Decodificado: a ciência por trás de fazer um bom chocolate

A equipe da Universidade de Edimburgo, no Reino Unido, estudou misturas semelhantes ao chocolate líquido criadas pelo processo de conchagem, desenvolvido pelo confeiteiro suíço Rodolphe Lindt em 1879.

chocolate, fabricação de chocolate, chocolate delicioso, concha, expresso indiano, notícias expresso indianoA pesquisa mostra que a conchagem - que envolve a mistura de ingredientes por várias horas - produz um chocolate derretido e homogêneo, quebrando pedaços de ingredientes em grãos mais finos e reduzindo o atrito entre as partículas. (Foto por Getty Images)

Os cientistas decodificaram a física por trás de um processo-chave de fabricação de chocolate que dá à confeitaria sua textura suave e característica.

A equipe da Universidade de Edimburgo, no Reino Unido, estudou misturas semelhantes ao chocolate líquido criadas pelo processo de conchagem, desenvolvido pelo confeiteiro suíço Rodolphe Lindt em 1879.



O concheamento é um processo de mistura que distribui uniformemente a manteiga de cacau dentro do chocolate e pode atuar como polidor das partículas.



Promove o desenvolvimento do sabor por meio do calor de fricção, liberação de voláteis e ácidos e oxidação.

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Os resultados, publicados em Proceedings of the National Academy of Sciences , pode ser a chave para a produção de chocolate com menor teor de gordura e pode ajudar a tornar a fabricação do chocolate mais eficiente em termos de energia.



A análise, que envolveu a medição da densidade das misturas e como elas fluem em vários estágios do processo, sugere que a conchagem pode alterar as propriedades físicas dos cristais microscópicos de açúcar e outros ingredientes granulares do chocolate.

Esperamos que nosso trabalho possa ajudar a reduzir a quantidade de energia usada no processo de conchagem e levar a uma fabricação mais ecológica do produto de confeitaria mais popular do mundo, disse Wilson Poon, professor da Universidade de Edimburgo, que liderou o estudo.

Ao estudar a fabricação de chocolate, fomos capazes de obter novos insights sobre a física fundamental de como fluem misturas complexas. Este é um ótimo exemplo de como a física pode construir pontes entre disciplinas e setores, disse Poon em um comunicado.



Até agora, a ciência por trás do processo era mal compreendida, disseram os pesquisadores.

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A pesquisa mostra que a conchagem - que envolve a mistura de ingredientes por várias horas - produz um chocolate derretido e homogêneo, quebrando pedaços de ingredientes em grãos mais finos e reduzindo o atrito entre as partículas.

Antes da invenção da conchagem, o chocolate tinha uma textura arenosa. Isso ocorre porque os ingredientes formam aglomerados ásperos e irregulares que não fluem suavemente quando misturados com manteiga de cacau usando outros métodos, disse a equipe.



Suas percepções também podem ajudar a melhorar os processos usados ​​em outros setores - como fabricação de cerâmica e produção de cimento - que dependem da mistura de pós e líquidos.