De Biryani ka Achar a ‘Mango Strong’: os fabricantes de picles de Nampally

Hyderabad pode ser mais famosa por seu biryani, mas em Nampally eles fazem picles que podem fazer homens adultos chorarem.

Nampally, em Hyderabad, é um instantâneo de uma cidade sendo destruída e criada ao mesmo tempo. O alargamento da estrada significou que torres de escombros pontilham o terreno. Os pilares do Metro em construção aumentam como um cenário para um filme com o tema do apocalipse. Nas ruas estreitas atrás da estação, pelotões de estudantes vestidos de burca emergem das faculdades próximas. O pavimento desistiu da luta desigual com os vendedores de ferragens exibindo vastas extensões de martelos, chaves inglesas e chaves de fenda, vendedores de melancia e móveis antigos. Esta frase colorida de uma rua termina com o ponto de exclamação da mesquita Ek Minar. Logo depois disso, chega-se ao Café Aristóteles e um trecho indefinido de lojas. Este é o centro de picles, com nomes como Hyderabad, Awam, Yousufain e assim por diante. Eu entro no maior, Deccan Achar, a tabuleta orgulhosamente estampada com a legenda Não temos galhos.

Biryani ka Achar é Deccan AcharBiryani ka Achar é a especialidade da casa do Deccan Achar. (Foto: Sanjay Borra)

Dentro, há uma colmeia de atividade enquanto os clientes navegam em um longo balcão de saladas em forma de L. Os negócios estão agitados e a equipe muito pressionada se apressa para reabastecer as bacias, pegando baldes de recipientes semelhantes a aquários na parte de trás. O proprietário de óculos Sadeq bin Mahfooz preside em uma extremidade. Embora a loja tenha sido formalmente aberta em 1961, ele explica que eles estão no negócio desde a época de seu bisavô. O pai de Sadeq cuida da unidade de produção na Cidade Velha.



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Temos 30 tipos de pickles, diz ele, de tamarindo a ambada, conduzindo-me pelos sabores, que incluem usirkaya (amla), karela e kari patta.



Qual é o seu mais vendido, eu pergunto. 'Itens de mesa executando mein rehta', diz ele. Mas Mango, da qual ele tem seis subvariedades, incluindo Green Til e Bareek, é sempre um sucesso. Enquanto isso, alguns clientes indecisos pedem um prato de degustação. Um vendedor grisalho prontamente joga colheradas de picles em um pequeno prato e o entrega. O cliente passa o dedo e lambe - não pode ser batido como uma ferramenta de avaliação. Um bebedouro e doces aguardam aqueles que morderam mais do que podem mastigar, por assim dizer.

O subúrbio de Nampally, em Hyderabad, é o centro de picles e abriga uma variedade de lojas de picles. (Foto: Sanjay Borra)O subúrbio de Nampally, em Hyderabad, é o centro de picles e abriga uma variedade de lojas de picles. (Foto: Sanjay Borra)

Os funcionários ocasionalmente colocam óleo de amendoim nos potes para mantê-los frescos - penso neles presidindo uma coleção de gostos e sentimentos. Não é nenhuma surpresa que alguns de seus maiores clientes sejam NRIs, especialmente do Golfo e dos EUA - nada evoca o lar do que o cheiro de picles de uma juventude há muito perdida. Isso também significa que, ao longo dos anos, os vendedores ambulantes desenvolveram uma expertise especial em embalar pickles que pode negociar as regras bizantinas de viagens aéreas. Um cliente pergunta nervosamente: ‘Sim, vaza nahi hota?’. O funcionário ri e mostra seu método especial de selagem de camada tripla. Agora, eles também fazem embalagem externa de picles, ou seja, você pode conseguir a sua própria e eles vão deixá-la em condições de aeronavegabilidade por uma pequena taxa.



Pimenta vermelha e manga forte são picles com maisPimenta vermelha e manga forte são picles com mais 'vigor'. (Foto: Sanjay Borra)

Visto que estamos na terra do Telugu, onde comer comida ultra-apimentada é um esporte radical, pergunto a ele o que tem mais vigor. Ele diz que, além da pimenta vermelha, eles têm uma 'manga forte' que pode fazer homens adultos chorarem. No outro extremo do espectro, eles também estocam achars doces e khatmeet, que contêm até açúcar e frutas secas. Eles também têm uma linha lateral florescente em papads, um concomitante natural com pickles, com mais de 15 variedades, incluindo gabia (feito de urad dal), arroz e papads sabudana.

Enquanto conversamos, todo um carregamento automático de mulheres vestidas de burca entra e compra uma tempestade; eles são para bahar, para serem dados como presentes para amigos e familiares. Um dos vendedores entra na conversa para dizer que as estrelas de cinema que estão na cidade para as filmagens e MLAs quando a assembléia está em sessão são regulares, com a temporada especialmente movimentada sendo Ramzan.

Os NRIs nunca deixam de visitar Nampally cada vez que estão em Hyderabad. (Foto: Sanjay Borra)Os NRIs nunca deixam de visitar Nampally cada vez que estão em Hyderabad. (Foto: Sanjay Borra)

Qual é a especialidade da casa? Ele exibe Biryani Ka achar. É vegetariano, diz ele, com pedaços de manga, biryani masala, cebola, pimenta vermelha, gengibre, açafrão, castanha de caju. O que isso faz? Você pode misturar isso com arroz branco e obter um sabor biryani. Uma emulação, eu acho, uma inovação culinária digna de uma cidade que surgiu com haleem vegetariano.



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