Do indiano ao libanês: essas cinco cozinhas são mais fáceis no planeta

As mudanças climáticas turbinando as secas e tempestades, há novos riscos para a segurança alimentar de 800 milhões de pessoas em todo o mundo que não têm o suficiente para comer. Comer bem não precisa significar comer de forma estranha, ou nos privar, ou até mesmo quebrar o banco. Aqui estão cinco ideias simples para guiá-lo, esteja você comendo fora ou cozinhando em casa.

A culinária libanesa tem uma mistura de grãos, frutas, vegetais, nozes e sementes, e compartilhar uma refeição pode ser uma boa maneira de evitar o desperdício e o consumo excessivo. (Fonte: The New York Times)

Posso comer bem sem destruir o planeta? Como repórter do clima e chef pessoal de uma criança em crescimento e faminta, penso muito sobre essa questão. Existe alguma culinária em algum lugar do mundo que seja saudável para nós e para o planeta em que vivemos? E se um existir, nós ainda quereríamos comê-lo?

Acontece que não há culinária mágica para salvar nossa espécie. Existem, no entanto, muitas maneiras de comer de forma sustentável. Eles são incorporados a muitas cozinhas tradicionais em todo o mundo, e podemos aprender com eles. Em qualquer caso, não temos muita escolha. Para evitar os efeitos mais graves da mudança climática, dizem os cientistas, temos que transformar muito rapidamente a maneira como comemos.

A produção de alimentos é responsável por 21% a 26% das emissões globais de gases do efeito estufa, dependendo de como você divide os dados; o desperdício de alimentos representa mais 8%, considerando que, em todo o mundo, desperdiçamos um terço dos alimentos que produzimos. Além disso, com as secas e tempestades que turbinam as mudanças climáticas, há novos riscos para a segurança alimentar de 800 milhões de pessoas em todo o mundo que não têm o suficiente para comer.

Comer bem não precisa significar comer de forma estranha, ou nos privar, ou até mesmo quebrar o banco. Aqui estão cinco ideias simples para guiá-lo, esteja você comendo fora ou cozinhando em casa.

Uma variedade de pratos quentes e frios para serem compartilhados na Beit El Qamar, uma pousada perto de Deir el Qamar, no Líbano. (Fonte: The New York Times)

Vietnã: menos carne, mas não sem carne

Pho, a forte sopa de macarrão vietnamita, descobri em uma recente viagem de reportagem a Hanói, pode trazer felicidade no café da manhã, almoço e jantar. Na hora das refeições, eu examinava as ruas e me dirigia para o que parecia ser a barraca de fotografia mais popular, peguei o primeiro banquinho de plástico grátis e esperei pelo chef, geralmente uma mulher empreendedora sentada em um banco de plástico idêntico, montar minha tigela.

A alma do pho é o caldo, e a genialidade do caldo é que um pouco de carne, nem mesmo a melhor carne, vai longe. Gosto da versão bovina, feita com ossos, tendão, um pouco de peito e cozida por três horas ou mais com cebola carbonizada, gengibre, os temperos dos trópicos e a essência de toda culinária vietnamita, molho de peixe. Frango também funciona bem, e eu até comi uma versão vegetariana, que, admito, era surpreendentemente deliciosa.

Para mim, a lição de pho é uma lição incorporada em muitas cozinhas tradicionais. A carne pode ser discretamente a estrela da refeição. Pode ser usado em pequenas quantidades para enriquecer grãos e vegetais.

Sem dúvida, alguns de nós devem comer menos carne. Os norte-americanos comem seis vezes mais carne vermelha do que deveriam, de acordo com um relatório recente publicado na revista médica The Lancet. Seus autores recomendam que, em vez disso, enchamos a maior parte de nossos pratos com frutas, nozes, vegetais, legumes e grãos inteiros. Eles não sugeriram que a humanidade renunciasse a toda carne.

Índia: incline-se para as leguminosas

As leguminosas são um universo à parte: da fava no Oriente Médio à flor de mayo no México, feijão-nhemba em Gana e feijão mungo em Bangladesh. Eu comi em cinco continentes.

Em nenhum lugar eu os comi em tantas formas como na Índia. Pigeon peas tornam-se panquecas de café da manhã conhecidas como dosa. A farinha de grão de bico, cozida no vapor e coberta com sementes de mostarda estouradas em óleo, se transforma em um dhokla amarelo fofo. O feijão mungo é reaproveitado em halwa doce, inchado com ghee e cardamomo. E depois há dal, o saboroso guisado de lentilha sem o qual nenhuma refeição indiana está completa.

A natureza do dal depende inteiramente de quem o está cozinhando, onde e em que estação. Pode ser feito a partir de qualquer uma das grandes variedades de leguminosas que crescem na região. Pode ser aromatizado com manga verde ou cabra, coco ou tomate, até mesmo uma cabeça de peixe, que minha mãe jurou que me deixaria mais inteligente. Lentilhas e feijões são ricos em proteínas e fibras, pobres em gordura. Eles também são bons para o planeta. A Food and Agriculture Organization os chama de climaticamente inteligentes porque eles podem se adaptar a condições climáticas adversas, restaurar solos degradados e até mesmo tornar a alimentação do gado mais digerível.

Venezuela: poder do mexilhão

Alejandra Schrader, uma chef de Los Angeles, cresceu com frutos do mar na Venezuela. Ela se lembra de um coquetel de frutos do mar vendido perto da praia: pratos de mexilhões e amêijoas no vapor, às vezes ostras, embebidos com limão e ervas. Levanta Muertos, as pessoas o chamariam, grosso modo, de ressuscitador, porque seu ferro poderia ajudar a reanimá-lo depois de uma noite de bebedeira.

Em seguida, houve a paella econômica de sua mãe. A versão espanhola, que tem mexilhões e amêijoas, mas também precisa de coelho, uma tigela de arroz de grão curto chamado bomba e uma frigideira especial, costuma ser muito luxuosa para muitos de nós. Mas a versão de sua mãe exigia apenas ir à praia com um balde de plástico e cavar por mariscos na areia.

Em casa, a mãe cozinhava um sofrito de cebola, alho e pimentão, acrescentava um pouco de vinho de cozinha, se houvesse em casa, e depois colocava as amêijoas e uma tigela de sobras de arroz branco, que ficava sempre na geladeira. Não foram necessárias panelas especiais. Sem ingredientes sofisticados. Para mim, é muito reconfortante, disse Schrader. Você adiciona um pouco de coentro ou cobre com um pouco de abacate, e é uma refeição realmente ótima.

Bivalves como mexilhões, amêijoas e vieiras são proteínas saudáveis, desde que sejam provenientes de águas limpas. Isso é importante porque eles filtram as águas em que crescem. Mas, como são filtradores, sugando o fitoplâncton, precisam apenas de um pequeno pedaço do ecossistema para produzir sua proteína.

É a coisa mais próxima que você tem de um almoço grátis, do ponto de vista da proteína animal, disse Richard Waites, que se especializou em agricultura no World Resources Institute, um grupo de pesquisa e defesa com sede em Washington.

Kansas: seja gentil com a terra

A cada primavera, Devon Mihesuah, professor de história e cultura indígena da Universidade do Kansas, prepara saladas de dente-de-leão em seu jardim e coleta cebolas selvagens que crescem nos campos. Quando a geada passa, ela põe cabaças e pimentões no chão. Ela não pulveriza produtos químicos para se livrar do que os outros consideram ervas daninhas, diz ela, porque as abelhas precisam deles para polinizar.

Esses hábitos são baseados na tradição culinária dos povos indígenas. Comer local faz parte dessa tradição, mas não é tudo. Freqüentemente, significa tratar os alimentos como remédios. Sempre, significa comer de forma que não polua o local onde o alimento é cultivado. E não comer tudo isso. É por isso que Mihesuah, membro da nação Choctaw e editor de uma futura antologia de ensaios sobre alimentação indígena, tem medo de recomendar alimentos específicos. Ela teme que alguns possam ficar na moda e, em seguida, se esgotar devido ao consumo excessivo.

É um verdadeiro respeito pelos seus recursos, disse Mihesuah. Você não leva tudo isso. Você não arranca as coisas pela raiz. Um exemplo desse princípio é o renascimento do bisão, uma fonte tradicional de proteína para os nativos do meio-oeste.

Os bisontes começaram a reaparecer na região, substituindo o gado trazido por colonos europeus. Com eles, nabos selvagens e sálvia voltaram à terra, disse Mark Tilsen, fundador de uma empresa de lanchonetes chamada Tanka na reserva Pine Ridge em Dakota do Sul. Mais pássaros canoros estão por perto, e o povo Lakota que vive lá tem sua fonte tradicional de carne mais uma vez. O bar Tanka é uma versão moderna de um lanche tradicional nativo, feito com carnes defumadas e preservadas com frutas ácidas.

Líbano: passe o Halloumi, com amigos

o cedro é uma árvore caducifólia

Era uma manhã de domingo, e a cozinha em Beit El Qamar, nas colinas acima de Beirute, era um lugar claro e movimentado. Ervas foram colhidas do jardim nos fundos. Panelas ferviam no fogão. O grão de bico foi dobrado em uma tigela de barro com iogurte e tahine.

Por volta do meio-dia, enquanto minha família e eu estávamos sentados no terraço, pequenos pratos de muitas coisas apareceram nas mesas ao redor. Havia alimentos frios e quentes, misturados e inteiros, um espectro de cores de todas as partes da paisagem. Havia queijo de ovelha, grelhado ou simples, tabule pesado em hortelã, nozes purê com pimentão vermelho, dente-de-leão salteado com cebola e, para molhar, uma tigela de azeite com tomilho e gergelim esmagados.

Estava tudo lá. Grãos, frutas, vegetais, nozes e sementes. Também havia carne. Mas, como em Pho, não dominou. Ele se escondia no coração de um quibe frito: carneiro moído e temperado envolto em bulgur. Era uma refeição para ser comida com outras pessoas, para ser passada e discutida. Uma refeição destinada a me atrasar, mesmo que apenas por uma tarde.

Falo para vocês sobre esta refeição porque ela incorpora o princípio final e mais básico de comer bem, tanto para nossa saúde quanto para a saúde do planeta: comer juntos. Compartilhar uma refeição pode ser uma boa maneira de evitar o desperdício e o consumo excessivo. Geralmente, há alguém no grupo que coloca o último pedaço de queijo na boca (meu filho) ou raspa os últimos pedaços de ração do prato (eu).

Não menos importante, comer junto torna a alimentação mais prazerosa. O Brasil está empurrando seu povo nessa direção. Suas diretrizes dietéticas nacionais oferecem dicas não apenas sobre o que comer, mas também como comer. Coma regularmente e com cuidado em ambientes apropriados e, sempre que possível, na empresa, eles sugerem. Planeje seu tempo para tornar a comida e a alimentação importantes em sua vida.