Myriam Eberhardt, chef de confeitaria da DBGB, remixa o sanduíche de sorvete

Qual é o melhor item para servir de sobremesa neste fim de semana do Dia do Trabalho? O sanduíche de sorvete, é claro. É frio e doce, tradicional sem parecer muito abafado. O que nos fez pensar. Por que não perguntar ao extraordinário chef confeiteiro Myriam eberhardt —Mais conhecida por seus elaborados e extravagantes sundaes de sorvete no DBGB Kitchen and Bar de ** Daniel Boulud— para remixar o clássico deleite? Eberhardt pegou o alimento básico americano (geralmente dois biscoitos de chocolate com uma concha de baunilha do tamanho de um medalhão) e o ligou. . . bem, lado. As três receitas abaixo - alerta de spoiler: incluem limão com cachos de coco, batatas fritas de chocolate e brioche, mascarpone e frutas vermelhas - foram criadas exclusivamente para Vogue.com. Eberhardt, que passou quatro anos cozinhando em um restaurante com duas estrelas Michelin antes de perceber sua paixão por doces, recomenda deixar o sorvete amolecer um pouco na hora de montar e dar aos sanduíches uma noite para sentar no freezer, para sentir mais resistente. Quando questionada sobre o que Eberhardt poderia recomendar para servir com cada um, ela disse: “Um copo de leite”. Então riu. 'Bem', acrescentou ela, 'sempre me disseram que champanhe combina com tudo.' Três vivas para isso.

Para o sorvete de limão
Em uma panela grande, misture todos os ingredientes, exceto o suco de limão. Defina em fogo médio-alto e leve para ferver, mexendo sempre. Despeje a mistura em uma tigela sobre água gelada e mexa até esfriar. Adicione o suco de limão e gire em uma máquina de sorvete de acordo com as instruções do fabricante.

Para os biscoitos de graham
Na tigela grande da batedeira com pá, misture a manteiga, o açúcar, o açúcar mascavo, o mel e a baunilha até ficar homogêneo e cremoso.

Em uma tigela pequena, misture as farinhas, o sal e o bicarbonato de sódio. Adicione à mistura de manteiga e bata em velocidade baixa até incorporar.

Divida e molde a massa em três quadrados. Com um rolo de massa, enrole cada quadrado de massa entre duas folhas de papel manteiga em uma folha retangular de 1/4 de polegada de espessura. Leve à geladeira as folhas, cobertas, por pelo menos uma hora, ou até que estejam sólidas.

Pré-aqueça o forno a 325 graus e arrume três prateleiras dentro. Retire a camada superior de papel manteiga de cada folha de massa e, com um garfo, cutuque todas as superfícies. Corte pelo menos trinta quadrados de 2 1/2 polegadas das folhas de massa. Transfira os quadrados junto com suas sobras para três assadeiras forradas de papel manteiga em uma única camada. Retorne as assadeiras de forno à geladeira para esfriar por cerca de 30 minutos.



Asse os biscoitos por 15–18 minutos, virando as panelas 180 graus na metade, até dourar. Arrefecer à temperatura ambiente. Esmague a guarnição do biscoito assado e reserve para os cachos de coco (receita a seguir). Guarde os biscoitos em um recipiente hermético por até três dias.

Para os cachos de coco
Encha uma panela média com água até 1 polegada de profundidade e leve para ferver. Coloque o chocolate em uma tigela refratária média e coloque sobre a água. Mexa ocasionalmente até que o chocolate derreta e fique homogêneo. Enquanto isso, em uma tigela grande, misture os biscoitos graham esmagados, Rice Krispies e o coco torrado. Junte o chocolate derretido e amasse com as costas de uma colher grande. Despeje a mistura em uma assadeira forrada de papel manteiga e espalhe em uma camada plana. Cubra e transfira a folha para o freezer até ficar sólida. Divida a mistura em grupos. Armazene refrigerado, coberto.

Terminar
Raspas de limão finamente raladas (de limão ou limão normal)
Coco torrado adoçado

conjunto
Para montar cada sanduíche, coloque quatro pequenas colheres de sorvete em um biscoito. Cubra com outro biscoito e polvilhe os cachos de coco, as raspas de limão e o coco torrado nas laterais para grudar no sorvete.

Para o sorvete de chocolate
Em uma pequena panela, misture o leite, as natas, o xarope de milho e metade do açúcar e leve para ferver. Prepare um banho de água gelada em uma tigela grande. Bata o açúcar restante e as gemas em uma tigela média até obter um creme claro e claro. Aos poucos, despeje metade da mistura de leite quente sobre as gemas, mexendo sempre. Despeje a mistura de volta na panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau, até a mistura engrossar e cobrir as costas da colher ou atingir 185 graus em um termômetro de leitura instantânea, cerca de 1 a 2 minutos. Passe por uma peneira de malha fina para uma tigela grande. Adicione o chocolate e mexa até derreter. Coloque a tigela no banho de água gelada e deixe esfriar completamente. Processe em uma sorveteira.

Para o brioche crocante
Pré-aqueça o forno a 325 graus. Em uma pequena panela, misture a água, o açúcar e a fava de baunilha e cozinhe até que o açúcar se dissolva.

Com uma faca serrilhada muito afiada, corte o brioche em (pelo menos 30) fatias mais finas possíveis (cerca de 1/16 de polegada de largura). Corte rodelas das fatias com um cortador de biscoitos de 3 polegadas de diâmetro. Forre uma assadeira com papel manteiga e arrume as rodelas em uma única camada (pode ser necessário fazer isso em lotes). Pincele a calda por cima para embeber completamente. Asse por 15 minutos ou até dourar. Remova e esfrie.

conjunto
Ponha uma colher (cerca de 3 1/2 onças) de sorvete de chocolate em cima de um brioche crocante e cubra com outro crocante para fazer um sanduíche. Se desejar, decore cravejando o sorvete com nozes e marshmallows. Congele até a hora de servir.
Para o bolo de baunilha
Pré-aqueça o forno a 350 graus. Pulverize uma assadeira com borda de 13 'x 18' com spray antiaderente e forre com papel manteiga. Na batedeira com batedeira, bata as gemas, os ovos e a baunilha com metade do açúcar em velocidade alta até obter um creme claro e fofo, cerca de 3 minutos; transfira para uma tigela grande. Lave a tigela da batedeira e adicione as claras em neve. Bata em velocidade alta, juntando o açúcar restante, até ficarem firmes e brilhantes. Usando uma espátula de borracha, misture um quarto das claras batidas na mistura de ovo e, em seguida, dobre delicadamente o restante das claras até que não haja mais estrias. Peneire a farinha por cima da massa e envolva até incorporar.

Espalhe a massa uniformemente na assadeira preparada. Asse por 10-15 minutos, girando a forma na metade, até que o bolo esteja dourado e elástico no centro. Arrefecer à temperatura ambiente.

Para o sorvete de mascarpone
Em uma pequena panela em fogo médio, leve a água e as sementes de baunilha para ferver. Deixe esfriar completamente e acrescente o mascarpone e o suco de limão até incorporar bem. Leve à geladeira e bata na sorveteira.

conjunto
Corte o bolo ao meio em dois retângulos de 6,5 ”x 9”. Espalhe a geléia de baga uniformemente nas duas metades. Transfira o sorbet para uma tigela e mexa até obter uma consistência macia. Espalhe o sorbet em uma das metades do bolo e cubra com a segunda, com o lado da geléia voltado para baixo. Congele até a hora de servir. Corte o bolo em sanduíches menores e sirva.