The Food Story: O conto de dois kebabs

Um criado para um Nawab ‘insultado’, outro para ‘desdentados’ e, ainda assim, entre os dois pratos icônicos, eles inspiraram mais de uma dúzia de variedades de kebabs

Majlishi KebabMajlishi Kebab (Fonte: Chef Mohammad Shaeem Quraishi)

Um criado para um Nawab ‘insultado’, outro para ‘desdentados’ e, ainda assim, entre os dois pratos icônicos, eles inspiraram mais de uma dúzia de variedades de kebabs e a mundialmente famosa marca Tunde Ke Kebab.

O que a handycam é para a Sony, Tunde ke Kebab ou Tunde Kebabi é para o mundo dos Kebabs e Lucknow. Tal é a reputação deste estabelecimento com mais de 100 anos e seus suculentos kebabs que hoje é considerado um peregrino gastronômico - reconhecido tanto por gourmands quanto por outros.



Mas o que realmente torna Tunde Ke Kebab uma lenda? É a forma de um kebab? Não. Representa a ancestralidade real? Não é como o kakori e o kundan qalia. Na verdade, o nascimento da marca Tunde Ke Kebab - que aliás tem o nome da característica física do fabricante de kebab, um chef de um braço só, em vez do próprio kebab - ocorreu em 1900, quando a marca foi criada sob o patrocínio de Wajid Ali Shah, alguns anos antes do Nawab ser exilado em Calcutá (então Calcutá), onde o Biryani Calcutá nasceu. Curiosamente, os kebabs já existiam antes disso.



me mostre uma palmeira

Então, onde a lenda do tunde e dos kebabs realmente começa? Com a introdução dos kebabs na Índia, é claro. De acordo com Ibn Battuta, o famoso viajante marroquino, kebabs eram servidos nas casas reais já em 1200 DC, quando não apenas as famílias reais, mas também os plebeus desfrutavam de um café da manhã de kebab e naan.

Diz-se que, quando Alexandre, o Grande, conheceu o rei Poro, ele, para sua surpresa, ofereceu mish-mashes de carne que eram semelhantes ao kebab da Grécia. Mas a entrada oficial dos kebabs na Índia e na região de Oudh (agora Uttar Pradesh) é creditada a Sadat Ali Khan, o primeiro Nawab de Oudh da Pérsia. Embora então os kebabs fossem uma mera sombra do que eventualmente se tornaram no final da dinastia Khan. Os kebabs, muito parecidos com os pilafs daquela época, eram elementares e atendiam às necessidades básicas da alimentação com pouquíssimo tempero. Diz-se que os soldados em trânsito pegavam uma presa à noite, arrancavam a pele, lavavam e depois a espetavam em suas espadas e cozinhavam em fogo alto, no estilo original do churrasco. Uma vez carbonizados, sal, cominho, pimenta e pimenta seriam polvilhados na carne e comidos na espada. Era o melhor alimento de sobrevivência. Mas em termos de sabor, os kebabs eram mastigáveis. Marmoreio (a trama e o fluxo de gordura e músculos que tornam a carne suculenta) era um conceito desconhecido na época.



No reinado de Siraj Ud Doulah, e estamos falando do tempo da Companhia das Índias Orientais, os kebabs mudaram muito pouco. Sim, a carne foi picada pelo rakabdar (chef real) e cozida em fogo lento para dar aquele sabor suculento, mas para o mundo culinário, ainda eram os dias de incubação do que mais tarde se tornou o galawati ou galauti kebab. Os kebabs seeh e shammi existiam naquela época.

O verdadeiro trabalho no kebab começou na época do herdeiro aparente de Siraj, Nawab Asad ud Daula, um imperador com fama de sua natureza generosa (levando ao provérbio 'jo khuda nahin dega wo Asad dega'), suas obras-primas arquitetônicas (o pilar- menos Bara Imambara e Roomi darwaza) quanto ao seu amor por comida e inovação. Quando Asad chegou ao poder, os britânicos haviam assumido os reinos completos do reino, deixando Asad se concentrar no que ele considerava as duas grandes ambições de sua vida: construir obras-primas arquitetônicas e desenvolver a cozinha Awadhi. Pratos como parind puri (um pássaro vivo dentro de um poori), patili kebab, moti palao e o arvi ka salan foram inventados durante este período, que os historiadores gastronômicos freqüentemente chamam de Renascimento da Cozinha.

Diz-se que o Nawab gostava tanto de kebabs que tinha rakabdars especializados para criar um novo prato todos os dias. Até os kebabs vegetarianos feitos de arbi, jaca e bottlegourd tinham que ter um sabor diferente. Essa obsessão se manifestou durante a construção do Bara Imambara, e depois disso. Diz-se que todas as noites o Nawab pedia a alguns de seus servos que quebrassem o que quer que fosse construído. Esse ato infantil tinha dois propósitos: um, manter os trabalhadores ocupados durante a grande fome de 1783 para que pudessem ganhar a vida e dois, manter seus rakabdars ocupados criando novas versões de kebabs que eram macios, suculentos e o deixariam intrigado com encontre aquele ingrediente especial usado.



imambaraBada imambara

A inovação tornou-se a chave para a sobrevivência do rakabdar à medida que criavam novas formas de cozimento lento, aromatizantes de fumaça e, claro, usando ingredientes exóticos como sândalo, bagas de zimbro, botões de rosa, rosa, gensing vermelho e pathar ke phool para superar um ao outro todas as vezes. A propósito, a primeira iteração bem-sucedida do galwati kebab tinha todos os ingredientes mencionados acima, junto com pérolas e ouro reais e alguns afrodisíacos protegidos, o que foi sugerido pelo hakim (médico) em uma tentativa de incitar o Nawab a fazer alguma atividade. Ele tinha os famosos 160 temperos? Sem registros disponíveis, não há como descobrir, mas os khansamas sobreviventes acreditam que não foi o caso. Foi também a época em que a escolha da carne passou da bovina para a de cordeiro e cabra. O marmoreio era uma ciência conhecida na época. Foi durante os 14 anos em que Nawab Asad criou maravilhas arquitetônicas que a primeira pièce de résistance, o galawti kebab, também conhecido como galouti, fez sua estreia. A história conta que a essa altura o Nawab, que era um infame viciado em televisão, havia perdido o uso de suas dentaduras e estava procurando algo no estilo patê, que não precisava ser mastigado, mas transmitia os sabores de um kebab fino.

Alguns dizem que foi Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, o criador do moti pilaf, que fez o primeiro galaouti kebab, que se tornou o esboço a ser trabalhado para chefs depois disso. De repente, a carne se tornou a massinha dos chefs à medida que cada geração aperfeiçoava a mistura de shahi, dando-lhe uma textura mais cremosa e sedosa.

Finalmente, foi Haji Murad Ali, um dos melhores chefs da época, que acertou na consistência. Diz-se que Ali, que estava trabalhando no aperfeiçoamento da mistura do shahi galawat, caiu do telhado e quebrou seu único braço. Mas a lesão não o impediu de trabalhar no kebab. Depois de, o que alguns dizem, foi um ano e meio, Ali descobriu o que seu único braço podia fazer - triturar a massa de carne em uma pasta tão fina que derretia na boca e pegava o dum de cravo muito bem.



Ele também introduziu uma certa quantidade de gordura para tornar o kebab mais saboroso. O famoso rego de ghee assado se tornou popular com este kebab. Ele foi apresentado no Dastarkhwan do Nawab no dia seguinte e quando o Nawab perguntou quem o criou, foi-lhe dito que era Tunde Ke Kebab. Em outras palavras, kebab feito pelo homem de um braço só. Ali, que se tornou o chefe do segmento de kebab, começou a empregar homens de um braço só para socar a carne, e foi assim que o conceito de Tunde Ke Kebab finalmente se consolidou. O que funcionou para Ali foi a matemática de como duas tundes poderiam fornecer aquela pressão rítmica necessária que, por um lado, tornaria a carne mais tenra e, por outro, liberaria os sabores das especiarias na carne. É uma técnica usada para fazer varqs naquela época.

O filho de Ali, no entanto, foi mais empreendedor do que o pai e, eventualmente, sob o patrocínio de Wajid Ali Shah, abriu suas portas no antigo Chowk de Lucknow em 1905, que se tornou popular como Tunde Kebabi, uma marca sob a qual suas gerações venderam alguns dos melhores sabores kebabs incluindo um inspirado no galawati: o Kakori Kebab.

Diz a lenda que, no final dos anos 1800, quando Lucknow ainda não era a capital de Awadh, um aristocrata local Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi deu uma festa durante a temporada de manga, como era a tradição para seu amigo britânico. Por sorte, um oficial britânico fez um comentário sarcástico sobre a textura grosseira dos kebabs Seekh. Enfurecido com este insulto, o Nawab convocou seus rakabdars, hakims e attars no dia seguinte e pediu-lhes que desenvolvessem uma variedade mais refinada do seeh Kebab. Dez dias de extensa pesquisa e experimentação resultaram no agora famoso `Kakori Kebabs ', a versão mais suave e fina de seeh kebabs. O segredo era usar mangas ‘Maliabali’ para amaciar a carne. A nova versão do seeh kebab recebeu muitos aplausos e, desde então, os Kakori se tornaram famosos de boca em boca e ainda hoje, embora cozidos em outro lugar, são conhecidos como ‘Kakori Kebabs’. Kakori introduziu a arte de usar frutas como manga crua e mamão para amaciar a carne. Claro, quando se tratou de popularizar, Kakori Kebab foi o primeiro a alcançar as massas e levou ao nascimento de Baghu Ke Kebab e Majlishi Kebab, que consistia na massa picada fina do que nas especiarias.



Hoje, embora os kebabs sejam feitos em todo o mundo e de inúmeras maneiras, eles são, na melhor das hipóteses, a interpretação do que teria sido o negócio real, em grande parte por causa da relutância dos chefs reais em compartilhar as receitas. E ainda, quando se trata de textura e sabor - alguns deles sobreviveram ao longo dos anos, graças ao tunde ke kebab!

Galawati Kebab

Ingredientes

lindas flores pretas e brancas

Carne de carneiro picada 1kg
Pasta de gengibre 10gm
Pasta de Alho 10g
Pasta de Mamão Crua 75 g
Pó de pimenta amarela 5 g
Sal a gosto
Pó Mace 3gm
Pó Choti Eliachi 4g
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10gm
Pó de coco 5g
Zeera em pó 2-3gm
Pasta de cebola marrom 50g
Ittar 2 gotas
Água Keora 1 colher de chá
Long 5-6 pc
Maida 20gm
Farinha Rosted Channa Dal 100grm
Carvão para Dum
Ghee 150gm

Método
Adicione a pasta de alho e gengibre e a pasta de mamão à carne picada e amasse até obter uma massa macia. Para isso, adicione pasta de cebola marrom, sal, pimentão amarelo, macis, eliachi, gram masala, potli masala, coco em pó, zeera em pó, misture bem até que fique uma pasta uniforme. Agora adicione a água de koera, ittar, maida e grama de farinha e misture bem. Faça um buraco no centro da mistura e coloque carvão em brasa, despeje o ghee por aproximadamente 2 colheres de chá, jogue o cravo-da-índia, tampe e deixe descansar por 5-7 minutos.

Abra, remova o carvão e, finalmente, misture 2-3 vezes. Leve à geladeira por uma hora.

Aqueça uma frigideira de ferro plana, divida a mistura em 25-30 porções iguais e dê a forma de patty / tikki e frite na frigideira. Adicione ghee antes de remover os kebabs para mantê-lo úmido.

Cortesia de receita e imagem: Chef Mujbeer Rehman, fundador

Bhagu Ke Kebab
Uma das inovações de rua dos kebabs, o Bhagu ke kebab, que leva o nome de seu fundador Bhaghu, era um alimento básico no café da manhã em Lucknow até o final dos anos 90. Uma versão com baixo teor de gordura dos kebabs de galawati, não usa a técnica dum e obtém seu sabor das especiarias e mamão usados.

Bhagu Ke Kebab (Fonte: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Ingredientes
Carne de carneiro picada 100 gms
Pó de pimenta vermelha 10 g
Green Cardamom 2 gms
Açafrão 2 gms
Kevda drop 2 gms
Pó de Channa Assado 15 g
Mamão cru 20 gms
Pasta de gengibre 15 gms
Pasta de alho 15 g
Cebola marrom (picada) 25 g
Coentro verde 20 gms
Sal 5 gms
Pure Ghee 20 gms

Método:
Misture todos os ingredientes com a carne picada. Passe a mistura mais uma vez por uma picadora para obter uma consistência homogênea.
Uma vez atingida a consistência desejada, pegue em pequenas porções e faça tikkis redondos.
Cozinhe individualmente em uma frigideira de cobre ou panela por cerca de 10 minutos ou até dourar em ambos os lados.
Retire e sirva com chutney verde e guarnições indianas. Combina melhor com sheermal.

Receita e imagem cortesia: Chef Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

flor com centro amarelo e pétalas brancas

Majlishi Kebab (também conhecido como Ghutwa Kebab)

O Majlishi Kebab há muito é considerado uma peça de resistência no dastarkhwan Awadhi. Introduzido pelos Shia Nawabs de Awadh, foi originalmente preparado a partir de carne picada em Lagan. A carne picada para o kebab vem do raan ki machhli (tendão da perna de carneiro) muito parecido com o kebab de galawat.

MajlishiMajlishi Kebab (Fonte: Chef Mohammad Shaeem Quraishi)

Ingredientes

Lamb Mince 250 gm
Pão 1 fatia
Pasta de cebola 1 não
Cebola picada 1 grande
Pimentões verdes picados 4 não
Garam masala 1 colher de chá, amontoado
Pimenta vermelha triturada 1 colher de chá cheia
Sal 1 colher de chá
Pasta de gengibre e alho 1 colher de sopa
Coentro torrado e esmagado 1 colher de sopa
Noz-moscada em pó ¼ colher de chá
Pó de maça ¼ colher de chá
Farinha de grama torrada 2 colheres de sopa, empilhada
Folhas de coentro picadas 3 colheres de sopa
Pasta de mamão crua 1 ½ colher de sopa
Lazzate tam / Potli masala 1 colher de sopa
Açafrão 1 grama
Metha ittar 1 gota
Algumas gotas de água kewra
Rodelas de cebola e pimentões verdes para enfeitar
Óleo para fritar

Método
Marinar a carne picada com todos os temperos, exceto a cebola picada, açafrão, meeta ittar, kewra e a guarnição. Sove até obter uma textura macia e pegajosa. Reserve meia hora. Agora aqueça o óleo / ghee em uma panela, a esta carne picada marinada, adicione a cebola picada e misture bem.
Divida a carne picada em hambúrgueres e frite na frigideira. Quando um lado da carne ficar dourado, vire e aperte o kebab e cozinhe. Antes de retirá-lo da grelha, regue com uma mistura de açafrão, metha ittar e kewra.
Enfeite com pimentas verdes, adrak, folhas de coentro picadas e rodelas de cebola. Servir quente.

Receita e foto cortesia: Chef Mohammad Shaeem Quraishi