Cinco pedaços de amor: um livro de receitas clássico de Andhra

Uma neta presta homenagem à avó com um livro de receitas abrangente.

‘Five Morsels of Love’ é baseado no livro de receitas de Telugu da avó de Archana Pidathala, Nirmala Reddy, Vanita Vantakulu, publicado em 1974. (Fonte: Akshay Bharadwaj para Five Morsels of Love)

O picles avakaya vermelho flamejante é provavelmente a primeira imagem que vem à mente quando se pensa na culinária Andhra (e agora também Telengana). Embora os picles tenham mantido a bandeira alta para a comida télugo, nem tudo se trata de pimenta com pimenta. ‘Five Morsels of Love’, um livro recém-lançado de receitas de Andhra, abre com uma receita de Gongura Pappu. Um reconfortante dal amarelo feito com folhas de azeda que emprestam um sabor profundamente picante, Gongura pappu transforma nossa associação alimentar com a gongura, também usada para fazer um condimento ardente, em sua cabeça.

O livro de receitas, testado, traduzido e compilado por Archana Pidathala de Bengaluru, abre os olhos para a culinária de Andhra de várias maneiras. Por exemplo, açúcar mascavo de tamareira é a chave para equilibrar os sabores em pulusus picante (molho sem lentilhas) e pickles picantes.

(à direita) Archana Pidathala começou a trabalhar no livro de receitas de Andhra, Five Morsels of Love, em 2007 e o concluiu em 2015 (Fonte: Balazs Glodi para Five Morsels of Love); Ulavu charu, um guisado de grama de cavalo que é cozido lentamente por mais de duas horas é uma das receitas favoritas de Pidathala no livro. (Fonte: Chinmayie Bhat por cinco pedaços de amor)

Tenho ensaios sobre tamarindo, beringela, açúcar mascavo e arroz, mas não tenho nenhum sobre pimenta, diz Pidathala, cujo livro é inspirado no livro de receitas de télugo de sua avó materna, Vanita Vantakalu, publicado em 1974. A maioria das receitas - exceto o uns para picles e condimentos - use muito pouco pó de pimenta vermelha, ou qualquer forma de pimenta; e as fotos suntuosas, tiradas por Chinmayie Bhat, são a prova do argumento que Pidathala apresenta com sutileza.

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Para alguém que ficou impressionado com a terminologia culinária simples, como assado a seco, sal a gosto e cozinhar até ficar pronto, Pidathala percorreu um longo caminho com 'Five Morsels of Love', que inclui mais de 100 receitas para 85 vegetarianos e 21 não vegetarianos pratos. A autora, uma ex-profissional de TI, dependia de cafés da manhã com sanduíches de pão com manteiga, almoços de micro-ondas e jantares para viagem até o nascimento de seu filho, em 2012.

Ela diz: Eu nunca tinha cozinhado até aquele momento, mas queria fazer refeições frescas e nutritivas para ele. Os saborosos crepes de arroz batido ou dose de atukulu, como são conhecidos em télugo, são apenas um dos pratos que Pidathala faz para o café da manhã do filho, e ele os adora com um fiozinho de mel. Escreve Pidathala no livro, descobri um amor oculto não apenas pela culinária, mas por todas as coisas relacionadas à comida - história, ciência, combinações de sabores, técnica e muito mais.

O livro é um projeto de paixão, que Pidathala concluiu com a ajuda de todo o mundo - um designer baseado em Budapeste, dois amigos de Nova York e Nova Jersey que viraram testadores de receitas, um parente da vila de Kailikiri em Andhra e um veterano cozinheiro da família em Chennai, entre outros. (Fonte: Balazs Glodi)

'Five Morsels…' é quase como um livro de memórias, dando aos leitores um vislumbre da vida da avó de Pidathala, Nirmala Reddy - de como ela secretamente se inscreveu em um concurso de culinária porque não tinha permissão para cozinhar em casa e ganhou por sua entrada de um favorito Sobremesa do sul da Índia feita com farinha de grão de bico, o Mysore Pak; de como ela aprendeu a cozinhar frango biryani estilo country com um amigo da família em Kurnool e como os visitantes do Clube Secundarabad pedem o Nirmala Reddy bonda, cuja receita ela havia compartilhado com o cozinheiro do clube décadas atrás, até hoje.

O que fica evidente ao longo do livro é que a alegria de Reddy em cozinhar emana de seu amor por sua família. Diz Pidathala: Ammama não cozinhava até se casar. Mas ela estava à frente de seu tempo ao publicar seu livro de receitas em télugo por conta própria, com muito incentivo de meu avô. Na verdade, o livro original continha receitas de tortas de geleia e até bolos japoneses. Mas eu queria me concentrar na culinária de Andhra, diz Pidathala, que também incluiu algumas receitas de um rascunho não publicado de mais de 300.

Houve receitas que meu ammama pode ter pensado que eram muito comuns - como o ragi sankati (um mingau feito de milheto) e anapa ginjala pulusu (um curry feito de feijão de jacinto) - mas quando eu procurei por eles online, percebi que eram na verdade, bastante único.

‘Five Morsels of Love’ está agora disponível para venda por Rs1.699 aqui.

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