The Food Story: Como nasceu o prato doce favorito da Índia, a rosugulla

O texto do templo sugere que a rosugulla existia há quase 700 anos e foi inventada como uma homenagem aos olhos do Senhor Jagannath.

A rosugulla original de Salepur (Fonte: Wikipedia)

Do santuário dos templos de Puri às ruelas de Calcutá, Nepal e Rajastão aos corredores de energia do Palácio de Buckingham, Rosugulla continua sendo a melhor invenção culinária da Índia antiga.

Os bengalis reivindicam isso. Os Oriyas acreditam que é invenção deles. E o mundo parece não ter o suficiente. Conhecido como rosogulla, rasgulla ou rasbari (dependendo de qual estado indiano está sendo referido), se houve um prato doce que foi uma verdadeira 'virada de jogo' na forma como os doces eram percebidos e comidos na Índia, tem que ser o Rosugulla - ou como o famoso chef britânico William Harold descreveu em um jornal - uma tigela de bolinhos de queijo doce, xaroposo e macio.



Rosugulla era uma das poucas coisas (Bhel Puri à parte), cuja receita Harold, apesar de suas pesquisas de campo, não conseguiu adquirir. Cada casa que ele caminhou deu-lhe uma receita diferente e uma técnica diferente para trabalhar. Incapaz de replicar o resultado, e já tendo iniciado um motim com um soldado sendo baleado em fúria pelo oficial inglês que ele veio servir, Harold deixou o país mas com 10 caixas de rosugulla acreditando que eventualmente será capaz de recriar o prato seu as pessoas gostavam.



Se ele conseguiu recriar o prato ou a versão britânica deste doce prato do século 13, permanece um mistério. O que se sabe, porém, é o quão viciados nossos governantes coloniais eram do prato doce, cuja origem estava dentro do templo de Puri em Odisha. Dizem que Lady Edwina Mountbatten gosta muito do prato doce, assim como William Hasting.

A história rastreia a origem da rosugulla até Puri em Odisha, onde este doce prato de 700 anos fazia parte de um ritual. Conhecida como Khira mohana devido à sua aparência quase branca no século 11, era costume oferecer este prato doce de chenna à Deusa Mahalakshmi como prasad, especialmente no último dia do Rath Yatra, também chamado de Niladri Vijay.



De acordo com a mitologia, Jagannath, um avatar de Vishnu, para apaziguar Lakshmi, sua consorte, ao retornar do templo de Gundicha após um período de férias de nove dias (Rath Yatra) ofereceu sua rosugulla como um presente para conseguir entrar em sua casa. Desde então, é um ritual que é seguido anualmente.

Na verdade, o texto do templo sugere que a rosugulla existia há quase 700 anos e foi inventada como uma homenagem aos olhos do Senhor Jagannath. Isso talvez explique porque a rosugulla, especialmente a variedade Oriya, é grande e ligeiramente oblonga em comparação com a rosugulla de Bengala Ocidental, que se assemelha a uma bola.

Não se sabe como o prato doce saiu da periferia do templo, já que os templos mantinham suas receitas bem guardadas. Mas o folclore diz que foi um dos sacerdotes que começou a ensinar as pessoas a arte de coagular o leite e fazer rosugulla depois de ver os aldeões jogando leite porque estava em excesso. Curiosamente, para os moradores de Phala (um vilarejo nos arredores de Bhubaneswar, a capital Odisha), isso foi uma bênção disfarçada. Na verdade, esse pequeno vilarejo abrigava mais vacas do que humanos, e sempre havia leite em excesso. Tal é a sua experiência com chenna (queijo ricota) que Phala logo emergiu no maior mercado de doces à base de chenna e rosugulla. Na verdade, tornou-se um pit stop para qualquer pessoa que viajasse por Odisha.



história de Rosugulla(Fonte: Thinkstock Images)

A outra variante da rosugulla pela qual Odisha é famosa é a de Salepur (mais uma rosugulla fazendo aldeia em Odisha perto de Cuttack). Maior, mais suave, mais cremosa e com uma aparência cremosa aveludada, esta variação de Khira mohana foi desenvolvida por um confeiteiro local, Bikalananda Kar. Chamado de rei dos fabricantes de doces, Bikalananda é frequentemente considerado o criador da verdadeira 'rosugulla' com a qual a maioria está familiarizada. A técnica de cozinhar as bolas de queijo no vapor e depois deixá-las crescer lentamente na calda de açúcar era uma técnica que ele dominava.

Muitos acreditam que foi essa versão de rosugulla que o criador de ‘esponja rosugulla’ Nobin Chandra Das tentou pegar emprestado e levar para Bengala para criar uma alternativa ao sandesh seco. Infelizmente, não era para ser. Tendo falhado em replicar o processo complexo, Nobin finalmente projetou sua própria versão usando reetha e criando bolhas que poderiam prender as bolas de queijo e dar a elas uma esponja que lhes deu vida de prateleira extra sem a necessidade de ser mergulhada na calda e também uma colmeia interessante textura que o tornava em borracha. A popularização da rosugulla foi por causa de Bhagwandas Bagla, um rico comerciante não bengali residente em Calcutá.

A história conta que Bagla estava em sua ronda, quando seu filho sentiu sede. Bagla envia seu ajudante à loja de Nobin para comprar água. De acordo com a etiqueta, Nobin ofereceu-lhe um copo d'água com um pedaço de rosugulla. Assistindo seu filho saborear a peça, Bagla também experimentou a ‘rosugulla’ e amou. Mais tarde, com o filho de Nobin, K C Das, introduzindo as conservas, a rosugulla tornou-se menos perecível e podia viajar mais distância. E o resto, como dizem, foi história.



Com Bagla e seus colegas comerciantes, rosugulla viajou do Nepal, onde se tornou rasbari para Rajasthan, onde foi adotado como rajbhog para UP, onde se tornou rasmalai para Benras e até mesmo para os escritórios da Companhia das Índias Orientais, onde se tornou o 'bolinho de queijo oficial ' tratar.

A propósito, embora o prato trouxesse novas versões em toda a Índia, ele vomitou uma variedade de pratos doces diferentes em seu próprio local de origem. Chenna jhili, chenna pauda (o primeiro bolo de queijo da Índia), rasbali (panqueca de chenna frita), chamcham, rasmalai e até o famoso bhog Kamala foram sobremesas inspiradas na humilde rosugulla ou na antiga Khira Mohana.

Rosugulla
(Rendimento de 6 a 8 unidades)



vermelho(Fonte: Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott)

Ingredientes

Leite de vaca (1 litro)
Soro para coalhar (10 Ml)
Açúcar (600 g)
Água (100 ml)
Leite para esclarecer (10 ml)
Pista em flocos e fios de açafrão para enfeitar

Método:
* Ferva o leite de vaca e retire do fogo. Deixe o leite esfriar a 50 graus e adicione o soro de leite.

* Continue mexendo lentamente após intervalos de tempo até que o soro se separe.

* Pendure o queijo coalhado em pano de musselina em ambiente fresco e deixe toda a água escorrer.

* Em uma panela separada, coloque o açúcar e a água e deixe ferver quando o xarope de açúcar começar a ferver, adicione o leite para clarificar o açúcar, removendo continuamente a espuma.

* Quando todo o soro de leite for drenado da chenna, comece a amassar com o dorso da palma da mão por 15-20 min até que fique claro e arejado.

* Forme bolinhas com esta chenna e coloque-as em açúcar fervente em fogo alto.

* Lentamente, as bolas de chenna se soltavam e, quando cozinhadas, começavam a flutuar na calda.

fotos de gafanhotos negros

* Esfrie a rosugulla e sirva gelada decorada com flocos de pista.

Receita e imagem Cortesia - Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott