O chef francês Alain Passard decodifica cinco pratos icônicos que exemplificam sua abordagem à comida

Não é apenas pelo requintado talento artístico que o chef francês Alain Passard consegue no prato ou pelas três estrelas Michelin que detém desde 1996, mas também por reafirmar a relação essencial entre o chef e os produtos, que Passard é aclamado como uma lenda da culinária.

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Foi a decisão do chef francês Alain Passard em 2001 de abandonar a carne vermelha em favor dos vegetais em seu restaurante, l'Arpege, em Paris, que reforçou o culto da alta cozinha centrada em vegetais. Não é apenas pelo requintado talento artístico que consegue no prato ou pelas três estrelas Michelin que detém desde 1996, mas também por reafirmar a relação essencial entre o chef e a produção, que Passard é saudado como uma lenda da culinária. Passard, que esteve em Delhi na semana passada como parte do Bonjour India, falou sobre as técnicas e ideias que formam as obras de arte em seu prato. Apesar da barreira do idioma (ele fala um pouco de inglês), foi fácil entender o romance que ele imbui na conversa sobre comida. É importante que haja harmonia entre o que você vê no prato e o que você prova. Quero criar placas fáceis de ler e entender, diz Passard. Nós o alcançamos para decodificar cinco de suas criações que exemplificam sua abordagem iconoclasta da culinária.



Ovo quente-frio ou ovo quente-frio



planta arbustos para a frente da casa

Esta criação extremamente popular de 1986 não está apenas entre os clássicos produzidos na l'Arpege, mas também gerou muitas adaptações. O prato é um jogo de temperaturas contrastantes, acomodado dentro de um ovo decapitado. Dou a gema, só a gema, um banho quente, diz Passard, e a clara é substituída por creme de leite. Aromatizado com as notas quentes da pimenta Sarawak - considerada uma das melhores do mundo - junto com o limão e o xarope de bordo, o prato é ao mesmo tempo doce e salgado, morno e frio.



Três tortinhas

Feitas com uma variedade de vegetais sazonais, as três tortas do l'Arpege são um convite para começar sua refeição. Dentro das batatas fritas em meia-lua, fica a musseline vegetal - um cruzamento entre uma mousse e um purê. Está mais perto de um purê, mas mais leve, diz Passard, acrescentando, no momento, que estamos usando nabo, cenoura e beterraba. Às vezes, os usamos separadamente e às vezes combinamos todos os três. A liberdade de improvisar na cozinha é importante.



pequenos insetos pretos do lado de fora de casa

Corpo-corpo



Este casamento de jogo, meio frango e meio pato costurados juntos, surgiu em Passard enquanto assistia a dois bailarinos na TV. Fui levada pelo homem e pela mulher dançando juntos, seus corpos respondendo um ao outro, diz Passard, que então fez uma galinha e um pato dançarem juntos na cozinha antes de costurá-los juntos, para traduzir a química entre os dois corpos em seu prato. Enquanto cozinha, a essência do frango se funde com a do pato e vice-versa, diz Passard.

tipos de árvores e folhas

Grelhado de cebola ou gratinado de cebola



Sua brincadeira com o gratinado de cebola - uma técnica culinária popular em sua parte do mundo - é uma tentativa de imitar a textura da renda. Enquanto o delicado enquadramento de teias no material fino era a musa, Passard fiava uma crosta levemente dourada de migalhas de pão e parmesão para reproduzir a lucidez e o desenho intrincado.



Buquê de rosas ou buquê de rosas

Desenvolvido em segredo, Passard tem servido esta criação desde 2011. Criado em uma tentativa de mudar a personalidade da torta de maçã, Passard cuidadosamente descasca as maçãs em fitas intrincadas para sua pastelaria. As bobinas são então enroladas em forma de rosas e colocadas lado a lado, parecendo um ramo de flores. É coberto com um filé de caramielle - caramelo com leite e mel, diz Passard, que conseguiu garantir os direitos autorais desta criação.