Alimento para o pensamento: a maioria dos restaurantes em Delhi serve buff, não carne bovina

Além de restaurantes cinco estrelas que importam carne bovina, a maioria dos estabelecimentos gastronômicos compensa com o buff mais prontamente disponível

Vikram Khatri, Guppy de Ai, Chef Vikram Khatri, Maharashtra, carabeef, Abhishek Patnaik, TalkEmbora o mercado de carne de Delhi não seja tão estritamente regulamentado quanto o de Maharashtra, também não é o mais consistente.

Como chef, Vikram Khatri, do Guppy by Ai, adoraria trabalhar com carne, mas admite que é um tema quente, especialmente em Delhi, a capital e o centro nervoso do país. Quando ele foi a Pune para um pop-up, ele teve que garantir que receberia um certificado carimbado de seu fornecedor, após a recente proibição de Maharashtra da venda e consumo de carne bovina e da proibição de abate de búfalos, exceto a variedade de água asiática, que processa o carabeef mal visto. Embora o mercado de carne de Delhi não seja tão estritamente regulamentado quanto o de Maharashtra, também não é o mais consistente.

Se você ligar para um fornecedor e pedir a carne, ele dirá que tem bhesa. Dependendo da demanda e da oferta, você pode obter buff ou carabeef. Isso é algo que não mudou nos últimos 10 anos. Vários anos atrás, você pode ter conseguido carne uma vez na lua azul, de Bangalore ou Calcutá, mas agora, por causa da natureza sensível do assunto, isso é estritamente proibido, diz Khatri. Abhishek Patnaik, co-proprietário do The Hungry Monkey e do Ploof Delicatessen and Restaurant, que vende buff (não carne) para gourmands, acrescenta: Se alguém disser que está servindo carne em Delhi, isso é besteira. É lustre, ou carabeef; se eles dizem explicitamente ou rotulam como Tenderloin.



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Na verdade, o problema com o lombo, que pode confundir os novatos culinários, é que se refere a um corte de carne e não à sua natureza real. Referido como supremo em frango, o lombo é literalmente a parte mais tenra do lombo de carnes vermelhas e rosadas, incluindo carne de porco, vaca e buff. Vários restaurantes em Delhi, e além, adotaram o nome de guerra para evitar conotações negativas e fornecer a seus clientes um verniz de sentimento piedoso. Na maioria das vezes, o lombo que você está comendo é cortado do ombro de um búfalo, asiático ou outro.

Naina de Bois-Juzan, proprietária do Le Bistro Du Parc, tem uma visão um pouco diferente sobre o assunto. Nunca servimos carne, apesar de ser um restaurante francês. Utilizamos exclusivamente o buff e isso porque a carne é deliciosa e com uma textura lindíssima. Nunca sentimos necessidade de obter carne bovina. Na verdade, tenho de convencer muitos dos nossos clientes, que só querem carne de vaca, a experimentar o buff, malpassado ou médio. Se você cozinhá-lo demais, ele fica duro e endurecido, diz ela, acrescentando que sua firme crença no turismo local é outra razão pela qual ela evita a carne.



Assim como todos os restaurantes independentes, a carne de bovino não é kosher na capital. Você pode pedir carne de Bangalore, onde o abate é legal, mas eles só entregam se você pedir 100 kg. Nenhum restaurante independente tem os meios para armazenar tanta carne. Na verdade, muitos hotéis não. É por isso que eles importam sua carne em quantidades muito menores do exterior, diz Abhishek Patnaik, que é co-proprietário do The Hungry Monkey e do Ploof Delicatessen and Restaurant, que vende buff (não carne) para gourmands.

Ele acrescenta que o custo proibitivo da carne, importada de países como Japão e Escócia, e que chega a dezenas de milhares por um único quilo, é outro motivo pelo qual os autônomos evitam a carne de sua ração. E embora os hotéis cinco estrelas possam servir Angus ou Wagyu, eles ainda precisam de certificações para fazê-lo. Então, realmente, pelo menos em Delhi, não há carne com carne.