O passado sombrio do Begun Bhaja

A berinjela frita faz parte da Bengala tanto quanto Tagore, mas, uma vez, o vegetal era profundamente impopular, graças, em parte, ao Senhor Shiva.

Um Bengali sem seu Begun Bhaja (berinjela frita) é quase como Bengala sem Tagore. É por isso que o nome dado a este vegetal pelos bengalis sempre me intrigou. Pronunciado, 'Begoon', traduzido literalmente significa 'sem qualquer guna ou boas propriedades'. Isso também me faz pensar se a palavra hindi para berinjela, 'baingan', poderia ser derivada de 'arma bina' ou desprovida de boas propriedades.

Enquanto crescia, eu o rejeitei, encontrando inúmeras razões para não gostar - a maciez, a viscosidade e, por último, mas não menos importante, acreditando fortemente que nossos antepassados ​​sabiam do que estavam falando quando deram o nome a este vegetal ou fruta, chame como quiser , tal. No entanto, logo percebi o quanto eu amava odiar isso, não pude escapar. Era um elemento-chave nos melhores pratos vegetarianos bengalis, sem falar na culinária do resto da Índia. Além disso, havia pratos especiais para complementar os vários tamanhos, formas, cores e texturas em que surgia - o roxo real, o verde pálido e o branco imaculado, o primeiro emprestando seu nome para a cor roxa em bengali e o último responsável por ela também ser conhecido como berinjela.

Hoje existem cerca de 20 variedades de berinjelas, muitas delas sem sementes.

Foi então que me deparei com algumas pesquisas fascinantes sobre a antiguidade e a evolução sociocultural dessa planta, feitas por vários estudiosos em revistas de agro-história asiáticas, entre outros artigos de pesquisa científica. A berinjela, ao que parece, foi um presente da Índia para o mundo, originalmente nativa das regiões mais secas de Bengala e do sul da Índia. Domesticada a partir de uma planta selvagem bastante espinhosa com frutas verdes redondas e sementes de sabor amargo, séculos de evolução das técnicas de cultivo alteraram o tamanho e a forma, reduziram a planta a menos ou nenhum espinho e mudaram o sabor da carne e da pele. Hoje existem cerca de 20 variedades de berinjela, muitas delas sem sementes.

Estudos filológicos indicam que existia na Índia durante as civilizações pré-históricas e pré-sânscritas. Um nome para a berinjela - Vartaku - considerado uma palavra pré-sânscrita, é derivado de uma antiga língua indiana falada pelos Mundas ou Austríacos, um dos mais antigos habitantes da Índia. Do subcontinente, mudou-se para a Ásia Ocidental e Europa. Provavelmente cresceu na China também, mas não foi considerado adequado para consumo até tempos muito posteriores. Na Europa era mais uma planta ornamental com seus frutos pendentes coloridos.

Encontramos menção a essa fruta no Ramayana. De acordo com o renomado historiador de alimentos KT Achaya, o tratado do século 16 Krishnamangala, ambientado na época do Mahabharata, inclui berinjela na lista de itens cozidos pelas gopis de Vrindavan a pedido do Senhor Krishna. Foi provavelmente de Nabadwip, em Bengala, que a berinjela viajou para o sul até Udupi em Karnataka, famosa por sua variedade única de berinjela Mattu Gulla, transportada pelo santo do século 16 Vadiraja, autor do primeiro diário de viagem indiano conhecido em sânscrito, Tirtha Prabandha . De acordo com Ramesh V Bhat e S Vasanthi do Center for Science, Society and Culture e ICMR, respectivamente, é interessante notar que a berinjela verde, de formato redondo com espinhos e semelhante a Mattu Gulla (embora não seja de sabor semelhante), é disponível nos mercados de Calcutá ainda hoje.

Chaitanya Mahaprabhu, que fundou o Gaudiya Vaishnavismo, e Nityananda, são mostrados realizando um 'kirtan' nas ruas de Navadwip, Bengala. O vegetarianismo bengali é fortemente influenciado pelo Vaishnavismo. (Fonte: British Library)

Se tal foi a popularidade da berinjela desde a antiguidade até a época medieval, por que a literatura apresenta evidências de que ela também era rejeitada, talvez levando à nomenclatura bengali de Begoon? O vegetarianismo bengali sendo fortemente influenciado pelo Vaishnavismo, a primeira razão pode ser que berinjela misturada com folhas de nim amargas era considerada uma das favoritas do Senhor Shiva, que é de natureza tamasik, enquanto Vishnu é sattvik. Portanto, berinjela era considerada inferior, assim como o óleo de mostarda é usado para cozinhar a comida do Senhor Shiva, enquanto ghee puro é a escolha de Vishnu. Como um escritor de culinária colocou de forma sucinta: pedir melanzane alla parmigiana em um restaurante no sul da Filadélfia pode soar elegante aos nossos ouvidos, mas acredita-se que a palavra italiana para berinjela tenha suas raízes nas palavras latinas mala insana, ou 'maçã da insanidade'. Os italianos não eram os únicos preocupados com as possíveis características venenosas do vegetal. Os ingleses às vezes chamam as berinjelas de 'maçãs loucas'.

A verdadeira razão provavelmente foi voltada para a saúde, marcadamente mais forte enquanto a fruta estava em sua forma selvagem inicial. A berinjela pertence à família das plantas da sombra noturna, que produzem alcalóides que podem desencadear efeitos tóxicos e psicotrópicos. O aumento da toxicidade pode levar a alergias como coceira na pele e na garganta, urticária, chiado no peito, etc. Os efeitos psicotrópicos podem alterar o humor porque as sementes da fruta contêm alguma quantidade de nicotina, mais do que qualquer planta comestível. No entanto, como os cientistas apontaram, a quantidade de nicotina na berinjela ou em qualquer outra planta é insignificante em comparação com o fumo passivo e os efeitos colaterais induzidos pela berinjela são raros.

Um Bengali sem seu Begun Bhaja (berinjela frita) é quase como Bengala sem Tagore.

Séculos de estudo da domesticação da planta levaram a fruta a ser reconhecida como uma solução dietética para o Diabetes Tipo II em seus estágios iniciais por causa de seu alto teor de fibras e baixo teor de carboidratos solúveis. É também pelas mesmas razões que berinjelas fervidas são alimentos eficazes para emagrecer, bem como para tratar de problemas de colesterol. A fruta é rica em vitaminas A e B.

Existem algumas referências interessantes à tecnologia indígena usada para produzir variedades superiores desta fruta na antiga literatura indiana. O Vrikshyayurveda é um desses textos antigos que registra os vários métodos pelos quais variedades superiores de berinjela podem ser cultivadas. Por exemplo, as sementes de berinjela fertilizadas e nutridas com a medula óssea de uma fêmea de javali produziriam uma variedade maior e sem sementes. Embora possa soar como contos de velhas, a importância dos fluidos da medula óssea é reconhecida por pesquisadores de células-tronco hoje. Em ainda outra seção do texto é afirmado de forma bastante curiosa: Um pequeno buraco deve ser perfurado em um tenro ashgour e a semente de uma árvore de nim, profusamente untada com mel e manteiga derretida, deve ser jogada dentro do buraco. Depois que a cabaça está totalmente madura, a semente deve ser cuidadosamente extraída e semeada. Em seguida, ele produz uma planta que produz uma grande riqueza na forma de berinjelas de enorme tamanho. Bem, eu não colocaria nada além de nossos antigos sábios quando se tratava de bioengenharia.

Junto com essas técnicas agrícolas, textos antigos e medievais também propõem como cozinhar a berinjela. Hoje em dia, cozinhar berinjela com carnes não é uma norma na Índia. No entanto, encontramos menção de pratos como berinjela cozida com carne de carneiro ou de chacal no monumental tomo Manasollassa do século 12. Existem outras descrições na épica literatura medieval de berinjela com pato selvagem ou pratos incomuns, como algo chamado Kavachandi feito com carneiro finamente picado, aromatizado com especiarias e grãos em pó e moldando-os em pequenas bolas, chamadas de vataka, do tamanho de uma fruta jujuba e depois frito. Os vatakas, os precursores dos koftas modernos, eram então colocados em um curry picante junto com berinjela picada, rabanete, cebola e pasta de grama verde germinada.

Diz-se que a berinjela viajou para Udupi de Nabadwip, em Bengala, carregada pelo santo Vadiraja do século 16. (Fonte: Ravi Shankar Guntur / Flickr)

Existem também descrições vívidas em outros textos medievais de como cozinhar berinjelas com ghee, sal, methi e creme ou o que agora parece ser o bharta antigo assando na brasa com ghee. Um texto que descreve as festas reais descreve um grande bharta feito com berinjela torrada com ghee e purê, coco, folhas de curry e cardamomo e, em seguida, aromatizado com suco de limão e cânfora.

Por último, mas não menos importante, essa fruta ou vegetal outrora muito difamado, como quer que você o chame, também se infiltrou no folclore. O ídolo do Senhor Krishna em um templo em Udupi ainda recebe berinjelas em dias festivos de acordo com o pedido do Senhor há quatro séculos. A leste, em Bengala, o avô do cineasta Satyajit Ray, satírico, mestre do verso sem sentido e da literatura infantil Upendrakishore Roychowdhury, em seu Tuntuni ar Biraler Katha (O conto do alfaiate e do gato) narra a história de um pássaro alfaiate guardando seu ninho de filhotes do gato malvado. O ninho está escondido nas folhas de uma planta berinjela. Como acontece com todas essas histórias, Tuntuni consegue enganar o gato, que recebe sua justa sobremesa sendo arranhado pelos espinhos da berinjela selvagem espinhosa - a vitória da inteligência sobre a astúcia. E aqui termina minha história, embora com muito respeito pelo ‘begoon’ e o que parece uma planta maravilhosa que a Índia deu ao mundo.