Será que este restaurante pode ser o doce verde da comida chinesa?

A maioria dos nova-iorquinos gosta de se gabar de sua comida tanto quanto de comê-la. Há a discussão perene em toda a cidade sobre qual estabelecimento - ou bairro - serve a melhor pizza, então há nostalgistas teimosos que afirmam há décadas que os dias de glória do bagel já passaram. Parte disso é uma batalha pela especificidade: uma pessoa pode alegar que um buraco na parede de Sunset Park em particular reina supremo porque faz o máximoautênticoBolinhos de sopa de Xangai, outro insiste que o Norte é a região culinária mais emocionante da Tailândia no momento. Os nova-iorquinos podem ter migrado de todos os lugares e de lugar nenhum, mas querem saber exatamente de onde vem sua comida.

O recente boom de restaurantes regionais chineses na cidade intensificou essa questão. Já se foi o tempo em que simplesmente comer comida 'chinesa' satisfazia as papilas gustativas - hoje em dia, é mais sofisticado buscar sabores de Sichuan, Xinjiang ou Yunnan.

Uma adição bem-vinda a esse cenário crescente é o Junzi, um restaurante casual rápido que, com a inauguração de sua localização na Bleecker Street no final deste mês, trará os sabores do norte da China para o centro de Manhattan. (Uma expansão adicional verá Junzis em Midtown e no Distrito Financeiro.) Seu menu é baseado em dois pratos regionais: macarrão e bing - um embrulho de farinha que às vezes é traduzido sem rodeios como um 'crepe chinês'. Os pratos são montados de uma forma que soará familiar aos fãs de Sweetgreen e seus semelhantes: uma base de carboidratos ou verduras é adornada com uma variedade de proteínas, vegetais e condimentos que marcam todas as caixas da pirâmide alimentar. As ofertas de Junzi podem parecer mais inovadoras, no entanto, para aqueles que raramente se aventuram na Chinatown de Flushing. Sua linha atual inclui cebolinhas com alho, furu - uma pasta fermentada de tofu - e sal de camarão. (Embora os fanáticos por salada não precisem se preocupar, nossa amada couve também é oferecida.)

Junzi na rua Bleecker. Arquitetura e design de interiores pela equipe de design da Junzi Xuhui Zhang Andy Chu Limeng Jiang Fran ...

Junzi na rua Bleecker. Arquitetura e design de interiores da equipe de design da Junzi: Xuhui Zhang, Andy Chu, Limeng Jiang, Fran Fang e design de iluminação de Xiufang Zhao. Foto: Andres Orozco / Cortesia da Junzi Kitchen

Como a Sweetgreen, Junzi também é produto de estudantes empreendedores. O primeiro foi ideia de três colegas de classe de Georgetown, enquanto a equipe de Junzi se reuniu em Yale. (Os dois locais existentes de Junzi estão localizados perto de faculdades, em New Haven e no Upper West Side.) O co-fundador Yong Zhao estava buscando um doutorado. em Ciências Ambientais em sua alma mater, quando juntou forças com sua esposa Wanting Zhang (também estudando ciências ambientais) e Ming Bai, que estava no meio de um MFA. Sua inclinação compartilhada pela culinária da região os uniu, ou, como Nicky Chang, chefe de design e estratégia de Junzieum arquiteto formado em Yale gosta de dizer: “Somos todos apenas um bando de nerds obcecados por cozinhar”.

Embora Junzi possa servir os pratos que seus fundadores cresceram comendo, a comida não é a única razão pela qual os restaurantes parecem uma versão mais brilhante da minha infância no austero Norte. Em sua localização no Upper West Side, as caixas de suco de chá de limão que minha avó embalou para mim são mostradas com uma garrafa em miniatura de bourbon para misturar, o macarrão de tomate e ovo que minha mãe preparava quando ela não tinha tempo para cozinhar são acompanhados ao lado da couve, e uma tigela de caramelo da marca Chinese White Rabbit está no balcão, livre para mim, porque acho que sou um adulto agora.



Uma refeição Junzi After Hours

Uma refeição Junzi após o expediente Foto: Yong Zhao / Cortesia da Junzi Kitchen

Para o chef e diretor de culinária Lucas Sin, esses macarrões de tomate e ovo são o exemplo perfeito do teste de Rorschach que é a comida chinesa, em que cada família tem sua própria interpretação de um prato básico. “Todas essas crianças cantonesas vêm até mim e dizem que tomates e ovos só se comem com arroz”, diz ele. “Mas Yong nunca comia com arroz!” Sin também foi recrutado para o projeto em Yale, onde ganhou reputação de bom gosto com os jantares que organizava em seu dormitório. (O projeto, intitulado Y Pop-Up, continua hoje sem o envolvimento de Sin.) Além disso, ele treinou na Modernist Cuisine de Seattle e nas três estrelas Michelin Kikunoi Honten de Kyoto antes de se formar na faculdade.

Sin formou-se em Ciências Cognitivas e sua mente analítica é evidente em sua abordagem dos alimentos. Enquanto o cardápio de Junzi atende a desejos mais cotidianos, Sin encadeou as ofertas com uma narrativa histórica que, segundo ele, começa com o dicionário chinês mais antigo, no qual a palavra bing era definida como comida, ponto final. “Grande parte da comida chinesa é baseada no bing, que é apenas farinha e água”, ele me diz. “Se você tomar um bing e raspar, você tem macarrão de faca. Se você tiver carne dentro e embrulhar, é um bolinho. Mais elegantemente embrulhado, e é um dim sum. ”

Bings e Noodles

Bings and NoodlesFoto: Jimmy Cheung / Cortesia da Junzi Kitchen

Sin leva essas idéias mais longe na série mensal da Mesa do Chef de Junzi. Quando visitei um no Upper West Side em março, o menu foi baseado nas descobertas de Sin no livro de terapia alimentar mais antigo da história chinesa,Está prestes a comer, um título que se traduz emAs coisas adequadas e essenciais para a comida e bebida do imperador. Escrito por Hu Szu-hui, um médico dietista imperial da corte mongol no início do século 13, o texto descreve tudo, desde a alimentação sazonal até a melhor nutrição para mulheres grávidas. Sin serviu um menu de cinco pratos que incluía um tofu floral sedutor, ervilhas e entrada de kumquat, vieiras tostadas amanteigadas banhadas em gergelim preto e goji preto e uma sobremesa de pêra escaldada no gelo, sementes de lótus e açúcar preto. Junzi After Hours é outro modelo para esses experimentos, em que Sin apresenta coquetéis e pequenos pratos - ou o que ele descreve como 'comer comida bêbada na América como um chinês, em meu quarto de dormitório'. Embora a série esteja agora nas férias de verão, durante as noites regulares de sexta e sábado, os comedores podem se deliciar com pratos como macarrão instantâneo mala ou bacon, ovo e cebolinha bing junto com um coquetel de gim e crisântemo.

Chef Mensal

Foto da Mesa do Chef Mensal: Yong Zhao / Cortesia da Junzi Kitchen

Figuras culinárias como David Chang de Momofuku, Eddie Huang de Viceland e Jason Wang de Xi'an Famous Foods expandiram as expectativas dos comensais americanos sobre o que a comida chinesa pode ser, mas a culinária ainda raramente é reconhecida por sua variedade e complexidade fora do próprio país . A China continental possui apenas dois restaurantes que receberam três estrelas Michelin, em comparação com 13 nos EUA, 27 na França e 34 no Japão. Se as estrelas Michelin são a medida mais adequada de delícias é um assunto em debate, mas ainda é o padrão de reconhecimento mundial da culinária internacional. “As pessoas estão começando a se tornar um pouco mais conscientes de que é mais do que frango com laranja e General Tso's. E lentamente comecei a convencer algumas pessoas de que a comida chinesa é a melhor do mundo ”, diz Sin. Citando o relatório de que cientistas encontraram uma tigela de macarrão de 4.000 anos na China, tornando-a a mais antiga do mundo, ele continua: “Fazer macarrão é uma técnica bastante sofisticada e eles estavam fazendo 4.000 anos atrás. Isso épelo menosquando a comida chinesa começou. ”

Junzi perto da Universidade de Columbia. Arquitetura e Design de Interiores por Xuhui Zhang e Design de Iluminação por Xiufang Zhao

Junzi perto da Universidade de Columbia. Arquitetura e Design de Interiores de Xuhui Zhang e Design de Iluminação de Xiufang ZhaoPhoto: AO Photography / cortesia de Junzi Kitchen

Embora a maioria das pessoas que conheço permaneça fortemente parcial à sua culinária caseira, familiaridade com a comida do norte da China não é necessária para desfrutar das refeições acessíveis e agradáveis ​​do Junzi. Para o chefe de design e estratégia Nicky Chang, parte das ambições de Junzi já se concretizaram. “Nos fins de semana, vejo famílias de diferentes origens, falando línguas diferentes, trazendo suas filhas e filhos”, diz ela. 'E se aquela criança crescer com macarrão com molho de tomate e ovo, eles vão crescer muito bem.'