passo significativo para a criação de sorvete provavelmente veio com a descoberta de que a água é resfriada quando os sais são dissolvidos nela. Conforme observado pelo cientista sorveteiro Chris Clarke, em seu livro The Science of Ice Cream, esse fenômeno foi registrado em textos árabes do século XIII. Foi na Ásia Ocidental que surgiram as primeiras receitas de sorvete (da palavra persa sharbat), e a técnica viajou para o oeste, ao longo da Rota da Seda, para a Europa, onde os laticínios foram incorporados pela primeira vez para criar os primeiros sorvetes.

Mais kulfi no Kuremal's.

O conhecimento do resfriamento artificial de água e outros líquidos para congelá-los também viajou para o leste, em direção à Índia, onde o protótipo do que hoje conhecemos como kulfi provavelmente se originou no século XIII-XIV. De acordo com o historiador de alimentos Pushpesh Pant, a lenda de que o kulfi foi inventado pelo imperador mogol Akbar no século 16 é, com toda a probabilidade, apenas isso - uma lenda. A maioria das pessoas acredita que o kulfi foi inventado na corte de Akbar simplesmente porque é referido no Ain-i-Akbari. O mais provável é que o kulfi foi refinado por Akbar e que já existia antes nos tribunais dos governantes turco-afegãos, diz ele. Se isso for verdade, significa que os sultões de Delhi estavam desfrutando dos prazeres doces e frios do proto-kulfi antes que os chefs italianos descobrissem como congelar artificialmente os líquidos.



Não é como se o conceito de sobremesas frias fosse completamente estranho para os cozinheiros indianos. Pant aponta para a existência do malaiyo de Benaras, para o qual o leite é aquecido até atingir a consistência de creme coagulado, antes de ser mergulhado em um kulhad e deixado para esfriar. Há também o nimish (conhecido como daulat ki chaat em Delhi), que é feito com a espuma que se forma quando o leite é derramado de uma altura e guarnecido com açafrão e lascas de pistache. Mesmo algo como o autêntico mishti doi ou shrikhand chega perto da ideia de um sorvete indiano, diz Pant.

Não há dúvida de que o sorvete de estilo europeu veio para a Índia com os britânicos, diz Colleen Taylor Sen, autora de Feasts and Fasts: The History of Food in India. Graças a um processo de batedura trabalhoso, o sorvete era mais leve e arejado do que o denso kulfi e ajudou os britânicos a enfrentar o calor severo dos trópicos. De acordo com Pant, é provável que os bawarchis empregados nos bangalôs dak tenham sido treinados para fazer sorvete para seus senhores coloniais. No entanto, este período da história do sorvete na Índia é, na melhor das hipóteses, nebuloso. Sen relata que não encontrou receitas de sorvetes em nenhum dos livros de receitas da memsahib do século XIX.

Derreta na boca: sorvete de goiaba masala nos sorvetes Apsara de Mumbai.

Também não se sabe exatamente como o conhecimento de fazer sorvete em sanchas de madeira saiu das cozinhas das elites indígenas e coloniais. Mas na primeira metade do século 20, sorveterias indianas locais começaram a surgir, principalmente no oeste e no norte da Índia. Entre eles estavam Vadilal, que foi fundada por Vadilal Gandhi e que começou em 1926 como a Fonte de Soda Vadilal em Ahmedabad; Dinshaw’s, que foi fundado em Nagpur em 1932 pelos irmãos Dinshaw e Erachshaw Rana; Havmor, que foi fundada por Satish Chona em Karachi em 1944, antes de encontrar um novo lar em Ahmedabad após a partição; Kwality (agora Kwality Walls), fundada em 1940 por PL Lamba em Delhi. Com a importação de máquinas de fazer sorvete e o aprimoramento das técnicas de refrigeração e fornecimento de energia elétrica nos anos pós-Independência, tornou-se possível levar sorvete para as massas.



O que é realmente fascinante sobre os sorvetes indianos - no sentido mais amplo, incluindo chuskis, balas de gelo e kulfis - é que a experimentação em técnicas e sabores foi impulsionada tanto pelos estabelecimentos menores e independentes quanto pelas grandes redes nacionais e restaurantes sofisticados. Eles são apoiados por uma base de clientes que é extremamente leal e está disposta a tentar qualquer coisa uma vez, como o sorvete de goiaba masala ou o sorbet pani puri vendido pela Apsara Ice Creams de Mumbai. O gerente de marca Kiran Shah relata que, embora sabores como amêndoa torrada e chocolate continuem populares, muitos clientes vêm especialmente para os sabores experimentais.

Em nenhum lugar a ligação entre a lealdade do cliente e o impulso para inovar é mais clara do que em Rajkot, lar de cerca de 250-300 produtores locais de sorvete, todos os quais prosperam apesar da competição entre si e com marcas maiores.

Sorvete Taj em Mumbai. (Fonte: Foto Express de Prashant Nadkar)

Aqui, o sorvete é uma instituição, à qual os moradores homenageiam todos os dias após o pôr do sol. Famílias se aglomeram em direção ao hipódromo, em um lado do qual estão localizadas muitas das sorveterias mais populares da cidade. Sentam-se em lençóis estendidos no gramado, fazem um piquenique no jantar, que é finalizado com sorvete. O tempo todo, os garçons andam de um lado para o outro entre as sorveterias e os clientes, carregando grandes cardápios de papelão e bandejas cheias de copos plásticos com água.



Com suas luzes de néon piscando, interiores com ar-condicionado e grandes fotos dos copos e cones mais atraentes, lojas como Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes and More, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts e As bebidas geladas Rajdeep atrairiam até o asceta de calorias mais obstinado.

Uma das mais conhecidas dessas lojas é a Patel Ice Cream, fundada em 1977. Desde então, seus sabores vão desde o testado e comprovado kesar pista e kaju draksh até o mais arriscado adu (gengibre) e pétala de rosa , tornaram-se parte da tradição da cidade. Manishbhai Parvatbhai Patel, 50, que dirige a loja junto com seu irmão Ashokbhai, diz que eles nunca se esquivaram de experimentar os sabores. Isso às vezes significava retrair fracassos como os sorvetes com sabor de laranja ou com sabor de mosambi. A competição aqui é acirrada porque o povo de Rajkot é muito particular, diz Patel, colocando uma xícara de sorvete de pétalas de rosa diante de nós. Esse foi um dos maiores riscos que eles correram em 1994. As pessoas têm o problema de ver como o xarope de rosa é enjoativamente doce. Estávamos preocupados que eles associassem nosso sorvete a isso, diz ele. Mas o sabor, feito de pétalas de rosa, é uma coisa fragrante e delicada, tão doce quanto precisa ser. Sem surpresa, é um best-seller.

Um estande de gola em Girgaum Chowpatty. (fonte: Foto Express de Prashant Nadkar)

Alguns experimentos confundem os limites entre gourmet e rua em sua sofisticação, como o kulfi de manga recheado feito pelo lendário Kuremal Mohanlal Kulfi Wale de Delhi. Muito parecido com o Taj Ice Cream de Mumbai, esta loja também é difícil de encontrar no lotado Chawri Bazar. Mas também como Taj, a recompensa no final da viagem vale a pena. Sua gama de kulfis inclui sabores incomuns, como tamarindo e falsa. A estrela é o kulfi recheado de manga, feito a partir da extração da polpa e do caroço da manga e do recheio da fruta com kulfi.

Enquanto esta criação brinca com a surpresa e o deleite do cliente ao cortar a fruta, outras, como o Bombay Canteen’s Horlicks e o badam kulfi, contam com o poder da nostalgia. Sorvete foi o melhor deleite da infância, e Horlicks é algo que muitas crianças cresceram bebendo, então, quando você combina os dois, faz uma conexão emocional com o cliente, diz Heena Punwani, chef consultora de confeitaria da Bombay Canteen. Ela diz que, desde que o sorvete foi introduzido no cardápio do restaurante, as pessoas pedem que ela use outras bebidas da infância, como o Complan, de maneira semelhante.

À medida que nossos paladares se tornam cada vez mais globais e as marcas internacionais nos proporcionam sabores premium, uma das maiores razões pelas quais continuamos voltando aos mesmos lugares é essa conexão emocional e a confiança que vem com ela. Quer freqüentemos o fornecedor local de sorvete feito à mão ou o kulfiwala em um bazar lotado ou o chuskiwala na praia, não buscamos apenas uma trégua do clima implacável. Procuramos ser transportados para uma época em que uma única mordida ou lambida de nossa guloseima favorita era a última palavra em indulgência.