Os cientistas decodificaram a física por trás de um processo-chave de fabricação de chocolate que dá à confeitaria sua textura suave e característica.
A equipe da Universidade de Edimburgo, no Reino Unido, estudou misturas semelhantes ao chocolate líquido criadas pelo processo de conchagem, desenvolvido pelo confeiteiro suíço Rodolphe Lindt em 1879.
O concheamento é um processo de mistura que distribui uniformemente a manteiga de cacau dentro do chocolate e pode atuar como polidor das partículas.
Promove o desenvolvimento do sabor por meio do calor de fricção, liberação de voláteis e ácidos e oxidação.
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Os resultados, publicados em Proceedings of the National Academy of Sciences , pode ser a chave para a produção de chocolate com menor teor de gordura e pode ajudar a tornar a fabricação do chocolate mais eficiente em termos de energia.
A análise, que envolveu a medição da densidade das misturas e como elas fluem em vários estágios do processo, sugere que a conchagem pode alterar as propriedades físicas dos cristais microscópicos de açúcar e outros ingredientes granulares do chocolate.
Esperamos que nosso trabalho possa ajudar a reduzir a quantidade de energia usada no processo de conchagem e levar a uma fabricação mais ecológica do produto de confeitaria mais popular do mundo, disse Wilson Poon, professor da Universidade de Edimburgo, que liderou o estudo.
Ao estudar a fabricação de chocolate, fomos capazes de obter novos insights sobre a física fundamental de como fluem misturas complexas. Este é um ótimo exemplo de como a física pode construir pontes entre disciplinas e setores, disse Poon em um comunicado.
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Até agora, a ciência por trás do processo era mal compreendida, disseram os pesquisadores.
A pesquisa mostra que a conchagem - que envolve a mistura de ingredientes por várias horas - produz um chocolate derretido e homogêneo, quebrando pedaços de ingredientes em grãos mais finos e reduzindo o atrito entre as partículas.
Antes da invenção da conchagem, o chocolate tinha uma textura arenosa. Isso ocorre porque os ingredientes formam aglomerados ásperos e irregulares que não fluem suavemente quando misturados com manteiga de cacau usando outros métodos, disse a equipe.
Suas percepções também podem ajudar a melhorar os processos usados em outros setores - como fabricação de cerâmica e produção de cimento - que dependem da mistura de pós e líquidos.