Heaven On Your Plate: de kebabs a biryani, comida é um assunto sério em Lucknow

A arte por trás da culinária de Lucknow mostra como a comida sempre foi um negócio sério aqui.

Ghulam Hamadan Mushafi, comida de Lucknow, cozinhas de Lucknow, pratos de Lucknow, prato de comida de Lucknow, kebabs, comida, estilo de vida, expresso indiano, notícias expressas indianasPelo amor da propagação: De uma variedade deliciosa de kebabs a korma, pulao e paranthas enfeitados com doses de ghee, Lucknow tem uma rica história de comida. (Fonte: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Sem dúvida, este kebab tem a mente de um amante
Fogo e lágrimas juntos, onde mais você encontraria!)

O famoso poeta de Lucknow, Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) não é o único a usar uma comparação kebab para descrever a angústia e o fogo no coração de um amante. O kebab esteve tão arraigado na vida do povo de Awadh que é difícil pensar em Lucknow sem ele.



No entanto, Awadh não era apenas kebabs. Tratava-se de gostos refinados, tehzeeb o adaab ou etiqueta, hospitalidade e sua cultura sincrética. Do cenário do dastarkhwan, que teria duas para abençoar a comida e a casa impressa nele, a colocação de rakabis, como os pratos eram chamados em nossa infância, com qalai katoras para beber água resfriada em surahis, a espera pelo mais velho no casa para ocupar seu lugar à frente do dastarkhwan e iniciar a refeição com uma oração; para nós, jovens, dizendo adaab se algum ancião nos passasse um prato e fosse abençoado com um khush raho - a refeição era um estilo de vida que praticamente desapareceu.



Eu cresci em Lucknow, absorvi essa cultura e me esforcei ao máximo para mantê-la intacta. Agora, comemos nas mesas de jantar e não nos dastarkhwans, mas tentamos manter muitos dos outros costumes em nossa casa. Esperamos que o mais velho diga Bismillah kijiye (comece em nome de Deus), faça adaab toda vez que alguém passar um prato e espere pelo khush raho. Mantemos uma casa aberta em ambos os Eids e nossos amigos vêm para se juntar à nossa celebração. Amo cozinhar e embora prefira comida vegetariana, sou melhor cozinhar pratos de carne.

árvore com folha 5 pontiaguda
(Fonte: Rana Safvi)

Nossos amigos anseiam por murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami e galawat ke kebabs junto com qiwam ki siwai e phirni em Eid em nossa casa, assim como eu anseio por todos os deliciosos doces e iguarias em Diwali e Holi em suas casas. Na verdade, gosto tanto de gujiya feita em Holi que, no ano em que me casei e me mudei para Jamshedpur, tia Singh, amiga de minha mãe, me enviou um monte de gujiyas, dizendo: Você não pode conseguir lá.



Awadh é a terra do sangam, onde os rios Ganga e Jamuna se encontram. É também aqui que muitas correntes culturais se encontraram e obtiveram a identidade única Ganga-Jamuni. A culinária reflete uma mistura de influências persas que vieram com os nababos do Irã, o influxo de pessoas que vieram de Delhi após os ataques de Nadir Shah e Ahmed Shah Abdali, que se misturaram com a cultura existente nesta rica planície indo-gangética. Por exemplo, o kebab era comido com uma parantha - inspirada em puris fritos, uma parte intrínseca da culinária hindu. Ainda hoje, se você visitar as estreitas galis da velha Lucknow, encontrará puri-kebab e puri-aloo ki sabzi sendo vendidos, junto com samosa e jalebi.

Quando eu estava estudando em Lucknow, lembro-me de trocar minha caixa de tiffin cheia de kebabs e rotis pela tiffin da minha melhor amiga Neena, com parantha-sabzi nela. Ela ainda adora kebabs e eu ainda amo parantha-sabzi. Compartilho tantas lembranças semelhantes com meu amigo septuagenário, Anil Chandra, que também cresceu em Lucknow.

(Fonte: Thinkstock Images)

O Sr. Chandra vivia em uma família conjunta e eles não comiam carne regularmente, mas ele diz que a comida não vegetariana era a preferida na mesa de um grande número de famílias hindus de todas as linhas culturais. Entre Kayastha e Thakurs, um bom número de mulheres também comia carne, possivelmente devido à educação ocidentalizada e à interação intercultural frequente. O curry de carneiro do Sr. Chandra, que ele aperfeiçoou como um destruidor de estresse muito mais tarde na vida, é para morrer. Aperfeiçoei os galawat ke kababs, que são muito procurados, embora use apenas seis especiarias. Na minha família, essa é a variante de kebab mais popular, feita com qeema cru, amaciado com pasta de mamão cru e especiarias. No entanto, os kebabs galawat ke mais famosos de Lucknow eram os kebabs Tunday, que usavam 160 especiarias. É a receita secreta de Haji Murad Ali, que tinha uma mão (ganhou o apelido de Tunday).



Quando criança, lembro-me de passar por sua pequena loja no chowk de Lucknow, mas, naquela época, senhoras de famílias requintadas não comiam na beira da estrada. Então, meu primeiro gosto daqueles kebabs celestiais foi quando eu era muito mais velho e essas etiquetas não faziam mais parte da sociedade.

Seekh kebab foi refinado na Índia a partir do shish kebab dos nômades mongóis, que carregavam carne marinada em seus alforjes e os cozinhavam em shish ou espetos à noite, e os introduziram na Índia durante suas invasões. Diz-se que o shami kebab foi inventado para um sahib Nawab de Awadh por um cozinheiro sírio, pois o desdentado sahib Nawab tinha dificuldade em mastigar carne. O criador do Kakori kebab, provavelmente, foi o rakabdar do Nawab de Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - a história diz que um oficial britânico, um convidado em sua mesa, criticou a textura áspera do seeh kabab. Seus cozinheiros criaram uma versão mais suave do seeh kabab pegando a carne do raan ki machhli - um corte da perna de carneiro - e adicionando khoya a ele.

(Fonte: Rana Safvi)

Os cozinheiros eram verdadeiros artistas que se mostraram à altura da ocasião e propuseram várias inovações para agradar seus clientes. Um cozinheiro fez khichri usando pistache e amêndoas, em forma de dal e arroz - parecia exatamente com khichri, mas o sabor era obviamente muito diferente e difícil de esquecer! Outro inventou um pulao que lembrava sementes de romã colorindo metade do grão de arroz de vermelho rubi e deixando a outra metade de branco.



tubarões que se parecem com grande branco

Pulao era a preparação mais favorita em relação ao biryani em Lucknow. Embora esse nome seja usado indiscriminadamente hoje, havia uma grande diferença naquela época. Pulao era carne cozida com arroz e com sabores muito delicados de especiarias. O Biryani costumava ser arroz em camadas com carne e usava muito mais especiarias para o delicado paladar dos Awadhi. Houve muitas variações famosas de pulao nascidas em Lucknow, como menciona o prolífico historiador de Lucknowi Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku e moti. O método de preparação das pérolas para o moti pulao era trabalhoso. Duzentos gramas de warq ou folha de prata e 20 gramas de folha de ouro foram batidos na clara de um ovo. Essa mistura era então recheada em uma goela de frango, amarrada com um fio fino em intervalos curtos e levemente aquecida. Ao ser aberto, surgiam pérolas brilhantes e bem formadas, que eram cozidas com a carne do pulao e usadas para enfeitar. Alguns chefs fizeram essas pérolas com queijo cottage e as cobriram com papel alumínio. Esse é o método que uso cobrindo minúsculas almôndegas para não vegetarianos e bolas de paneer para vegetarianos com papel alumínio.

Em outra nota, o chef do rei Ghaziuddin Haider, conforme a história continua, fazia seis paranthas para ele diariamente, em 30 séries de ghee. Um dia, o wazir do rei decidiu verificar exatamente como era feito. Ele viu que o chef colocou cinco ghee na frigideira para cozinhar uma parantha e jogou o resto fora. Ele o advertiu e instruiu-o a usar apenas um ser de ghee para evitar o desperdício. O resultado? Paranthas com gosto diminuído e uma pergunta de um rei descontente sobre a deterioração da qualidade. Ao ser informado sobre as restrições, ele ordenou ao wazir que parasse de praticar economia. A comida é um assunto sério para alguém de Lucknow, independentemente da religião.